gocbepxinh

Mien Xao

2006-10-16T12:39:00.000-04:00

Món miến xào mướp hương với nghêu hoặc hến được thấy nhiều trong mâm cơm của hầu hết những gia đình VN và cả người Hoa nữa chứ không riêng gì ở Huế. Đây là một ăn dân dã, giản dị nhưng rất ngon và bổ dưỡng, mời cháu thử làm món ăn mình thích.

VẬT LIỆU

Tùy chọn hến hoặc nghêu, muốn có số lượng nạc hến tương đương nạc nghêu thì lượng hến sống (còn vỏ) phải gấp 4 lần nghêu.

- Phân lượng cho một dĩa 4 khẩu phần: Dùng 2kg nghêu, cho vào nồi, không cần châm nước, đậy kín nắp, mở lửa, khoảng 2 – 3 phút nghêu sẽ hé miệng, tiết ra nước là tắt bếp, đừng để cháy nồi, xốc đều nghêu trong nồi, để nguội bớt, cạy lấy nạc nghêu. Nạc nghêu phải còn mềm và chỉ vừa chín tới, món ăn mới đạt yêu cầu. Chắt lấy phần nước hấp nghêu để riêng. Nếu dùng hến thì để lâu hơn 1 - 2 phút, xốc đãi đều tay, nạc hến sẽ tự rơi ra, lượm bỏ vỏ hến. Ướp trộn nạc nghêu với ½ muỗng cà phê tiêu.

- 60g miến, ngâm nước lạnh cho vừa đủ mềm để có thể cắt thành khúc ngắn, vớt ra để ráo. Nếu ngâm lâu, miến sẽ bị nát khi xào.

- 1 trái mướp hương khoảng 200g, gọt vỏ, chẻ dọc làm hai, cắt xéo thành miếng mỏng vừa.

- 10g nấm mèo (nấm mộc nhĩ) ngâm nước cho nở lớn, cắt bỏ gốc rễ, tuỳ thích cắt thành sợi lớn hay xé nhỏ.

- Chuẩn bị 1 muỗng cà phê hành tím băm. Dầu chiên, gia vị.

THỰC HÀNH

Miến xào nghêu - ảnh TC

- Bắc chảo lên bếp, phi thơm hành băm với 2 muỗng súp dầu, nhỏ lửa, cho mướp, nấm, nghêu vào đảo đều. Mướp sẽ mềm đi và tiết ra ít nước, cho miến vào vừa đảo nhẹ tay vừa châm phần nước luộc nghêu vào, tiếp tục đảo nhẹ cho đến khi thấy sợi miến nở lớn, mềm là được, không nhất thiết phải dùng hết luợng nước luộc nghêu, thấy sợi miến mềm, nở trong là được. Tùy khẩu vị nêm lại với chút muối, rắc thêm ít tiêu bột sau khi cho ra dĩa.

- Món ăn này ngon là nhờ vị ngọt của mướp tươi, nấm và nghêu cho nên lưu ý chọn loại miến ngon, nở mềm, trong mà không nhão… mới thấm được nước xào vào sợi miến.

CÁCH LÀM KHÁC (chỉ dùng cho nghêu)

- Để nghêu còn sống, chà rửa sạch vỏ nghêu, dùng dao mỏng hoặc mép của một cái muỗng cứng, tách vỏ nghêu gở lấy nạc, để riêng phần nạc và nước tiết ra khi tách nghêu.

- Ướp vào nạc nghêu 1/3 muỗng cà phê tiêu rồi xào thật nhanh tay nạc nghêu với 1 muỗng súp dầu ăn + 1 muỗng cà phê hành tím băm, nghêu rất mau chín, xào nhanh để nghêu vừa chín giòn là tắt bếp, để riêng.

- Xào mướp, nấm, miến với phần nước nghêu cho vào như trên, khi miến nở rồi mới cho nạc nghêu vào, đảo đều rồi tắt bếp.

* Gợi ý: Đối với quý độc giả NVX sinh sống ở nước ngoài, chỉ có thể kiếm được nghêu đóng hộp thì dùng nước trong hộp thay cho nước nghêu.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

Suong xao Chua Ngot

2006-10-16T12:38:00.000-04:00

món sườn heo xào chua ngọt là một món ăn mà từ Âu sang Á, hầu như quốc gia nào cũng có món ăn này. Tuy nhiên để thấm vị chua ngọt vào những khúc sườn heo ngon lành thì mỗi nơi, mỗi người sử dụng gia vị cũng như chế biến có khác nhau ít nhiều. Cẩm Tuyết thường làm món ăn này theo nguyên tắc lấy vị chua của rau củ sau khi ngâm dấm đường để tạo vị chua nhẹ cho thịt, mời bạn và quý bạn đọc Người Viễn Xứ thử làm.

VẬT LIỆU

- Phần này chuẩn bị trước khoảng 2 giờ: Cà rốt, củ cải trắng, mỗi thứ 150g gọt vỏ, tỉa hoa, cắt ngang lát mỏng chừng 3 ly. Ngâm trong hỗn hợp dấm đường. Cách pha hỗn hợp dấm đường: Tùy chất lượng dấm đang có, dùng khoảng 50cc thêm vào gia giảm khoảng 100cc nước lọc cho hỗn hợp có vị chua nhẹ rồi nêm đường vào từ từ, khuấy tan để có vị ngọt nhẹ nhưng vị chua vẫn nhiều hơn, khi đã được, nêm vào ¼ muỗng cà phê muối cho hỗn hợp đậm đà. Khẩu vị người pha sẽ quyết định chất lượng hỗn hợp. Trước khi nấu, vớt ra khỏi hỗn hợp giấm đường, để ráo.

- 500g sườn heo non, chặt miếng cỡ 2 ngón tay, ướp trộn với 1 muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu + 100g hành tím băm (hoặc tuỳ thích chọn hành tây trắng). Để thịt ướp qua 30 phút.

- 100g cà chua trụng qua nước sôi, lột vỏ, cắt ngang, bỏ hột, băm hoặc xay nhuyễn.

THỰC HÀNH

Món sườn xào chua ngọt - ảnh TC

- Bắc chảo, phi thơm 2 hoặc 3 muỗng súp dầu chiên với 2 tép tỏi băm, đừng để tỏi cháy, cho sườn vào xào cho vàng, sau đó cho phần cà chua vào với ít nước sôi vừa đủ sấp mặt thịt, đậy nắp, để nhỏ lửa cho đến khi gần cạn nước, thịt vừa chín; vẫn để nhỏ lửa, cho cà rốt, củ cải trắng, củ kiệu vào xào đều trong vài phút nữa cho sườn thấm vị chua ngọt; pha 1 muỗng súp bột năng với ½ chén nước lạnh, vừa châm từ từ nước bột vào, vừa xào đều tay cho đến khi nước xào vừa quánh là được, không nhất thiết phải dùng hết nước bột. Tùy thích cho thêm vào một muỗng cà phê dầu mè đen. Tùy khẩu vị nêm lại với chút muối hoặc dọn kèm muối, tiêu, xì dầu, ớt tươi…

- Cho sườn ra dĩa, trải ngò cọng, rắc thêrm tiêu bột.

* Lưu ý: Nếu thích, bạn có thể dùng thêm khoảng ½ muỗng súp gừng non, cắt sợi nhỏ, cùng ngâm dấm với cà rốt, củ cải... Nếu trong dịp Tết hoặc bạn đang có sẵn củ kiệu ngâm giấm đường, hãy cứ dùng thêm khoảng 100g (chẻ hai nếu củ lớn), dùng thêm với củ cải trắng, cà rốt… món sườn heo xào chua ngọt của bạn sẽ hấp dẫn hơn. Nhưng đó phải là củ kiệu đã ngâm qua ít nhất 5 ngày, nếu không kiệu sẽ còn hăng nồng.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

Bun Rieu

2006-10-16T12:37:00.000-04:00

VẬT LIỆU – THỰC HÀNH

1. Làm cua:

- 1,5kg cua đồng (loại cua nhỏ chừng 2 ngón tay, có sắc tím đen) nếu làm kỹ theo cách người Bắc thì phải dùng nước vo gạo ngâm cua qua 2 giờ cho cua nhả sạch nhớt bẩn, rửa xả lại nước lạnh cho thật sạch. Lột bỏ yếm cua, gở mai cua, nạo lấy phần gạch trong mai cua để riêng, ướp vào phần gạch một chút tiêu; sau khi lấy gạch bỏ luôn phần mai cua.

- Xay hoặc giã thật nhuyễn cua với 1 muỗng cà phê muối sau đó cho vào khoảng 3 lít nước hoà tan rồi lược bỏ phần xác cua, chỉ lấy phần nước.

2. 500g cà chua chín, rửa sạch, chẻ dọc làm 6. Phi thơm ½ muỗng súp hành tím với 2 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước, cho cà chua vào xào nhỏ lửa cho chín mềm.

3. 100g me chín (lột vỏ, lấy phần nạc me) hoặc trái sấu giã dập, nấu với khoảng ¼ lít nước, lược lấy nước chua để riêng.

4. Làm nước màu và xào gạch cua: Làm nóng khoảng 3 muỗng súp dầu ăn, cho vào 2 muỗng cà phê hột điều màu, nhỏ lửa, để qua 1 - 2 phút thấy dầu trở màu đỏ đẹp là tắt bếp, lược bỏ hột điều. Bắc phần dầu này lên bếp, mở nhỏ lửa, cho phần gạch cua vào xào nhỏ lửa, nêm vào chút muối cho đậm đà, tắt bếp nhanh kẻo cháy phần gạch cua.

5. Chuẩn bị ít mắm tôm.

Món bún riêu cua - ảnh TC

6. Bắc nồi nước cua xay lên bếp, nêm vào khoảng 1 muỗng súp mắm tôm, mở lửa nhỏ, để cho nước cua nóng váng hơi từ từ chứ không sôi bùng, nếu để sôi mạnh, cua sẽ không kết rêu - đây là khâu quan trọng để cho nước cua kết rêu thành từng dề. Để cho đến khi thấy cua kết thành từng dề rêu và nước trở trong từ từ là đạt yêu cầu. Nhẹ tay trút phần cà chua, gạch cua xào… vào nồi - không khuấy. Tùy khẩu vị nêm vào ít nước me chua, muối hoặc thêm mắm tôm cho nước đậm đà. Giữ nóng ấm nồi nước cua trên bếp.

7. Phụ gia ăn kèm:

- Chuẩn bị ít hành lá, ngò cọng… cắt nhỏ để rắc lên mặt bún. Bún tươi sợi nhỏ.

- Các thứ rau: Rau muống chẻ, kinh giới, bắp chuối bào mỏng, rau thơm các loại. (Và khi món bún riêu vào đến miền Nam thì có người thích ăn kèm với ít giá sống).

- Nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi cắt lát hoặc ớt tươi băm xào chín; mắm tôm… để nêm riêng.

8. Trình bày món ăn:

Luôn nhớ đừng khoắng khuấy nồi nước cua, rêu sẽ bị bể vụn, chỉ khi nào chia vào tô mới nhẹ tay múc ra. Chia bún ra tô, múc riêu nóng vào, rắc thêm hành ngò.

9. Các thực phẩm thường dùng ăn kèm bún riêu:

Tùy người, tùy giới, tùy lứa tuổi… thường cho thêm vào bún riêu các loại thực phẩm sau:

- Đa số những người bình dân thường dùng thêm các loại thực phẩm sau cho chắc bụng: Đậu hủ tươi cắt miếng vuông cạnh 3cm chiên vàng giòn; huyết heo luộc chín cắt miếng nhỏ; ốc bưu làm sạch, lấy nạc ốc xào chín với ít gừng sả băm… Những món trên tùy thích cho thêm vào tô bún riêu.

- Khi món bún riêu vào trong những nhà hàng cao cấp thì người ta thường cho thêm chả cua hoặc chả tôm cắt miếng nhỏ.

- Sau cùng, món bún riêu thường có một biến tấu nho nhỏ là có người thích đánh tan 1 - 2 trứng gà với chút muối tiêu, vừa khuấy nhẹ tay vừa châm vào nồi nước cua, trứng sẽ kết thành từng dề… rêu trứng. Hoặc cho vào nồi nước cua 1 - 2 muỗng súp tôm khô giả nhuyễn/1 lít nước cho vị nước cua ngọt hơn.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

Chao Long

2006-10-16T12:36:00.000-04:00

HÂN BIỆT CHÁO LÒNG - CHÁO HUYẾT - CHÁO LÒNG HUYẾT

Như Cẩm Tuyết đã nhiều lần giải thích (chứ không phải giấu nghề) rằng những món ăn sử dụng đến tiết của động vật luôn đi đôi với vấn đề vệ sinh thực phẩm vì đây là loại thực phẩm khó xử lý cho an toàn. Cần phải có kinh nghiệm và nhìn tận mắt tiết sống của heo, dê hay vịt… vừa cắt ra mới quyết định sử dụng hay không. Cháo lòng và cháo lòng huyết khác nhau ở một điểm là trong cháo lòng huyết có cho thêm huyết heo sống đã hãm (làm cho không đông lại) làm cho nước cháo lòng huyết luôn có sắc tím bầm và có vị ngọt huyết rất khác với nước cháo lòng không màu và có vị ngọt xương. Ở Sài Gòn người ta gọi phân biệt rất rõ ràng là: cháo huyết và cháo lòng.

Một xe cháo huyết bình dân ở Sài Gòn - ảnh TC

Có những tiệm chuyên bán cháo lòng rất sang trọng với một tô cháo ngon lành đầy đủ gan, tim, dồi trường, cật… giá có thể lên đến 15.000 – 20.000 VND/1 tô, trong khi đó cháo huyết – chứ không phải là cháo lòng huyết – thường được bán trong những hàng rất bình dân nếu không nói là xập xệ và quen thuộc nhất là cháo huyết được bán ở những xe đẩy đi rong khắp nơi với giá mỗi tô chỉ có 3.000 – 4.000 ngàn đồng. Trong tô cháo chỉ lèo tèo vài miếng phổi, huyết cứng, thịt vụn... làm gì có gan, tim… sang lắm thì ăn kèm cái giò cháo quẩy nữa cho chắc bụng. Cháo huyết thật sự là món ăn bình dân rẻ tiền, vì nước ngọt dùng trong nước cháo do huyết tạo ra là chính, còn xương là phụ. Như bạn Nguyen Tram cho biết nơi bạn ở có bán tim, gan heo nhưng huyết thì không thấy, Cẩm Tuyết khó lòng mà hình dung ra được tại một cái chợ nào đó bên Âu Mỹ hay cả bên Nhật, ở quầy thịt heo lại có để cả một thau huyết heo sống đỏ bầm (!), nếu có thì chỉ có thể là những miếng huyết đã được luộc chín. Và cả ở VN cũng vậy, các bạn biết tại sao không? Vì vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, phần lớn những lò mổ heo bò đều được giết mổ theo lối công nghiệp rất hiện đại. Sau khi kiểm dịch, con vật từ khi đưa vào khâu A của hệ thống dây chuyền giết mổ thì đến khâu Z là cho ra những súc thịt ngon lành, chỉ riêng phần lòng thì phải tách mổ bằng tay và tiết thì đổ bỏ. Nhưng vẫn có những nguồn thịt được giết mổ bằng lối thủ công, mới lấy được huyết tươi của con vật, nói nôm na là người ta phải thọc huyết con vật bằng dao (mô tả hơi dã man nhưng không có cách nào khác để các bạn biết được các công đoạn lấy huyết sống để làm món ăn) và làm cho đợt huyết chảy ra đầu tiên không đông lại bằng muối hột (loại muối nguyên chất kết tinh từ nước biển bốc hơi, chưa qua xử lý). Phần huyết ngon nhất này sẽ dùng làm món tiết canh heo, phần huyết chảy tiếp theo dở hơn không cần hãm đông sẽ được luộc chín và làm thành những miếng tiết ở dạng cứng ngon lành và huyết chót tức là phần huyết rất loãng lẫn với huyết tương sẽ được bán rất rẻ cho những ai muốn nấu món cháo huyết. Phần huyết này có đặc tính không đông thành khối trong nước nóng, chỉ hòa tan ở dạng lợn cợn và cho vị ngọt rất là… cháo huyết chứ không cần phải dùng nhiều xương heo mà hầm lấy nước dùng như nấu cháo lòng. Như vậy nếu muốn có loại huyết này cần phải lấy liền sau khi con heo vừa được thọc huyết và chế biến ngay, chỉ cần để chậm qua vài giờ phần huyết này sẽ trở tanh hôi, cũng như cháo huyết nấu xong mà để nguội qua vài giờ thôi sẽ làm rối loạn hệ tiêu hóa của bất cứ ai ăn phải (!).

CHÁO LÒNG

Các bạn thấy đó, như vậy thì Cẩm Tuyết làm sao dám hướng dẫn các bạn ở xa tít hàng ngàn cây số phải mổ heo thế này thế kia để lấy huyết heo mà làm cháo huyết! Thôi thì các bạn tạm nấu món cháo lòng không huyết đi vậy. Ăn cho đỡ nhớ VN!

VẬT LIỆU - THỰC HÀNH

Cháo lòng - ảnh TC

1. NẤU NƯỚC DÙNG: 500g (450g # 1 pound) xương heo rửa sạch, chặt hai cho lòi phần tủy (nếu là xương ống). Hầm xương với khoảng 3 lít nước + 100g hành tây lột vỏ, chẻ bốn + 2 muỗng cà phê muối. Hầm nhỏ lửa, ngay khi vừa có bọt phải vớt liên tục cho nước trong, đừng để sôi bùng, bọt sẽ bị đánh tan trở lại vào nước dùng làm cho cho bị đục, sau khi hầm còn lại khoảng 2,5 lít nước. Lược nước hầm qua rây, bỏ xương, xác hành. Nếu kỹ hơn, lược lại nước dùng qua một túi vải sạch cho nước dùng thật trong. Phân lượng nước dùng này vừa đủ ngọt, nếu nấu nhiều hơn nhân phân lượng này lên.

2. LUỘC LÒNG HEO: Gồm tim, gan, dồi trường (phần cuống của cái nhau trong bụng heo nái) ruột non, cật heo.

- Tim xẻ dọc làm hai, nặn bỏ máu bầm. Gan tách ra từng nang cho dễ luộc. Dồi trường để nguyên cái.

- Riêng phần ruột non có người không làm sạch bên trong, chỉ cắt ra từng khúc ngắn cho dễ luộc; có người lộn trái ruột bằng một cây đũa dài, xuyên vào ruột, xuyên đến đâu xé tách ra đến đó rồi dùng muối hột chà xát và xả lại nước lạnh cho thật sạch sau đó mới luộc.

- Làm cật heo: Lột vỏ màng mỏng bao quanh, cắt dọc làm hai theo bề mỏng, lạng bỏ phần hôi trắng và màng gân ở giữa cật cho thật sạch, rửa kỹ lại với nước lạnh, ngửi không còn thấy mùi hôi là được.

- Chuẩn bị một thau nước lọc nguội. Nấu cho nước dùng sôi lại để luộc lòng. Thả tim, gan, dồi trừơng… vào nước dùng sôi luộc chín, ngay sau khi vớt lòng ra thả ngay vào thau nước nguội, ngâm trong khoảng 10 – 15 phút cho đến khi lòng nguội hoàn toàn mới vớt ra để ráo.

- Phần lòng luộc này dùng đến đâu cắt đến đó. Nếu là tim gan, cắt dọc thành lát mỏng; ruột non, dồi trường cắt khúc ngắn, cật cắt ngang dày mỏng tùy thích.

- Nếu có huyết luộc (thường bán sẵn tại những quầy thịt) cắt thành miếng vuông chừng 3cm, dày chừng 1cm.

- Phần lòng luộc trong nước dùng vừa làm cho nước dùng ngọt thêm cũng như làm cho nước dùng cạn đi đôi chút cho nên sau khi luộc cứ mỗi ký lô lòng thì châm thêm vào nồi nước dùng nửa lít nước sôi. Tùy thích nêm lại nước dùng hoặc nêm riêng khi múc ra tô.

- Có người thích cho thêm nấm rơm cắt lát mỏng vào nước dùng với phân lượng chừng 150g nấm / 2 lít nước dùng.

3. LÀM GẠO VÀ NẤU CHÁO: Dùng khoảng 100g gạo cho 2,5 lít nước dùng là vừa đủ. Vo sạch gạo, để ráo, cho gạo vào một chảo kim loại dày, đặt lên bếp nhỏ lửa, dùng đũa dài rang đảo gạo cho đến khi gạo khô và vừa dậy mùi thơm là được, trút gạo rang vào nồi nước dùng, nấu vừa lửa cho đến khi hạt gạo nở bung. Sau khi nấu cháo xong lượng gạo chiếm khoảng 4/10 nước là vừa.

- Tại miền Bắc và miền Trung VN, các bà các chị thường canh nồi cháo ngay khi hạt gạo nở bung là được, gọi là cháo hoa. Nồi cháo nấu xong khá loãng, chứng tỏ sự khéo léo và thanh nhã trong món ăn. Trong khi đó người miền Nam thường nấu cháo lâu cho cháo khá đặc với hạt gạo nở rền, nhừ nát.

4. PHỤ GIA: Tùy người, tùy miền… cháo lòng thường có những phụ gia sau:

- Giá sống; ớt tươi băm nhuyển xào chín với chút dầu, tỏi băm; hành ngò cắt nhỏ và hành tây cắt khoanh mỏng; nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi.

5. TRÌNH BÀY: Tùy thích múc cháo nóng ra tô (cho vào ít giá sống hay không) rồi trải ít nhiều lòng luộc lên mặt tô cháo cho đẹp mắt, trải hành ngò, rắc thêm chút tiêu bột. Có người sau khi cắt miếng lòng heo, cho lại vào nồi cháo rồi khi múc mới chia vào tô. Một cách ăn khác là dọn mỗi khẩu phần một tô cháo không với hành ngò, phần lòng sau khi trụng lại cho nóng được dọn một dĩa riêng, tùy thích vừa nhấm nháp lòng heo chấm nước mắm chanh ớt vừa húp từng ít cháo nóng, tùy ý nêm thêm ớt xào, ớt xay để có vị cay.

- Lưu ý: lòng heo sau khi luộc không nên để ở ngoài lâu quá 2 giờ mà phải bảo quản trong tủ lạnh, làm nóng lại bằng cách trụng trong nước cháo sôi khi ăn.

Com Duong Chau

2006-10-16T12:35:00.000-04:00

Cơm chiên hay cơm rang (theo cách gọi của miền Trung và Bắc VN) là món ăn rất quen thuộc của hầu hết gia đình người Việt vì trước tiên đây là một món ăn rất kinh tế cho nhiều gia đình nhằm tiết kiệm chi phí cho bữa ăn sáng. Chỉ cần vào bữa cơm chiều hôm trước nấu dư 1 – 2 chén cơm, vào sáng hôm sau phi thơm vài tép tỏi với ít dầu rồi chiên kỹ với phần cơm nguội để dành, nêm vào chút xì dầu là đã có món cơm chiên tỏi ngon lành, chắc bụng đến trưa. Khi vào đến hàng quán, món cơm chiên được trộn lẫn với nhiều loại thực phẩm khác nhau như tôm, trứng, xá xíu, đậu hột… để được mang những cái tên như cơm chiên Dương Châu hay cơm chiên Hoàng Hậu gì đó thì cũng là cơm chiên mà có người chỉ gọi đơn giản là cơm chiên thập cẩm.

Nếu chỉ có yêu cầu cho sả vào món cơm chiên như bạn Minh Anh thì thành cơm rang sả, dùng tôm chà bông thì thành cơm chiên tôm… cứ vậy cơm chiên cá có nghĩa là chiên với cá chà bông… Thật sự món cơm chiên rất đa dạng tùy theo loại thực phẩm dùng kèm như ruốc sả với thịt bò, gà xé sợi v.v... Tuy nhiên có người khẳng định với món cơm Dương Châu thì phải có đủ từng ấy thứ thực phẩm mới được gọi là cơm chiên Dương Châu. Nào, thì mời các bạn làm thử món cơm chiên có cái tên Tàu này trước khi nói đến một vài món cơm chiên VN khác.

CƠM CHIÊN DƯƠNG CHÂU

VẬT LIỆU – THỰC HÀNH

Phân lượng cho một dĩa 3 khẩu phần

1/. 400g gạo, vo sạch, canh nước nấu cơm cho chín ráo. Xới cho tơi cơm và đi bớt hơi. Để cơm không bị vón cục khi chiên thì phải chọn loại gạo khi nấu xong hơi khô và không quá dẽo. Khi nấu phải canh nước kỹ để cơm không chín ướt mà phải thật ráo.

2/. 1 hột vịt muối, luộc chín, để nguội, lột vỏ, nghiền nhuyễn, trộn thật đều với cơm khi cơm còn hơi nóng thì trứng nghiền mới quyện đều vào hột cơm và ở khâu này hãy làm cơm thật tơi hột ra khi cơm nguội hẳn lúc chiên mới không bị vón lại.

3/. 100g xá xíu + 100g lạp xưởng cắt hột lựu.

4/. 30g tôm khô trụng qua nước sôi, để ráo, nếu tôm khô con lớn tùy thích cắt nhỏ hay không.

5/. 200g đậu Hà Lan hột tươi, tước chỉ cạnh, rửa sạch, để ráo, cắt hột lựu.

6/. 200g cà rốt gọt vỏ cắt hột lựu.

Cơm chiên Dương Châu - ảnh TC

7/. 1 trứng vịt đánh tan, nêm 1/3 muỗng cà phê muối, tráng mỏng với chút dầu rồi lóc ra, để nguội cắt thành dạng sợi ngắn dùng trang trí món ăn nhưng cũng có người thích cắt nhỏ ra và trộn với cơm chiên.

8/. ½ muỗng súp tỏi băm nhuyễn.

9/. Phi thơm 3 muỗng súp dầu ăn với tỏi, không để tỏi cháy, cho xá xíu, tôm khô, lạp xưởng + ½ muỗng cà phê tiêu, đảo đều tay khoảng 3 phút, cho đậu + cà rốt vào đảo đều trong vài phút nữa cho chín đậu, cho cơm vào, xào đều tay liên tục với lửa nhỏ, rắc vào từng ít muối, xào đều và nếm thử hạt cơm cho vừa khẩu vị riêng, tiếp tục xào đến khi thấy hạt cơm săn lại là và bóng lên là được. Đừng để cơm khô quá.

10/. Cho cơm ra dĩa, tùy thích trang trí bằng trứng xắt sợi + ngò cọng, rắc thêm ít tiêu bột.

11/. Cơm sau khi chiên phải rời hạt, không ngấy dầu.

12/. Ăn nóng kèm xì dầu, ớt tươi ngâm giấm đường.

CƠM RANG SẢ

Cẩm Tuyết rất tiếc là bạn Minh Anh không nói rõ lắm về món cơm rang sả mà bạn yêu cầu. Cẩm Tuyết chỉ biết món cơm rang sả là cách chiên cơm đơn giản với một loại thực phẩm dự trữ rất quen thuộc của nhiều bà con vùng quê ở miền Trung VN là sả rang khô hoặc ruốc sả. Hai món ăn này thường dùng như một món lương khô dành khi đi đường xa, ăn với cơm vắt, xôi nếp hay dùng để dành ăn dần trong mùa mưa lụt. Rất mong bạn Minh Anh hài lòng.

Làm sả:

- 2 chén (cỡ chén ăn cơm thông thường) sả củ băm thật nhỏ.

- Pha loãng 1 hoặc 2 muỗng cà phê mắm ruốc Huế với nửa chén nước lọc, tùy thích dùng thêm ½ muỗng cà phê ớt băm hay không.

- Phi thơm 2 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước với 1 – 2 tép tỏi đập dập, cho sả vào đảo đều tay, châm từng ít một nước mắm ruốc vào, nếm lại tùy khẩu vị để cho thêm hay không rồi xào liên tục cho đến khi sả thật khô lại và ở dạng hột, sau cùng trộn đều vào 1/3 muỗng cà phê muối là được.

- Món sả xào này nếu cho thêm khoảng 1 chén nạc bò băm thật nhuyễn, trộn đều với sả băm rồi mới xào cho khô thì trở thành món ruốc sả rất quen thuộc với bà con gốc Bình Trị Thiên. Đây là món ăn cho vào hủ lọ đậy kín, để được khá lâu.

- Khi chiên cơm trắng với ít dầu, tỏi băm… tùy thích cho ít nhiều sả xào hay ruốc sả vào cơm rồi chiên cho thật săn hột cơm.

Xin hẹn bạn Kim Anh và bạn đọc NVX với món canh chua cá lóc trong một số báo tới.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

Bo Sot Vang

2006-10-16T12:34:00.000-04:00

Cách đây khá lâu, lần đầu tiên đến Hà Nội, Cẩm Tuyết cũng đã có nhận xét giống như bạn Quynh Hanh về món phở sốt vang. Và qua tiếp xúc với những đầu bếp bậc tiền bối tại Hà thành, họ đều xác nhận đây là một món ăn gốc của người Pháp – bò với nước sốt (sauce) có rượu vang đỏ (vin rouge) Nhưng tại sao được ăn với bánh phở chứ không phải là bánh... Tây (bánh mì)? Hàng trăm năm trước khi VN còn thuộc địa Pháp thì ở miền Nam VN cũng có người Pháp, tại sao chỉ riêng miền Bắc, nhất là Hà Nội mới có món phở sốt vang này? Nó được "chuyển giao công nghệ" từ Tây sang Ta để đã được Việt hóa như thế nào? Và Cẩm Tuyết đã được lĩnh giáo một câu như sau: Nếu cô đã biết món phở VN có gốc từ miền Bắc mà Hà Nội là chính… thì cô cứ đi một vòng từ trung tâm thủ đô ra ngoại ô, quan sát những tiệm phở từ nhỏ đến to xem thử. Thật thú vị khi Cẩm Tuyết nhận ra gần như hầu hết từ những tiệm phở sang trọng đến mấy quán phở xập xệ… lớn nhỏ gì cũng có món sốt vang. Món ăn này hoặc được ghi nghiêm túc là "phở sốt vang" trong bảng thực đơn treo trên vách hoặc chỉ là hai chữ "sốt vang" viết nguệch ngoạc trên một tấm bảng nhỏ dựng hờ hững bên cửa. Cẩm Tuyết chọn một tiệm, bước vào và gọi:

- Một bát sốt vang!

Người đứng sau quầy nấu phở nhìn mình và nói với cái miệng cười cười:

- Nhìn là biết ngay bác từ Sài Gòn dza, nào bác thích sốt mềm hay sốt nạm gân bắp?

Mình hơi khựng lại, bèn nói:

- Mỗi thứ một ít.

Vậy là mình thấy chủ quán gật gù trả lời:

- Vậy là biết ăn đấy chứ sốt vang mà chỉ có bò mềm thì nhai chán chết!

Người bán lấy một cái nồi không lớn hơn cái tô bao nhiêu và ông ta làm như chớp: Trụng vài lát bò mềm vào nước dùng, cắt thoăn thoắt vài miếng nạm, gân lụn vụn… đã hầm chín, vất kêu một tiếng "choạch" vào cái nồi, múc vào nửa vá nước dùng rồi bắt nồi lên bếp, đổ vào chút nước bột pha sẵn có màu đỏ hồng, quơ chai rượu chát chế vào chừng nửa muỗng súp, châm chút nước mắm, thêm tí bột ngọt và khoắng đũa xoèn xoẹt chỉ trong vài giây… Rồi trút tất cả ra vào một cái chén, bốc vào ít hành hoa, rắc tí tiêu. Không đầy năm phút, trước mặt mình đã có một chén sốt vang bốc hơi thơm lừng, nhìn quanh đã thấy ai đó đã để sẵn một tô bánh phở trụng mềm kèm dĩa húng quế…

Vậy là rõ rồi, trong một tiệm phở thì đã sẵn thịt bò các loại, nước dùng bò… chỉ cần trữ sẵn rượu vang đỏ (?) và bột là lúc nào cũng có món phở sốt vang. Nhưng rượu vang đã mở nút ra thì làm sao để lâu được? Còn sốt vang ra sao mà đủ loại gân, nạm vậy? Người nấu phở cười hề hề giải thích:

- Bác ơi, sao mà nghiêm chỉnh thế, vang của tớ là vang nội địa… cả thùng khui ra để ngày này tuần kia cũng chẳng sao chứ đâu phải như cái anh vang Tây, mở ra là phải dùng cho bằng hết. Còn sốt vang bình dân trong tiệm phở thì có thịt gì, giải quyết bằng thứ ấy. Đào đâu ra phi lê, phi liếc… đắt như quỷ, có mà bán cho ma! Muốn có sốt vang phi lê thì vào mấy nhà hàng Tây kia, mà vào đấy thì chỉ có bánh Tây (bánh mì) chứ đừng hòng gọi bánh phở nhá!

Vậy là Cẩm Tuyết đã lĩnh hội được một bài học về việc "chuyển giao công nghệ" một món ăn từ Tây sang Ta. Và đó là chuyện Hà Nội đến bây giờ vẫn vậy, còn ở Sài Gòn? Mời bạn vào khu cư dân chung quanh phi trường Tân Sơn Nhất, nơi mà người Sài Gòn gọi là Hà Nội 2, các bạn sẽ tìm ra vài tiệm phở và đọc được trên bảng thực đơn ngoài những món phở áp chảo, xào mềm v.v... có thêm hai chữ sốt vang.

BÒ SỐT VANG

Bò sốt vang - ảnh TC

Đây là một món ăn rất dễ làm, gia vị không có gì khó tìm và đối với những bạn ở nước ngoài thì thịt bò ngon, xương bò… là nguồn thực phẩm quen thuộc. Các bạn nên làm từng ít một với: xương bò, nạc bò, rượu vang đỏ (vin rouge – red wine) gia vị – bánh phở, vài cọng húng quế.

VẬT LIỆU – THỰC HÀNH

( Cẩm Tuyết xin được nhắc lại 1 pound # 450gr để tùy các bạn sử dụng).

1. Nấu nước dùng bò với phân lượng chuẩn cho nước dùng bò ngọt vừa phải: Hầm 500gr xương bò (chặt khúc nếu xương lớn) với 3 lít nước + 150gr hành tây. Hầm nhỏ lửa và vớt bọt liên tục cho đến khi nước cạn còn khoảng 2 lít. Vớt bỏ xác xương và hành, lược lại nước hầm qua rây. Nếu các bạn có nồi áp suất gia dụng thì chỉ cần cho đúng 2 lít nước + 500gr xương, nấu trong khoảng 10 – 15 phút (tùy kiểu nồi) sẽ có nước dùng mà phần nước không hao hụt đáng kể.

2. Chọn loại rượu: Rượu chát đỏ sản xuất tại VN có những thương hiệu như vang Đà Lạt, vang Thăng Long, vang Sapa, vang Phan Rang… chất lượng và thời hạn sử dụng có khác ít nhiều so với vang đỏ (vin rouge – red wine) của Âu Mỹ. Nhất là dòng rượu chát đỏ của Pháp chẳng hạn, dĩ nhiên các bạn ở nước ngoài thì dư biết rượu vang Pháp tùy thương hiệu, tùy năm sản xuất… có giá cả và chất lượng như thế nào rồi. Nếu muốn trở thành một đầu bếp có khẩu vị tinh tế, với điều kiện cho phép, các bạn cứ thử nếm và chọn loại vang đỏ nào mà mình ưa thích nhất để nấu và hãy lưu ý đều quan trọng nhất: Cũng là rượu đỏ nhưng tùy loại để có những vị như chua nhẹ, ngọt nhẹ hoặc hơi chát… khác nhau. Món bò sốt vang của các bạn theo đó mà cũng thay đổi mùi vị.

3. Chọn loại thịt bò và sơ chế: Chọn loại thịt thăn lưng bò (filet) là phần thịt nạc khối nằm bên dưới, trong lồng xương sườn, sát vào cột xương sống. Các bạn ở Âu Mỹ – không cần có kinh nghiệm chọn thịt - nói chung có thể dễ dàng mua loại thịt này đã chế biến ở dạng lát tròn, dày khoảng 2,5 đến 3cm hoặc dày hơn nữa, được cưa cắt ngang ngay cột xương sống của con bò với một khúc xương sống hình chữ T ở giữa, bọc quanh phần thịt hay được gọi là loại thịt "T BONE" hoặc chỉ có một khúc xương ống tròn nếu là phần thịt được cắt ở đoạn khi không còn xương sườn nhánh và cũng có dạng phi lê miếng được pha ra ở dạng một thỏi dài. Sở dĩ Cẩm Tuyết nhấn mạnh đến việc chọn thịt này để nói riêng với bạn đọc trong nước là dạng thịt như vừa nêu trên ở VN chỉ có bán trong các siêu thị và thường là hàng nhập từ Úc, Nhật… với giá bán chỉ có những người thu nhập cao mới mua nổi, còn nếu có hàng Việt Nam chăng thì chỉ có dạng filet pha ra thành thỏi dài; trong khi đó ở ngoài chợ, thỉnh thoảng bạn mới mua một miếng thịt bò thì rất khó mua đúng là filet, trừ phi bạn có mối thịt quen, tại vì hầu hết các đầu mối thịt bò ở các chợ đều dùng cung cấp cho các nhà hàng những phần thịt ngon như filet, faut filet… Chính loại thịt có thớ mịn nhuyễn và rất mềm này là tiêu chuẩn để làm món bò “sốt” vang.

- Cắt thịt thành hình miếng vuông cạnh chừng 3 – 4cm. Việc cắt thịt to nhỏ như thế nào, có gì quan trọng? Cẩm Tuyết xin “nhiều chuyện” với các bạn một “khẩu quyết” của những bà nội trợ VN đó là câu "Bò teo, heo nở". Có bao giờ các bạn để ý đến việc này không – cắt một miếng thịt mông heo và một miếng thịt bò có kích cỡ bằng nhau và sau khi làm chín với bất cứ hình thức nào các bạn cũng sẽ thấy miếng thịt heo như nở lớn hơn kích cỡ ban đầu nhất là phần mỡ, da… trong khi đó miếng thịt bò thì tóp lại. Như vậy nếu bạn muốn có những miếng thịt bò sau khi nấu nho nhỏ chừng 2cm chẳng hạn thì hãy cắt thịt sống thành miếng 3cm.

- Tẩm ướp mỗi một kí lô thịt đã cắt miếng với: 2,5 muỗng cà phê múôi + 0,5 muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp vun tỏi và hành tím băm nhuyển + 50cc rượu chát đỏ. Trộn thật đều thịt và hỗn hợp gia vị, để thịt qua 60 phút trong tủ lạnh. Nếu muốn dùng nước mắm thì cho vào 2 muỗng súp nước mắm ngon trên 40 độ đạm và 0,5 muỗng cà phê muối thay thế cho lượng muối đã cho như trên. Về chuyện dùng nước mắm, Cẩm Tuyết xin được “nhiều chuyện” nữa là... nếu các bạn đã ăn phở sốt vang ở Hà Nội thì hãy tin chắc có đến 99% các tay bếp đã ướp thịt với nước mắm ngon (và bột ngọt – dân châu Á mà) điều này làm cho hương vị món phở sốt vang có hương vị rất VN cho dù tên món ăn đã có đến hai chữ tiếng Pháp được Việt hoá.

- Chuẩn bị chảo lớn, bắc lên bếp với 3 muỗng súp dầu ăn, xẻng để xào, để chảo thật nóng , cho thịt đã ướp vào vào đảo thật nhanh và đều tay trong chừng 2 – 3 phút, thấy thịt sạm mặt và săn đều là tắt bếp, không xào lâu.

- Trút thịt và nước xào vào trong một cái nồi vừa, chuẩn bị nấu thịt:

* Nếu dùng nồi áp suất: Châm nước dùng vào sấp mặt thịt, tùy loại nồi bạn đang có canh chỉnh trong khoảng thời gian cho phép với lượng thịt sử dụng cho thịt chín.

** Nếu dùng nồi thường: Châm nước dùng vào cao hơn mặt thịt chừng lóng tay, đậy nắp và hầm nhỏ lửa cho thịt chín mềm, trong khi hầm nếu thấy nước cạn cứ châm tiếp nước dùng vào, khi thịt mềm mực nước hầm còn sấp mặt thịt là vừa.

*** Việc hầm thịt cho mềm hoàn toàn tùy thuộc vào chất lượng thịt bạn đang có, nếu bạn có đúng là filet, thì thời gian nấu không lâu vì thịt đã sẵn mềm và chúng ta đã sử dụng nước dùng bò để nấu. Có thể bạn sẽ phải nấu thử một lần để có nhận xét cho lần sau phải nấu trong thời gian bao lâu cho một loại thịt đã biết với phân lượng nhất định. Thịt sau khi nấu chín miếng thịt vẫn phải ở dạng “đặc” và mềm, còn cho dù nấu đã mềm mà khi nhai miếng thịt thấy tưa ra dạng sợi thì theo từ dùng chuyên môn của cách nói bếp VN là bị “bã” ra, có nghĩa là miếng thịt mềm nhưng chỉ còn phần mô sợi chứ không còn ngon nữa, thì các bạn cứ tin chắc đi là loại thịt thăn lưng bò mà bạn đã mua là phần thịt đã “chạy” xuống ở đâu đó trong cái đùi bò chẳng hạn.

- Chuẩn bị 1 muỗng súp bột năng hoặc bột bắp (người Bắc VN hay gọi là bột đao) hoà tan với 1 chén nước dùng nguội, châm từ từ từng ít một vào nồi thịt vừa mềm còn đang sôi, khuấy đều tay, quan sát thấy nước hầm hơi sánh lại là ngưng, không nhất thiết phải dùng hết lượng bột đã pha, châm vào 50cc rượu nữa, để sôi lại… tùy ý nêm lại với chút muối hoặc tùy thực khách sẽ nêm riêng khi ăn.

* Lưu ý: Cẩm Tuyết không bao giờ dùng màu thực phẩm để “nhuộm” món ăn, món bò sốt vang có màu từ hồng nâu qua hồng bầm một cách tự nhiên tùy vào loại rượu bạn dùng để nấu và trên mặt nứơc hầm luôn có một lớp váng dầu màu vàng đỏ rất nhẹ do dầu hoà với rượu. Nếu các bạn đã “gặp” một tô phở sốt vang có màu hồng đỏ rất ư là tươi tắn thì việc này hoàn toàn do dụng ý riêng của người nấu.

4. Phụ gia và trình bày món ăn: Tùy ý sử dụng bánh phở tươi hoặc khô, loại bánh sợi lớn. Nếu dùng bánh khô phải trụng lại nước sôi bằng vợt lưới. Chia bánh phở nhiều vào tô, múc thịt và nước vừa đủ làm ướt đều bánh – món phở sốt vang có hình thức như một món ăn khô, không dùng nhiều nước – Rắc lên mặt thịt ít hành cắt nhỏ và ít tiêu bột. Dọn kèm vài nhánh húng quế, chanh ớt tươi, múôi tiêu, nước mắm, dấm… tùy ý nêm theo khẩu vị riêng. Món bò sốt vang tại Hà Nội còn đựơc dọn với hình thức một chén thịt riêng kèm một tô bánh phở rắc hành, các phụ gia… tùy ý thực khách cho vào tô ít nhiều thịt.

Sau cùng, nếu bạn muốn món sốt vang “hoàn hồn” là một món ăn Tây thì đừng dùng nước mắm để ướp thịt và sau khi nấu hãy ăn kèm bánh mì nướng dòn.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

Thit Heo Kho

2006-10-16T12:33:00.000-04:00

Khi nói đến món thịt kho VN người ta thường hiểu đó là thịt heo chứ không là thịt bò. Món bò kho có cách nấu với những gia vị khác biệt hoàn toàn và thường ăn với sợi hủ tíu hoặc bánh mì. Ngoài việc thịt bò luôn đắt tiền hơn thịt heo, đa số người Việt đều cho thịt heo rất "lành", trong khi có nhiều người rất dễ dị ứng với thịt bò như bị nổi mẩn ngứa khi ăn thịt bò chẳng hạn. Tuy thịt kho là món ăn quen thuộc hàng ngày nhưng cũng là một món ăn truyền thống vào dịp Tết nhất. Hầu hết mọi gia đình VN từ Bắc chí Nam đều chuẩn bị một nồi thịt kho thật lớn vào những ngày 29, 30 cuối năm, để dành ăn dần qua đến hết mồng Ba, mồng Bốn Tết. Và đặc biệt là những miếng thịt heo kho trong dịp này thường được cắt lớn gấp ba lần miếng thịt kho ngày thường. Thịt kho, dưa giá, củ kiệu tôm khô, bánh chưng bánh tét... đều là những món ăn "kinh điển" trong những ngày Tết VN.

Món thịt kho VN có hai hình thức chế biến căn bản. Một là kho nước - đây là cách kho quen thuộc nhất - vì nước kho sẽ dùng để chấm các thực phẩm phụ như dưa giá, dưa cải chua, các loại rau luộc như rau muống, rau lang, bông bí v.v... Hoặc kho kèm với trứng gà, trứng vịt luộc... sẽ làm tăng thêm nguồn dinh dưỡng cũng như có được thêm món ăn mà không phải tốn bao nhiêu so với việc tốn thêm một khoảng chi phí cho một món ăn khác trong bữa cơm; thêm nữa cách kho nước thường dùng thịt mông là phần thịt rẻ tiền dễ mua hơn là món thịt kho khô, thường dùng nạc thăn lưng heo (phần thịt mà một số bà nội trợ VN hay gọi là nạc cốt-lết) là loại thịt khá đắt tiền. Và có một điểm khá thú vị là món thịt heo kho khô thường được các bà ngoại, bà nội làm cho con dâu ăn với cơm gạo thơm sau khi sinh đẻ được vài ngày, theo một quan niệm dân gian là thịt kho khô (hay kho tiêu) là món ăn hiền, chắc dạ lại dễ tiêu... và thực sự với một số người VN lớn tuổi, mỗi khi có người nhà qua thời gian đau bệnh, để phục hồi sức lực, họ đều khuyên nên ăn món thịt heo kho tiêu với cơm gạo ngon hay cháo nếp trong nhiều ngày. Bên cạnh đó món thịt kho Tàu phải kể như "bà con" với món thịt kho nước mà một số người cho rằng món thịt kho nước của VN khi kho chung với trứng vịt thì được gọi là thịt kho Tàu. Thực sự món thịt kho Tàu dùng hắc xì dầu (*) để kho thay vì nước mắm, cho ra món ăn có hương vị rất đặc trưng là...Tàu, nước kho ít hơn món thịt kho nước của VN nhưng lại nhiều hơn món thịt kho khô, sắc nâu đỏ ngã qua đen và rất sánh.

VẬT LIỆU - THỰC HÀNH

Món thịt kho nói chung khá đơn giản, các bạn chỉ cần có thịt tươi và đủ gia vị là sẽ có nồi thịt kho ngon lành mà không cần phải lo lắng đến bí quyết hay kinh nghiệm gì cả.

1/ Thịt kho nước:

Thịt kho củ cải - ảnh TC

Sử dụng thịt mông heo hoặc thịt đùi có đủ ba phần da, mỡ và nạc; chọn miếng thịt có lớp da càng mỏng càng tốt, lớp mỡ dày không quá 2cm, và phần nạc dài ngắn tùy miếng thịt được pha ra, cắt miếng thịt cho vừa ăn cỡ ngón tay cái là được. Và nếu bạn là người ăn kiêng mỡ thì cứ chọn hoàn toàn là thịt nạc để làm món thịt kho nước.

- Tẩm ướp mỗi 500gr thịt đã cắt miếng với: 3 muỗng súp nước mắm ngon + 3 muỗng đường cát trắng + 1/2 muỗng cà phê tiêu bột + 1/2 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng súp hành tím tùy ý băm nhỏ hay cắt lát + 1 muỗng cà phê nước màu (*) + 1 miếng quế vỏ chừng 5gr. (Nếu có quế, món thịt kho sẽ thơm hơn, không có cũng được) trộn đều thịt cho thấm gia vị, để qua 30 phút.

- Sau thời gian ướp, bắc nồi thịt lên bếp, để nhỏ lửa, đảo đều tay cho đến khi thấy hỗn hợp nước gia vị sôi lên, châm nước sôi vào cao hơn mặt thịt chừng 2cm, để sôi lại là hạ nhỏ lửa cho sôi riu riu, quan sát cho đến khi thấy phần mỡ trở trong là đạt yêu cầu. Nếm lại nước kho để thêm đường hoặc muối tùy khẩu vị riêng; quan sát màu thịt kho nếu muốn đậm hơn cứ thêm vào ít nước màu và để sôi lại. Sau khi kho, nước kho sấp sỉ mặt thịt là vừa. Thịt kho kèm trứng gà hoặc trứng vịt. Luộc chín trứng, thả vào tô nước lọc cho dễ lóc vỏ, lột vỏ trứng, thả vào nồi thịt kho khi vừa châm thêm nước sôi và kho chung trứng với thịt. Lượng trứng bỏ vào chỉ khoảng 3 - 4 cái / 0,5kg thịt kho, nếu cho nhiều phải châm thêm nước sôi, vị nước
kho sẽ lạt đi nhưng có người thích kho thịt với trứng và nêm lạt chứ không đậm, khi dầm trứng ra họ sẽ thêm nước mắm riêng. Kho kèm củ cải trắng: dùng khoảng 300gr củ cải trắng / 0,5kg thịt. Củ cải gọt vỏ, cắt bỏ cuống tùy thích cắt miếng tròn dày chừng 1cm hoặc cắt miếng cỡ ngón tay út. Sau khi kho thấy phần mỡ trở trong rồi mới cho củ cải vào và kho nhỏ lửa sau khi sôi lại thêm khoảng 5 - 7 phút nữa thôi, củ cải sẽ chín dòn và chỉ hơi trở trong nhẹ ở phía ngoài là miếng cải ngon. Củ cải trắng có tính thẩm thấu cao, nếu kho lâu, củ cải sẽ hút chất ngọt mặn của nước kho vào trong và làm cho nước kho lạt đi trong khi miếng củ cải sẽ trở từ mặn đến rất mặn và tóp dần, món thịt kho của bạn sẽ trở nên lạt lẽo và có vị hăng của củ cải.

- Với món thịt kho nước, tuy trình bày với thịt mông nhưng tùy thích các bạn dùng ba chỉ cắt miếng, sườn non chặt miếng chừng hai ngón tay... để kho thì món thịt kho của bạn vẫn là... thịt kho.

- Vài món ăn kèm thịt kho nước:

* Dưa giá: Phân lượng dễ tính toán để làm với 1 tô nhỏ đầy gía sống rửa sạch để ráo + 1/3 tô lá hẹ cắt khúc ngắn + 1/4 tô cả rốt gọt vỏ cắt sợi. Pha dấm (dùng dấm gốc trái cây): Chừng 1/4 tô dấm với 3/4 tô nước lọc cho có vị chua nhẹ rồi thêm chút đường để có thêm vị ngọt nhẹ, đổ vào hỗn hợp giá hẹ, ngâm qua 1 giờ, khi ăn vớt ra để ráo dấm, dùng chấm kèm nước thịt kho. Cách muối này gọi là muối xổi có nghĩa là muối để ăn liền chưa không để lâu cho nên vị chua trong hỗn hợp dấm đường nhiều hơn vị ngọt.

* Dưa cải đã muối chua hoặc các thứ rau lang, rau muống, rau dền, bắp cải luộc... để chấm nước thịt kho có trứng hoặc không. Giã nhỏ chút tỏi ớt hoặc tùy ý chỉ lấy tỏi, lấy trứng ra khỏi nồi thịt cho vào chén tỏi ớt, múc vào ít nước kho, dầm nát trứng. Đừng dầm nát trứng trong nồi thịt, việc này sẽ làm cho nồi thịt kho của bạn nhanh chóng bị thiu trong khi thịt kho hâm đi hâm lại có thể để qua năm ba ngày mà vẫn không hư. Khi hâm nếu thấy cạn nước cứ châm thêm vào chút nước sôi cho nước kho không sắc lại và trở mặn.

2. Thịt kho khô (hoặc kho tiêu):

Thịt kho khô - ảnh TC

Việc chọn loại nạc thăn lưng heo để làm món kho khô là hoàn toàn hợp lý vì thời gian kho lâu, nước kho sánh đặc, miếng thịt sẽ săn lại và gần như khô... Dùng thịt thăn lưng sau khi kho miếng thịt vẫn mềm, dùng các phần thịt khác miếng thịt tuy không quá cứng để nhai nhưng món ăn không đạt yêu cầu.

- Nên dùng nồi kim loại dày để kho thịt hoặc thố đất, tô thủy tinh. Thăn lưng heo tùy ý cắt miếng cỡ ngón tay út hoặc miếng mỏng nhỏ, tẩm ướp thịt như món thịt kho nước nhưng với 0,5kg thịt thì tăng lượng nước mắm và đường mỗi thứ thành 4 muỗng súp. Và để trong khoảng 40 phút hoặc cho đến khi thấy đường tan thành nước và phần nước gia vị này phải sấp mặt thịt. Bắc nồi thịt lên bếp, khi thấy nước gia vị sôi giảm lửa ngay cho thật nhỏ và không thêm nước vào, dùng đũa đảo nhẹ tay, nêm lại đường hoặc muối tùy khẩu vị riêng rồi các bạn cứ giao nồi thịt cho ông táo trong khoảng hai mươi phút, thăm chừng lại cho đến khi thấy nước kho gần như cạn hết, hạ lửa tối đa, dùng đũa đảo nhẹ tay khi thấy nước kho gần
như quánh lại là tắt bếp, đảo nhẹ thịt trong nồi để phần nước kho đặc bám đều vào thịt.

- Nếu muốn kho tiêu thì không có nghĩa là các bạn ướp thật nhiều tiêu vào thịt trước khi kho, món thịt kho ngoài vị cay nồng sẽ có thêm vị đắng. Để gọi là kho tiêu, khi thấy nước kho bắt đầu quánh lại nhưng vẫn còn sôi được, rắc đều lên mặt thịt ít tiêu bột - rất ít thôi cho vừa có vị thơm và cay rất nhẹ - đảo đều thịt rồi tắt bếp.

- Một số người thích làm món thịt kho khô này trong cái thố đất hoặc dùng một cái tô nhỏ để kho, và nhiều người miền Nam VN vẫn gọi cái tô là "cái tộ" thì thịt kho tộ chẳng khác gì thịt kho nồi ngoài việc người ta có thể dọn cả tộ thịt kho còn sôi lên bàn ăn rất ấn tượng.

- Món thịt kho khô cho vào hủ lọ đậy kín có thể dùng làm món ăn đi đường trong năm ba ngày mà không hư nhưng mỗi khi lấy thịt ra hãy dùng muỗng đũa sạch và không cất lại phần thịt ăn thừa vào trong hủ thịt.

3. Thịt kho tàu:

Thịt kho Tàu -ảnh TC

Để làm thịt kho tàu các bạn phải dùng đến hắc xì dầu cũng như xì dầu (hay còn gọi tàu vị yểu mà người Nam bộ vẫn gọi là nước tương, để phân biệt với loại nước tương Bắc, làm bằng đậu nành hột) nhưng hắc xì dầu đen sánh hơn, đậm đà hơn và có một mùi thơm rất...Tàu. Nếu bạn nào đã từng ghé một tiệm cơm gà Hải Nam chẳng hạn sẽ thấy có những hắc xì dầu để trên bàn kèm dấm đỏ. Và chất lượng hắc xì dầu cũng như nước mắm, tùy chổ sản xuất, tùy thương hiệu... có nồng độ khác nhau. Cách kho Tàu làm như món thịt kho nước và thay nước mắm bằng hắc xì dầu nhưng không dùng nước màu nữa. Khi nước kho sôi, các bạn hãy cho vào lượng nước sôi chỉ bằng một nửa so với cách kho nước, khi nước kho sôi lại, hãy nếm nước kho và nêm lại tùy khẩu vị với chút đường hoặc muối tùy vào chất lượng hắc xì dầu bạn đang có. Nhưng việc nêm lại nước kho còn tùy bạn muốn kho lâu cho nước kho cạn bớt hoặc ngược lại, nếu muốn kho lâu hãy nêm lạt để khi nước kho sánh lại là vừa. Nhưng kho như thế nào thì các bạn cũng hãy lưu ý khi dùng hắc xì dầu để kho thì cứ kho nhỏ lửa cho đến khi phần mỡ trở trong như miếng thạch mới gọi là thịt kho Tàu.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

(*) Nước màu hay nước màu dừa (làm từ đường thốt nốt) là đường thắng thành dạng đặc, có màu nâu đỏ cánh gián sậm, vị hơi nhẫn đắng thường dùng để kho thịt cá hay tạo màu cho món ăn nói chung, tùy độ đậm đặc của nước màu bạn đang có để cho vào mỗi 0,5kg thịt từ một muỗng cà phê, nước màu có tác dụng làm cho món thịt kho có màu vàng thẩm đẹp, nếu cho nhiều món thịt sẽ đen và bị đắng. Vài chợ VN ở Pháp, Mỹ... đều có bán nước màu, nếu không tìm được các bạn có thể tự làm như sau: Cho vào một chảo nhỏ chừng 4 - 5 muỗng súp đường cát với 2 - 3 muỗng súp nước sôi, bắc lên bếp, để sôi thật nhỏ lửa, khuấy nhẹ tay cho đến khi thấy nước đường bắt đầu quánh lại, trở màu nâu đỏ từ từ, toả mùi đường cháy (caramel), giảm lửa nữa khi thấy hỗn hợp bắt đầu hơi cứng lại là tắt bếp rồi cho vào 2 hoặc 3 muỗng cà phê nước lạnh rồi khuấy thật nhanh tay (lượng nước lạnh ít nhiều tùy vào độ ngọt của đường mà bạn đang có) miễn sao hỗn hợp đường vẫn ở dạng sánh chứ không đông lại và vẫn có màu nâu đỏ sậm là được.

Pha Nuoc Mam

2006-10-16T12:32:00.000-04:00

Có bạn đã kể cho mình nghe về chuyện bạn ấy đã được nếm nước mắm của một thương hiệu nổi tiếng ở VN ngay tại quê nhà, sau đó về Mỹ, bạn ấy đã mua lại được đúng nước mắm thương hiệu đó, còn trong thời hạn sử dụng (?) nhưng mở chai nước mắm ra vẫn không thơm và đậm đà như bên nhà. Sở dĩ Cẩm Tuyết mở một cái dấu hỏi để các bạn hiểu rằng nước mắm làm theo dạng thủ công của VN không có vấn đề thời hạn sử dụng. Một chai nước mắm ngon càng để lâu càng ngon. Nhưng nước mắm sản xuất công nghiệp đóng chai, dán nhãn thương hiệu nghiêm chỉnh lại có những chuyện rất “tế nhị” về việc kinh doanh đại trà… Trong đó có một vấn đề nghiêm túc về chuyện an toàn vệ sinh thực phẩm mà theo tiêu chuẩn đóng hộp, vô chai các loại thực phẩm nói chung là phải ghi rõ ngày tháng sản xuất, thời hạn sử dụng trên bao bì chính vì vậy mà có vài thương hiệu nước mắm qua thời gian được sử dụng – thường là 12 tháng – biến thành một thứ nước gì đó mằn mặn, đỏ đỏ chứ không còn là nước mắm. Họ đã làm nước mắm bằng cái gì thì chỉ có… trời và nhà sản xuất biết! Thêm nữa là các bạn ở nước ngòai có bao giờ để ý chuyện này không – nếu nhiệt độ ngoài trời thí dụ như đang là 7 - 8 độ C. hãy ngửi chai nước mắm bạn vẫn dùng hàng ngày, nó sẽ có mùi khó chịu hơn. Bạn hãy tạm quên nó đi, đợi đến khi thời nóng ấm khoảng 25 độ C, chai nước mắm của các bạn sẽ thơm tho trở lại.

Thêm một thí dụ khác như loại đường quen thuộc để nấu ăn, uống cà phê… mà các bạn ở Mỹ hay dùng chẳng hạn, trắng tinh, hạt mịn ơi là mịn nhưng mà cũng lạt ơi là lạt! Thí dụ như dùng 200gr loại đường này thì độ ngọt chỉ bằng khoảng 70gr loại đường cát vàng của VN. Lỡ mà các bạn học được cách pha nước mắm bằng đường VN mà lại đi dùng đường Mỹ thì chắc chắn mình sẽ bị mắng vốn nữa về cái chuyện đã dùng đúng phân lượng mà dở vẫn hoàn dở. Còn củ tỏi Mỹ thì to đùng mà lạt nhách chứ không thơm và cay điếc mũi như củ tỏi nhỏ xíu trồng ở Phan Rang VN. Sau cùng thì... khẩu vị ai thì người nấy biết và hướng dẫn hàm thụ luôn luôn là việc tương đối. Chính các bạn là người nêm nếm loại nước mắm, gia vị đang có trong tay để quyết định gia giảm thứ này thứ kia.

Mà đâu phải chỉ chuyện pha nước mắm VN! Mình có đọc được một tài liệu về những người chuyên làm một việc là nếm rượu vang Tây còn trong thời gian đang ủ, cất… để quyết định sẽ thêm bớt một cái gì đó sẽ cho ra rượu ngon hơn mà ai cũng phải nhìn nhận. Những người này đã được ông trời cho riêng một cái lưỡi thuộc loại… xuất chúng chứ không có gì là bí quyết. Thôi thì dài dòng “cung kính” giải thích không bằng ngắn gọn “phụng mạng” bạn đọc NVX, mời các bạn tham khảo lại vài cách pha nước mắm, nước chấm.

PHA NƯỚC MẮM

Nước mắm pha - ảnh TC

Với người mới tập nấu ăn, để khẩu vị quen dần với những món ăn, nước chấm… có dùng nhiều loại gia vị khác nhau, khi nêm nếm, nên cho từng loại gia vị vào một, nếm lại rồi mới cho loại gia vị khác vào.

1. Nước mắm gừng ăn thịt vịt:

- Tùy chất lượng nước mắm đang có để gia giảm chút ít. Thường là non một phần nước mắm + 1 phần đường. Thí dụ: 4,5 muỗng súp nước mắm + 5 muỗng súp đường + 1 muỗng súp gừng non gọt vỏ băm nhuyễn. Khuấy cho tan đường, tùy khẩu vị mỗi người pha thêm chút ít chừng 1 –2 muỗng súp nước lọc cho hỗn hợp hơi loãng ra rồi thêm ít chanh vắt vào từ từ cho hỗn hợp có vị chua nhẹ, thêm 1 - 2 muỗng cà phê tỏi băm mịn nhuyễn cho có thêm mùi tỏi. Dọn mỗi người 1 chén nước chấm với phần tỏi tươi cắt lát hoặc băm nhuyễn để người ăn cho vào tùy thích. Cẩm Tuyết hay dùng cách pha nước mắm gừng rất đậm đặc này để ăn thịt vịt, lượng gừng tùy thích gia giảm theo độ cay chịu được nhưng phải có một lượng tối thiểu nào đó để lẫn trong mùi nuớc mắm phải có mùi gừng thật đậm.

2. Nước mắm bánh cuốn, cơm tấm, bún thịt nướng, chả giò…:

1 phần nước mắm + 3 hoặc 4 phần nước lọc + gia giảm ¼ phần đường. Cho tỏi với ớt như cách 1. Nếu thích cho thêm đồ chua như cà rốt, củ cải trắng, đu đủ xanh… cắt miếng hay bào sợi ngâm trong hỗn hợp giấm đường pha vừa chua ngọt, thì sau khi pha nước mắm xong mới cho vào một lượng đồ chua nhất định, nếm lại rồi mới quyết định thêm chanh hay không. Nước mắm pha cách này còn có thể cho chanh vào bằng một cách làm khá công phu, cho chén nước mắm có hình thức rất đẹp mắt là lột vỏ trái chanh, tách ra rừng tép, lột bỏ vỏ lụa từng tép, dùng ngón tay trỏ và giữa vo nhẹ từng miếng nhỏ của tép chanh cho mô sợi rời hẳn ra; sau khi pha nước mắm với nước lọc, đường, tỏi ớt… tùy thích thả ít nhiều chanh những sợi tép chanh vào, những mô sợi này sẽ nổi trên mặt nước mắm. Cách này làm tốn công nhưng cho vị nước mắm rất hay ở chổ là khi ăn tùy thích gạt ra hay múc thêm phần chanh tép này vào món ăn để thơm bớt vị chua

3. Nước mắm bánh bột lọc:

Dùng nước mắm nguyên chất hoàn toàn, dùng muỗng dầm nát ớt trong nước mắm + ít chanh vắt. Đó là cách ăn thuần tuý, nếu thấy vị nước mắm gắt quá, tùy thích thêm chút nước lọc và đường.

4. Nước mắm bánh bèo Huế:

Dùng nước vỏ tôm để chế biến. Phân lượng thí dụ: Lột vỏ 200gr tôm đất (phần nạc tôm dùng để làm tôm chấy). Lấy vỏ, thêm khoảng 2 chén nước, nấu sôi nhỏ lửa trong khoảng 5 -7 phút. Lược bỏ vỏ tôm qua rây, để yên nước luộc vỏ tôm cho lắng trong, gạn lấy phần nước trong. Cho vào 1 hoặc 1,5 muỗng súp nước mắm ngon, để yên cho lắng trong lần nữa, gạn lấy phần nước trong lần 2, nếm có mùi tôm và nước mắm rất nhẹ rồi mới thêm khoảng 1/3 muỗng cà phê muối cho đậm đà, sau cùng mới cho ít đường từ từ để có thêm vị ngọt nhẹ sau cùng mới cho rất ít chanh vắt và nước tỏi, phần ới tươi cắt hoặc xé nhỏ riêng.

5. Với những người không chịu được mùi nước mắm

(Thí dụ như khách nước ngoài muốn nếm đồ ăn VN mà ngại nước mắm). Thì thay thế nước mắm bằng nước lọc + muối pha loãng + nước màu (loại nước màu kho cá) cho hỗn hợp có màu nâu đỏ đẹp và cũng mặn mà như ai. Còn các gia vị khác sử dụng như đã hướng dẫn ở trên. Có thể thay thế nước lọc bằng nước dừa tươi trong mọi loại nước mắm nhưng phải lưu ý vị chua ngọt có sẵn của nước dừa để gia giảm đường muối.

6. Nước chấm bò bía:

Làm bằng hai loại tương ngọt đen và tương đỏ; hai loại tương này đều có đóng chai bán sẵn. Pha với công thức tương đối : 1 phần tương ngọt + ½ tương ớt , trộn đều nếm lại để xem vị tương mặn ngọt thế nào, nếu thích mặn thêm muối vào từng ít một cho đến khi vừa ý rồi rắc thêm ít đậu phụng rang đãi vỏ, giã dập lên mặt chén tương.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

Gio Heo Nau Mang Tuoi

2006-10-16T12:30:00.001-04:00

mời bạn nấu món măng tươi với giò heo, một trong những món ăn dân dã rất quen thuộc ngày Tết của bếp VN mà ít người thành phố để ý đến chỉ vì cho rằng nó không sang trọng, quá dễ nấu. Nhưng Cẩm Tuyết bảo đảm (trong điều kiện đúng là những ngày Tết trên đất Việt Nam, chứ không phải là Tết VN ở Âu Mỹ mà sáng mồng Một Tết vẫn phải thức dậy từ lúc 5 giờ, với lấy hộp cơm, lái xe chạy như ma đuổi cho kịp đến sở làm!) khi dọn ra thực khách sẽ chỉ vớt măng và nhấm nháp một cách thú vị chứ không... thèm động đũa đến thịt.

Măng tươi có cái hay là khi nấu kỹ, măng hút vị ngọt của thịt thà vào trong những mô sợi của nó. Đã có nhận xét là những món măng nấu thịt thì măng luôn ngon hơn thịt và đây cũng là một món ăn phù hợp cho những người muốn ăn kiêng mà không sợ giảm cân. Tuy những ngày Tết Ất Dậu 2005 không rơi đúng vào thứ Bảy, Chủ nhật nhưng Cẩm Tuyết rất mong bạn đọc trên đất khách quê người vẫn thong dong đón xuân mới có ý nghĩa hơn với món giò heo hầm măng.

VẬT LIỆU

Chân giò heo hầm măng tươi - ảnh TC

- Chọn măng: Ở VN, nguồn măng tuơi còn nguyên mụt và vỏ xanh, từ ngoại thành đưa về các chợ thành phố thường là các loại mạnh tông, bương, la ngà...Tùy loại, nên chọn măng có độ dài khoảng 30cm trở lại. Măng mạnh tông ngon nhất, rồi đến bương, la ngà...

- Cắt bỏ từng lát mỏng ở phần cứng gốc măng lên đến cao dần cho đến khi thấy mềm là phần măng bắt đầu ăn được. Dùng dao khoanh vào chân từng bẹ lá rồi lột bỏ bớt các bẹ măng phía ngoài, làm từ từ lên cao dần cho đến khi lỏi măng lộ ra. Cắt ngang làm hai, chia măng ra làm hai phần gốc và ngọn. Phần ngọn xắt dọc thành lát mỏng; phần gốc, tùy lớn nhỏ để chẻ làm hai hoặc làm bốn rồi cắt ngang thành miếng mỏng.

THỰC HIỆN

- Sơ chế măng: Pha một chậu nước lạnh chừng 3 lít nước với 1- 2 muỗng cà phê muối, lượng nước ngập măng, ngâm măng trong nước muối qua ít nhất 6 tiếng đồng hổ, rồi vớt ra xả kỹ lại với nước lạnh. Cho măng vào một cái nồi cỡ vừa, châm ngập nước, luộc măng với chút muối, luộc khoảng 10 phút sau khi nước sôi, vớt ra một miếng nhấm thử xem còn đắng không, nếu còn đắng thì đổ bỏ nước luộc, châm lại nước mới, luộc lần hai. Khi nhấm thử măng không còn thấy đắng thì vớt ra, xả lại nước lạnh, để ráo.

* Chất lượng măng sẽ quyết định chất lượng món ăn. Cần đôi chút kinh nghiệm khi nếm măng sau khi luộc để măng nấu còn dòn, còn vị ngọt của măng tươi. Rồi khi nấu tiếp nữa với thịt là măng sẽ vừa ăn. Nếu luộc kỹ quá, khi nấu xong măng sẽ mềm nhũn và hết ngon.

- Làm chân giò: 1 chân giò heo khoảng 1,4 - 1,6 kg, chọn chân giò trước cho ít mỡ. Làm sạch, chặt miếng vừa, ướp với: 2 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng cà phê tiêu + 2 muỗng súp hành tím băm. Để trong 30 phút.

- 1,5kg măng tươi đã sơ chế.

- Gia vị. Hành ngò. Chuẩn bị ấm nước sôi lớn.

- Dùng nồi lớn, bắc lên bếp, cho chân giò vào xào sơ cho thịt săn lại, châm nước sôi vào ngập hơn mặt thịt. Khi nước sôi lại, cho măng vào, thêm nước cho ngập măng, nhỏ lửa, hầm măng cùng lúc với thịt cho đến khi thịt mềm.Trong khi hầm, nếu cần phải châm thêm nước sôi. Khi hầm xong, nước còn sấp mặt thịt và măng là vừa, tùy ý nêm lại theo khẩu vị với chút muối cho vừa đậm đà chứ đừng nêm mặn, khi ăn, thực khách sẽ nêm riêng. Múc ra tô, rắc thêm tiêu bột, hành ngò xắt nhỏ. Khi ăn nên chấm thịt hoặc nêm lại với nước mắm nguyên chất, ớt tươi dầm nát nếu ăn cay được và chút chanh vắt.

- Món giò heo nấu măng tươi dùng làm món ăn cơm hoặc ăn với bún sợi nhỏ, rau muống chẻ, rau thơm các loại.

Vit Nau Chao

2006-10-16T12:30:00.000-04:00

ạn Phuong Lien và bạn đọc NVX mến. Nếu nói một cách hài hước: đậu hủ miếng là một trong những phó sản của đậu nành thì chao là phó sản của đậu hủ và vịt nấu chao là phó sản của…chao! Gọi chao là một loại thực phẩm chuyên biệt cũng được, có nghĩa là có thể dùng chao đơn thuần như một món ăn, để chấm vài loại rau củ hoặc ăn không với cơm và cũng có thể sử dụng chao như một loại gia vị cũng được! Thực sự khó mà kết hợp loại gia vị nặng mùi này với các loại thịt. Chỉ riêng với thịt vịt, thịt ngan (vịt xiêm) thì chao thực sự đã có một cuộc lương duyên với nhau.

Khi phối hợp với chao, thịt vịt không những không mất đi vị thịt mà còn tăng thêm sự đậm đà chứ không như tôm, thịt heo… Trong thực đơn những món ăn bình dân quen thuộc của VN, món vịt nấu chao luôn là một chọn lựa trước tiên bên cạnh những món ăn khác cũng dùng chao như gỏi tôm chao, thịt heo nhúng chao… Và cũng giống như việc sử dụng nước mắm trong món cánh gà chiên nước mắm, một hủ chao ngon dở sẽ quyết định hoàn toàn chất lượng cho món vịt nấu chao của các bạn.

Chao VN có thể phân ra làm hai loại chao chính: Một là loại chao nước, miếng chao khi vớt ra có màu trắng – là đậu hủ miếng được làm với môi trường nước muối, có ớt hoặc không - nếu có ớt, nước chao sẽ có sắc hồng đỏ. Khi miếng đậu chín thành chao sẽ nổi lên trong môi trường nước; đây là loại chao thông dụng nhất để chế biến. Và hai là: loại chao khô, dạng miếng, có màu xám tro… là loại chao từ khi bắt đầu làm cho đến lúc miếng đậu hủ “chín” thành miếng chao hoàn toàn không tiếp xúc với nước. Chao làm theo cách này chắc miếng, béo ngậy và rất nặng mùi… chao mà một số người đã chịu ăn rồi thì sẽ ghiền giống như ghiền fromage Camember. Không riêng gì một số chùa ở Huế mà nhiều chùa gốc Huế tại Sài Gòn đều có sản xuất loại chao này cũng như khá nhiều người Huế đều làm loại chao khô để ăn trong gia đình với cách dùng rất giản dị như là ăn kèm với vài loại quả xanh như trái vả, chuối chát, dưa leo, khế… kèm rau ghém hoặc làm tan ra với đường chanh để tùy thích chấm với thịt luộc v.v…Nhiều người vẫn gọi loại chao khô này là "chao chùa” để phân biệt với loại chao nước vẫn được nhiều ngôi chùa khác tại Sài Gòn cũng như nhiều cơ sở có thương hiệu uy tín sản xuất. Bên cạnh đó phải kể đến những loại chao được nhập khẩu từ Đài Loan, Hồng Kông, Trung Quốc, Thái Lan… đều ở dạng chao nước hoặc gần như khô với mùi vị và màu sắc rất phong phú. Chưa kể đến các chủng loại chao khác mà các bạn ở nước ngoài có thể tìm mua ở chợ Việt Nam hay các khu phố Tàu. Sự chọn lựa là của các bạn, hãy nếm thử từng loại chao mà các bạn tìm được để quyết định sử dụng hay không.

VẬT LIỆU – THỰC HÀNH:

Chao - ảnh T.C

1. Lưu ý khi chọn chao:

Có nhiều loại chao trắng, đỏ… có mùi và độ mặn khác nhau. Có thể chọn cả hai loại chao trắng đỏ để trộn với nhau, cẩn thận với loại chao có màu nâu hoặc xám tro… thường có mùi gắt và rất mặn cũng như làm cho món ăn có màu sắc kém hấp dẫn.

2. Sử dụng ½ con vịt khoảng 1, 4 – 1, 6 kí lô (cho 6 khẩu phần):

Vịt đã làm sạch. Ngâm 250cc rượu đế hoặc vodka, gin với 20gr gừng đập dập làm thành rượu gừng (*), dùng 50cc rượu gừng này rửa lại qua vịt, chặt thành miếng vừa ăn.

3. Pha chao để ướp thịt:

Các bạn phải tự nếm thử loại chao mình đang có để thăm chừng độ mặn của chao, tuy nhiên với khoảng 1,5kg thịt vịt có thể bắt đầu với lượng chao là 100gr chao miếng vớt ra khỏi hủ – không tính nước. Đánh tan chao với một lượng nước trong hủ chao nhắm thấy vừa đủ thấm đều cho từng ấy thịt, nếm thử rồi cho ít đường vào từ từ khuấy tan để chao dịu xuống không mặn gắt, nếu cần cứ cứ thêm từng ít đường một, hỗn hợp chao đường phải đậm vị chao, nếu cần thì cho thêm chao miếng đánh nhuyễn – trong khoảng 50gr trở lại - chứ đừng cho thêm nước chao. Ướp trộn hỗn hợp chao đừơng vào thịt với ½ muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 ½ muỗng súp hành tím băm. Để thịt qua 60 phút, cho thịt vào tủ lạnh trong thời gian ướp.

Nếu các bạn ở nước ngoài chỉ kiếm được chao khô thì cứ tán nhuyễn ra với ít nước nóng với phân lượng 100gr chao miếng + 100cc nước nóng và lưu ý phải nêm thêm chút muối lẫn đường chứ không phải như chao nước vì tự nước chao đã là nước muối rồi.

Vịt nấu chao - ảnh T.C

4. Chuẩn bị phụ gia:

500gr khoai môn, gọt vỏ cắt miếng thật nhỏ 300gr, phần còn lại cắt miếng vừa ăn. 20gr nấm mèo, ngâm nước cho nở mềm, cắt bỏ gốc rễ, cắt miếng vừa. 50gr táo đỏ loại táo khô, 200gr củ sen gọt vỏ cắt xéo thành lát dày hoặc thay thế bằng củ năng.

- Nước dừa tươi ngọt nếu có. Gia vị, dầu ăn, saté. Rau muống nhỏ cọng lặt sạch, rau tần ô, ít lá tía tô xắt sợi nhỏ. Bún hoặc mì sợi trụng mềm. Ít gừng tươi gọt vỏ băm nhuyễn.

5. Nấu thịt:

Phi thơm 2 muỗng súp dầu ăn với ½ muỗng súp gừng băm nhuyễn, cho thịt vào xào săn lại rồi châm nước dừa tươi (hoặc nước sôi) vào cao hơn mặt thịt khoảng hai lóng tay, khi nước sôi, nhỏ lửa, cho nấm + 300gr khoai cắt nhỏ vào nấu cho đến khi thịt bắt đầu mềm, khoai nhừ , dùng đũa khuấy nhẹ cho khoai mau nhuyễn hơn để nước hầm sánh lại, cho phần khoai còn lại vào + táo đỏ + củ sen nấu tiếp cho vừa chín giòn và táo nở lớn là được, lượng nước sau khi nấu xong sấp mặt thịt là vừa. tùy khẩu vị, nêm lại với chút muối cho đậm đà là được hoặc tùy thực khách nêm riêng khi ăn.

- Đừng dùng nước mắm để ướp thịt cùng với chao.

- Phần khoai nấu cùng với thịt phải thật nhừ để nước hầm sánh lại.

- Nếu các bạn làm một con vịt thật lớn và chia làm hai món, một nửa để luộc và một nửa để nấu chao thì hãy lấy phần nước luộc vịt để dùng cho món nấu chao.

- Món ăn đạt yêu cầu là thịt phải thấm vị chao. Nếu dùng thịt ngan (vịt xiêm) thay vì vịt thường thì nên chặt miếng nhỏ lại và lưu ý thời gian nấu vì thịt ngang thường cứng hơn vịt thường.

- Trình bày: tùy thích dọn món ăn với nồi lẩu, rắc lá tía tô cắt nhỏ lên mặt thịt, ăn kèm bún hoặc mì sợi, trụng chín tái rau tươi trong nước lẩu hoặc trình bày món ăn theo cách làm từng tô với mì rau trụng riêng rồi múc thịt vào. Đánh tan ít chao với ớt saté hoặc nước chao để nêm riêng khi ăn hoặc làm nước chấm thịt nếu thích, đừng dùng nước mắm để làm nước chấm.

Nem Nuong

2006-10-16T12:28:00.000-04:00

. Để không lẫn lộn món nem chua cũng có khi gọi là nem nướng, Cẩm Tuyết xin nói liền để các bạn nắm bắt câu chuyện đây là món nem nướng làm bằng thịt heo quết nhuyễn và nắn thành hình tròn, dài hay dẹp... tùy địa phương, tùy người... được nướng chín, chấm một loại nước tương làm bằng đậu nành hoặc nước mắm, cuốn bánh tráng kèm rau
thơm, chuối khế, đồ chua... các loại.

Trong gần ba tháng qua đã có gần hai mươi bạn đọc hỏi về món nem nướng này và Cẩm Tuyết đành phải chọn người có số thứ tự sớm nhất với câu hỏi ngắn gọn nhất của bạn Mai để trả lời chung cho tất cả các bạn khác vì nếu đăng tải tất cả mail với đầy đủ các chi tiết thắc mắc của các bạn thì phải mất đến ít nhất ba kỳ báo của chúng ta. Nói chung các bạn đã hỏi về món ăn này kỹ lưỡng đến mức độ Cẩm Tuyết xin thưa ngay là hoàn toàn không có khả năng để đáp ứng các bạn. Thí dụ như các bạn đã cho biết về nem nướng Nha Trang mà các bạn đã ăn tại Nha Trang nó phải như thế này thế kia; ăn nem nướng chợ huyện Quy Nhơn thì nó thế kia thế nọ; ăn nem nướng ở Thượng Tứ Huế (gọi là nem lụi) thì như ri như tề... Có bạn đọc lại hỏi rằng xa quê từ lâu, khi về lại VN, được người quen đưa đi ăn nem nướng, thấy rau sống ngại qúa không dám ăn, sau đó tuyên bố là nem nướng chẳng có gì ngon và hỏi Cẩm Tuyết tại sao nem nướng lại nổi tiếng?

Món nem nướng VN có thể nói nét nổi bật của nó là làm ở địa phương nào thì cho ra hương vị đặc trưng chuyên biệt của địa phương đó (còn nổi trội ngay tại địa phương là do pha chế, nêm nếm riêng của mỗi người). Chính vì vậy mà món nem nướng VN đã được phân loại bằng chính ngay tên địa phương đi kèm như nem nướng Nha Trang, Huế, Quy Nhơn, Thủ Đức, Quảng Ngãi... Chúng ta hãy thử xem tại sao. Mặc dù cũng làm bằng thịt heo quết nhuyễn nhưng ở Huế có giống heo mọi mỗi con chỉ mươi lăm ký, có dáng đặc biệt với cái lưng oằn cong, nuôi bằng cám nấu kỹ với cây chuối, rau khoai... cho một loại thịt heo làm thành những viên nem lụi nướng đậm đà hơn nhiều lần so với loại thịt heo yorkshire nặng gần trăm ký nuôi bằng thực phẩm công nghiệp ở Nha Trang chẳng hạn. Và nem nướng Nha Trang thì hay ăn kèm bánh tráng cuốn hình ống chiên dòn nhưng nem nướng chợ huyện Quy Nhơn lại ăn kèm một loại thực phẩm phụ gọi là chả gắp làm bằng tôm thịt, mỡ sa... cuốn trong miếng bánh tráng nhỏ, nhúng mỡ nước, kẹp trong cây đũa tre nhỏ và nướng dòn. Từ Bình Định Quy Nhơn "xích ra" Quảng Ngãi một chút thì có vùng người ta gói nem nướng thành từng miếng mỏng trong lá chuối rồi mới nướng chứ không kẹp vĩ hay xiên que cho nên miếng thịt luôn có mùi lá chuối cháy cạnh rất lạ.

Các loại rau ăn kèm thì càng làm cho món nem nướng thay đổi hương vị rất tinh tế như ở Huế, nếu đúng mùa, người ta sẽ dùng thêm trái vã sống cắt mỏng có vị chát nhẹ để ăn kèm các loại rau khác mà trong đó loại lá có mùi nồng cay hay gọi là rau thơm sẽ làm thực khách ăn mãi mê mà không thấy ngán. Trong khi đó từ Nha Trang vào đến Sài Gòn người ta hay dùng lá xoài non và lá hẹ. VN có không dưới hai mươi loại bánh tráng và trong đó loại bánh tráng chuyên để cuốn ăn nem nướng là loại được làm đặc biệt bằng bột gạo không pha bột tạp, không mặn, thật dẻo, mỏng đều và trước khi ăn người ta chỉ cần ủ cho hơi ẩm một chút là bánh phải cuốn được ngay chứ không cần nhúng nước.

Nem nướng Huế - ảnh T.C

Việc sử dụng các phụ gia và nêm nếm gia vị mới là việc làm cho bất kỳ thực khách nào khi đã ăn qua nem nướng đâu đó một lần là đủ để đối chiếu chuyện khác biệt so với những nơi khác. Nem nướng thừơng chỉ trộn lẫn mỡ heo, gia vị và nêm nếm thường có vị ngọt theo cách người miền nam và đậm đà chứ không mặn theo cách người trung; lại có người dùng thêm nạc cá thác lác, tôm quết để tăng hương vị. Thêm nữa là kỹ thuật quết thịt như thế nào để cho miếng nem vừa chắc chứ không quá mịn thì sẽ dễ chảy nhảo, khó vo thành viên tròn. Hầu hết nem lụi ở Huế quết bằng chày cối trong khi ở Sài Gòn thì loại thịt xay bằng máy lại tiện lợi hơn. Trong việc tạo hình cho nem nướng thì ở Huế được vo thành viên nhỏ bằng trái nhãn, trong khi nem nướng ở Sài Gòn thường lớn gấp đôi, nem Nha Trang lại có dạng nhỏ dài như ngón tay út bọc kín lấy cây xiên tre nhỏ dùng để nướng, khi ăn phải dùng dao cắt rọc ra.

Và món nem nướng cũng như một số món ăn khô của VN, "linh hồn" của món ăn chính là nước chấm. nước chấm của nem nướng chợ huyện Quy Nhơn làm bằng nước mắm ngon nấu pha với gan heo, nạc heo băm và gia vị trong khi nước chấm nem nướng ở Huế lại dùng tương đậu nành và cả hai loại nước chấm này đều khá đặc. Trong khi Sài Gòn, Nha Trang thì dùng loại nước tương chỉ hơi sệt và nêm khá ngọt, có người phải cho thêm chút nước cốt dừa mới chịu là... Nam bộ. Sau cùng, không thể nào không nói đến việc sử dụng hàn the, bột ngọt... của một số hàng quán bản xứ làm cho nem nướng chắc thịt và "ngọt" hơn. Mặc dù ai cũng biết đó là những hóa chất thực phẩm cấm sử dụng hay có khuyến cáo không nên lạm dụng nhưng thực sự đây là một vấn đề khẩu vị rất tế nhị vì không phải là không có bạn đọc trong nước đã hỏi Cẩm Tuyết câu này: Làm sao cho ngon như người ta bán ở tiệm! Trong khi nấu nướng ở gia đình lại không bao giờ sử dụng đến những chất này, để thỉnh thoảng đi ăn tiệm lại khen ngon!

Đó chỉ là số điểm khác biệt của món nem nướng VN nhưng quá đủ để làm cho bất cứ ai khi đã ăn nem nướng tại một địa phương nào đó rồi sẽ dễ dàng đối chiếu với nem nướng ở những nơi khác.

Phần trao đổi tiếp theo dưới đây để các bạn tham khảo và thử làm qua vài công thức nem nướng khác nhau. Chính bàn tay khéo léo của các bạn, khẩu vị nêm nếm của các bạn và chất lượng thịt, các phụ gia, gia vị bạn đang có sẽ quyết định chất lượng món nem nướng bạn làm ra. Và dầu sao, không như nem chua làm bằng thịt sống, nem nướng pàhi nướng chín trước khi ăn cho nên các bạn không phải lo vấn đề vệ sinh thực phẩm, làm xong cứ "mạnh dạn" ăn thử xem ngon dở ra sao.

NEM NƯỚNG

Ngoài thịt nạc heo và mỡ, các vật liệu phụ còn lại tùy cách làm mỗi vùng, mỗi người... để sử dụng.

Nem nướng Nha Trang - ảnh T.C

1. Chọn thịt: Thịt heo chọn nạc mông hay phần thịt thăn lưng. Thịt nạc mông cho thành phẩm chắc miếng nhưng thịt thăn lưng dễ quết nhuyễn hơn. Chọn thịt càng tươi càng ngon, không dùng thịt đông lạnh rã đông. Miếng thịt khi làm phải thật ráo nước và chắc, không bèo nhèo.

2. Quết thịt: Theo cách làm truyền thống người ta cắt thịt thành miếng mỏng nhỏ rồi dùng chày cối quết từng ít một cho đến khi thịt mịn nhuyễn. Đây là kỹ thuật rất khó hứơng dẫn hàm thụ, nếu quết chưa mịn thịt sẽ khó kết dính, nếu quết dẻo quá thịt sẽ bị chảy khi xiên qua que nướng. Có thể thử bằng cách sau khi quết, vo thịt thành từng viên nhỏ cỡ 2cm đường kính, xiên viên thịt qua một thanh đũa tre hoặc một cây xiên kim loại nhỏ mà thấy viên thịt không rớt ra là được. Hiện tại người ta hay dùng máy xay cắt có dao cắt hình chữ S hoặc máy nghiền thịt để xay nghiền từng ít thịt một và làm nhiều lần cho thịt mịn nhuyễn.

3. Tôm: Tôm đất hay tôm bạc tươi, lột vỏ, dùng cày cối quết nhuyễn từng ít một.

4. Mỡ heo: Dùng mỡ thịt hay mỡ gáy heo, làm từng ít một, luộc chín, cắt thành lát mỏng rồi cắt lại dạng sợi rất nhỏ như cây tăm, sau đó cắt ngang thành hột nhỏ bằng đầu tăm. Trộn mỗi một trăm gam mỡ với 1 muỗng cà phê đường trắng, để cho đến khi hột mỡ trở trong.

5. Bông heo hay còn gọi là bì: Một số người Huế xưa gọi bông heo là da heo cắt dạng sợi thật nhỏ, mảnh để phân biệt với bì tuy cũng là da heo nhưng được cắt dạng sợi lớn hơn dùng làm nem chua.

6. Thính: Gạo rang vàng giã nhuyễn mịn hoặc làm bằng bánh tráng gạo nướng vàng dòn rồi giã nhuyễn mịn. Tác dụng của thính (tương tự như bột) khi trộn với thịt quết làm cho thịt tăng độ kết dính.

7. Gia vị: nước mắm, muối, đường, tiêu bột, tỏi, hành tím khô, dầu.

8. Nước chấm: Tương đậu nành xay hoặc nước mắm, gan heo, thịt nạc heo, nước mắm, đậu phụng hoặc mè rang vàng đải vỏ giã nhỏ, nước cốt dừa. nước chấm khi pha chế bằng tương đậu nành ở vùng Bình Trị Thiên còn hay gọi là nước lèo (trong khi đây là từ của nhiều người miền Nam hay dùng chỉ cho nước hầm xương, còn gọi là nước dùng theo người Bắc).

9. Rau sống và phụ gia ăn kèm: Dưa leo hoặc dưa chuột đặc ruột, chuối chát hoặc trái vả, khế chua cắt mỏng thành miếng dài; cà rốt củ cải trắng cắt sợi, kiệu cắt mỏng... ngâm trong hỗn hợp dấm đường pha vừa vị chua ngọt nhẹ; giá sống, hẹ, lá xoài non, xà lách, các loại rau thơm như húng cay, húng lủi, ngò gai. Bánh tráng mỏng, dẻo, loại không mặn. Bún hoặc bánh hỏi.

10. Dụng cụ để nướng nem: Xiên tre lớn bằng ½ thân chiếc đũa, dài khoảng 25cm. hoặc xiên bằng kim loại.

11. VÀI CÔNG THỨC LÀM NEM NƯỚNG: Thành phần các loại thực phẩm (đã chế biến ) chỉ ước chừng, kể cả gia vị... tùy ý mỗi người để gia giảm nhưng xin lưu ý là thịt đã quết và trộn hành tỏi rồi nếu chưa làm thì nên bảo quản trong tủ lạnh hoặc vo nắn rồi nướng cho chín sơ trước (khi ăn sẽ nướng lại cho nóng) đừng để thịt sẽ chảy nước. Và thông thường là chỉ nêm cho đậm đà chứ không mặn vì sẽ còn dùng nước chấm, nên cho gia vị từ từ và nếm thử lại. Tất cả cách làm này sau khi chế biến đều tùy ý vo tròn thành viên hoặc nắn thành thỏi dài rồi xiên qua cây xiên, nướng cho vàng trên lửa than. Lưu ý canh lửa sao cho chỉ vừa riu riu nóng để viên nem vàng cạnh mà bên trong vẫn chín ướt chứ không khô thịt.

Công thức 1:

- 800gr thịt đã quết + 200 gram mỡ hột.

- 2 muỗng súp hành tím và tỏi băm thật nhuyễn.

- 1 muỗng súp rượu ngũ vị hương (ngâm ¼ lít rượu trắng với 20 gram ngũ vị hương bột, qua nửa giờ là dùng được).

- 1 muỗng súp nước mắm, ½ muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng cà phê muối.

- Chuẩn bị ít bột năng hay bột bắp để làm chất kết dính.

* Phi thơm chừng 3 đến 4 muỗng súp dầu với phần hành tỏi rồi trút hết vào hỗn hợp thịt mỡ, trộn thật đều với rượu thơm, nước mắm, muối tiêu sau đó dùng tay nhồi thật kỹ và rắc vào từng muỗng cà phê bột vào - số lượng bột dùng cho mỗi kí lô thịt chỉ trong khoảng hơn kém 1 muỗng súp

- vừa rắc vừa nhồi cho đến khi thấy có thể vo thịt thành viên chắc lại là được.

Nem nướng Huế - ảnh T.C

Công thức 2:

- 800gr thịt đã quết + 200gr mỡ hột + 150gr bì sợi nhỏ cắt khúc ngắn.

- 2 muỗng súp tỏi băm.

- ½ muỗng cà phê tiêu + 1, 5 muỗng cà phê muối.

- 2 muỗng súp đừơng phèn tán mịn nhuyễn.

- Thính vừa đủ.

* Quết hoặc xay lại cho đều thịt với gia vị tỏi, muối tiêu... cho đường phèn vào từ từ, không nhất thiết phải dùng hết đừơng, tùy khẩu vị nếm lại cho có vị ngọt rất nhẹ. Sau đó, không quết nữa, trộn đều với mỡ hột, bì. cuối cùng mới cho thính vào từ từ, nhồi đều tay cho đến khi thấy thịt có thể viên dính lại dễ dàng. Nhiều người dùng công thức này nhưng không dùng bì.

Công thức 3:

- 500gr thịt đã quết + 300gr tôm đã quết + 200gr mỡ hột.

- 2 muỗng súp hành tím và tỏi băm.

- 1 muỗng súp nước mắm ngon, 1 muỗng cà phê muối, ½ muỗng cà phê tiêu.

- 1 muỗng súp rượu thơm (ngâm ¼ lít rượu trắng với 20 lá thơm khô qua một ngày) hoặc một loại rượu ngâm thuốc bắc nào có mùi thơm rất nhẹ cũng được.

- Thính vừa đủ.

* Quết lại cho đều tôm thịt với hành tỏi, gia vị, rượu... sau đó mới trộn đều với mỡ rồi cho thính vào vừa đủ để vo viên.

Công thức 4:

Như công thức 3 nhưng dùng cá quết nhuyễn thay cho tôm. Có thể dùng cá nạc dai như cá thác lác hoặc cá nạc dày nhưng thớ mịn như cá thu. Cách dùng cá thêm vào thịt để làm món nem thường là do khẩu vị riêng của một số người nhất là ở các vùng ven bờ biển hoặc để kinh doanh theo khẩu vị đa số thực khách địa phương.

12. VÀI CÁCH PHA NƯỚC CHẤM: Món nem nướng đựơc chấm bằng nước mắm pha chua ngọt tỏi ớt hoặc bằng những hỗn hợp khác nhau với tương đậu nành.

Cách 1 với nước mắm:

- 1 phần nước mắm + 3 hoặc 4 phần nước lọc + gia giãm trong khoảng ¼ phần đường tùy khẩu vị và độ mặn của nước mắm.

- Sau khi pha nước và đường, cho dấm hoặc chanh vào từ từ để có thêm vị chua tùy khẩu vị.

- Tỏi lột vỏ đập nhuyễn bằng bản dao rồi băm lại sao cho mịn chứ không còn lợn cợn và cho tỏi vào nước mắm đã pha loãng sao cho chỉ vừa có mùi thơm nhẹ tỏi chứ không cay. Ớt tươi băm nhuyễn rồi xào với chút dầu hoặc không, tùy ý cho ít nhiều vào chén nước mắm.

Cách 2 pha nước mắm với gan, thịt heo:

Cách pha này thừơng thấy ở các vùng Bình Định, Quảng Ngãi. Sau khi pha nước mắm chua ngọt như cách 1 với lượng tỏi ớt vừa ý thì cho thêm gan và thịt nạc heo theo phân lượng như sau:

- ½ chén gan heo băm + 2/3 chén thịt nạc heo băm, cả hai băm hoặc xay chung lại cho thật nhuyễn. Phi thơm 1 muỗng súp dầu ăn với 2 tép tỏi đập dập (tùy thích dùng mỡ nước thay cho dầu để nước lèo có vị béo hơn) cho gan thịt vào xào chín rồi châm nước mắm đã pha vào vừa đủ cho nước chấm ở dạng sệt rồi tùy ý nêm lại với đường, tỏi... sau cùng rắc thêm vào đậu phụng rang giã nhỏ. Dọn nước chấm nóng.

Cách 3 pha nước tương với gan thịt heo:

Cách pha này thừơng thấy ở vùng Đà Nẵng, Huế trở ra. Tương đậu nành Huế có màu vàng hơi ngã nâu trong khi tương Bắc có màu nâu sậm hơn và đều có vị khá mặn. Phi thơm ít dầu với tỏi băm rồi cho tương vào, nấu sôi lại rồi cho gan và nạc heo băm xay nhuyễn vào với độ sệt tùy thích hoặc làm loãng ra với ít nước sôi sau đó nêm lại với đường, tỏi. Có nhiều người chỉ dùng tương chứ không thêm gan, thịt vì cho rằng món ăn nhiều thịt gan sẽ dễ làm ngấy. Nếu không dùng gan, thịt thì sau khi nấu tương và nêm nếm tùy khẩu vị, làm sệt lại với chút nước bột năng khi tương còn đang sôi. Cho thêm đậu phụng rang giã nhỏ. Để tạo màu hấp dẫn hơn người ta hay dùng hột màu điều, phi nóng với chút dầu rồi hớt lấy phần dầu màu đỏ cho từng ít một vào tô nước chấm. Còn nếu ăn cay được thì dùng ớt bột khô phi với dầu nóng rồi dùng dầu ớt này để làm màu. Dọn nước chấm nóng.

Cách 4 pha tương với nước hồ nếp:

Cách làm này thường thấy ở các tỉnh miền Nam.

- Nấu chừng 1/3 lon nếp với nước vừa đủ để thành cháo, đánh hoặc xay cháo cho thật nhuyễn mịn.

- Phi thơm 1 muỗng dầu ăn với 1 -2 tép tỏi băm, cho khoảng nửa chén tương đậu nành xay vào nồi nấu sôi, châm cháo hồ vào từ từ cho hỗn hợp vừa sệt là được, nêm lại với đường, tỏi băm và nếu thích cho vào chút màu thực phẩm màu đỏ cho nước chấm đẹp mắt hơn. Dọn nước chấm nóng.

- Với cách làm nước chấm này có nhiều người vẫn cho thêm ít thịt nạc heo băm nhuyễn xào chín với phân lượng 7 phần nước chấm + 3 phần thịt băm.

NÓI THÊM:

Về món nem nướng, Cẩm Tuyết chỉ xin trình bày căn bản chứ không đề cập những món ăn kèm theo như bánh tráng chiên các loại, chả gắp v.v... Vì tùy vùng, tùy miền những món ăn phụ này không thể nào nói cho hết. Tương tự như các món bún bò, bún riêu... Ai thích ăn kèm nem chả gì thì tùy ý nhưng không thể khẳng định là món bún bò thì phải có những món ăn đó đi kèm chẳng hạn.

Món nem nướng để làm món ăn chơi thì thường là cuốn bánh tráng với các loại rau thơm. đồ chua, chuối khế... chấm nước lèo nhưng cũng có người cắt nhỏ nem nướng trộn với bún hoặc bánh hỏi, rau thơm cắt nhỏ... làm thành một món ăn no. Còn ở Huế, khi bạn gắp một miếng nem nướng, chấm một chút vào chén tương và nhẹ nhàng cho vào miệng mà không cuốn hay kèm bánh tráng rau sống gì hết thì người địa phương gọi cách ăn đó là ăn nể. Nghĩa là chỉ ăn đồ ăn không mà thôi, không có cơm bún gì kèm theo. Ngồi trong mâm cơm cũng vậy. Khi bạn đã buông đũa, chủ nhà vẫn trân trọng gắp ép để bạn ăn nể vài miếng đồ ăn nữa mới gọi là quý khách!

Co Cam Tuyet, NVX

Cha Cua

2006-10-16T12:25:00.000-04:00

Chả cua, tiết vịt cho bún bò10:32' 07/04/2005 (GMT+7)

CẨM TUYẾT
Chuyên viên gia chánh

HỎI:

Thưa cô Cẩm Tuyết. Tôi đọc được bài hướng dẫn làm bún bò Huế của cô trên Người Viễn Xứ nhưng có vài thắc mắc nhỏ xin cô cho biết:

1. Ngày còn ở Huế tôi đã được ăn bún bò Huế nhưng sao trong tô bún ngoài thịt heo, bò như cô kể còn có thêm một món huyết vịt mềm dẻo.

2. Một miếng tương đối to gồm cua, thịt nạc nhuyễn, trứng... trộn đều thành cục. Rau thì tôi chỉ thấy rau răm và chuối cây màu trắng xắt nhuyễn. Nếu tôi muốn nấu như thế thì phải làm sao?

Mong cô chỉ giúp. Xin cám ơn nhiều.

thanhvy@yahoo.com

ĐÁP:

Chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết

Bạn Thanh Vy mến. Những món ăn truyền thống VN ở trong nước hiện tại - Cẩm Tuyết xin nhấn mạnh là chi tiết là "ở trong nước" chứ không đề cập đến những tô bún, tô phở VN to tướng với nhiều thịt và bánh, có giá bán đến 5 USD một tô như ở Mỹ hay Pháp (hoặc bún riêu, bún bò, mì Quảng...) - nói chung có một điểm khá thú vị là nếu bạn thích cho thêm một vài món ăn kèm như thế nào đó thì cứ tự nhiên, chẳng vì vậy mà món ăn đó mất đi những gì gọi là hương vị đặc trưng của nó.

Cách cho thêm món ăn dặm này rất uyển chuyển trong giới bình dân lao động hay theo những hàng gánh bán ở những vùng ngoại ô, nông thôn. Nếu hàng bún riêu bạn hay ăn bỗng hôm nay lại có thêm vài miếng tiết heo thì cũng đừng ngạc nhiên, người bán có thể giải thích là hôm nay đi chợ thấy tiết ngon, thả vào nồi dăm miếng không những ngọt nước mà khách còn thêm chắc bụng!

Món mì Quảng "gốc" chỉ có tôm thịt xào và rau ghém nhưng người ta có thể gặp những tô mì Quảng được cho thêm đủ thứ trên đời như thịt gà, sườn heo, chả lụa... bán ở đâu đó khắp nơi chứ không riêng gì ở Quảng Nam. Và tô bún bò mà bạn Thanh Vy hỏi sao mà có tiết vịt, chả cua cũng tương tự vậy thôi. Không riêng gì ở Huế, bún bò bán ở bất kỳ địa phương nào cũng vậy, người ta có thể cho thêm chả lụa đòn nhỏ (chả cây), chả tôm, chả bò v.v... Không những vậy còn có những hàng gánh bún bò có bán kèm bánh mì cho ai thích thì cứ mua thêm mà chấm kèm nước bún bò.

Và nếu bạn thích tò mò là bún bò còn "biến tuớng" nào nữa không thì cứ đến Huế - "đất tổ" bún bò VN đó - hãy ghé vào một khách sạn cỡ 4 sao như Hương Giang chẳng hạn, bạn sẽ thấy đa số khách nước ngoài nhất là phụ nữ chỉ ăn được "loại" bún bò với thịt nạc mềm, sợi bún và nước. Còn thì không giò heo, không bò bắp, không hành ớt, không rau sống bắp chuối gì hết... và họ vẫn gọi là bún bò!

TIẾT VỊT, HEO

Bún bò

Bạn Thanh Vy có thể tùy ý cho thêm vài miếng tiết vịt hay tiết heo cắt miếng nhỏ vào tô bún bò của mình với cách làm như sau: chứa tiết vịt vào mỗi lưng chén, cỡ chén ăn cơm, sau khi tiết đông lại mới trút vào nồi nước dùng, khi tiết chín kỹ mới vớt ra cắt lại thành miếng to nhỏ tùy ý. Còn tiết heo khi mua thì thường bán từng miếng đã luộc chín, tùy nhu cầu ít nhiều để luộc lại trong nước dùng. Và với tiết vịt lẫn tiết heo, để miếng tiết được dẻo mềm, dai... chứ không dễ bể thì người ta hay luộc lại tiết đã chín trong nước cháo. Chính vì vậy mà những hàng cháo lòng hay cháo vịt đều có những miếng tiết rất ngon. Đây là điểm thú vị để gánh bún bò mà dọn gần gánh cháo vịt chẳng hạn thì thế nào cũng phát sinh "hợp tác, liên doanh" giữa bún bò và tiết vịt!

CHẢ CUA

Vật liệu - thực hành:

Phân lượng tượng trưng tính bằng cỡ chén ăn cơm thông thường.

1. Cua hấp chín, rỉa lấy nạc: 1/3 chén. Nếu cua có gạch, đánh cho nhuyễn mịn .

2. Nạc dăm heo (loại thịt nạc có cả mỡ) quết hoặc xay nhuyễn mịn ở mức độ để một chút thịt vào giữa hay ngón tay rồi bóp lại, khi gỡ ra phải thấy dính vào nhau: 1 chén.

3. ½ muỗng súp hành tím băm nhuyễn.

4. 2 trứng gà. Tách riêng lòng trắng và lòng đỏ. Đánh tan lòng trắng.

5. Trộn đều nạc cua với thịt xay + hành băm + 1/3 muỗng cà phê muối + ¼ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà phê nước mắm + 2 muỗng cà phê bột mì + vài giọt màu đỏ thực phẩm (nếu thích)rồi cho lòng trắng trứng vào trộn nhồi đều từ từ cho thật kỹ, không nhất thiết phải dùng hết lượng lòng trắng trứng vì trứng to nhỏ không chừng được, nếu cho quá nhiều lòng trắng, hỗn hợp sẽ khó kết dính. Cho lòng trắng trứng vào vừa đủ và nhồi hỗn hợp cho đến khi thấy dẻo mịn, vo thành viên cỡ chừng nhỉnh hơn ngón tay cái. Sắp vào dĩa kim loại hấp chín.

6. Đánh tan lòng đỏ trứng với phần gạch cua. Sau khi chả chín, lấy ra lăn nhúng vào hỗn hợp lòng đỏ trứng rồi sắp lại vào dĩa hấp, cho lại vào xửng nhưng không đậy nắp, để qua 1 -2 phút cho chả chín đỏ đẹp mắt.

7. Chả sau khi chín để riêng, khi múc bún vào tô xong, mới cho vài viên chả vào vá, trần lại trong nồi nước dùng cho nóng rồi mới thả lên mặt tô bún. Đừng luộc hoặc thả ngâm chả trong nước bún, chả sẽ hết ngọt.

Source: Co Cam Tuyet, nguoivienxu

Bun Ca Ro

2006-10-16T12:24:00.000-04:00

Bún cá Kiên Giang - ảnh T.C

Bạn Ngoc Nguyen mến. Cá thác lác thật sự là một loại cá ngon, thịt dai chắc, luôn được các bà nội trợ VN chọn để làm món chả cá rất đơn giản là quết nhuyễn nêm chút muối tiêu, lá thì là, mỡ heo cắt hột nhỏ... rồi nắn thành miếng nhỏ, chiên vàng hoặc nấu canh với rau tần ô. Nhưng cá thác lác chưa được thấy trong danh mục các món bún cá VN mà người ta chỉ hay dùng chả cá thác lác chiên để làm món ăn kèm với vài loại bún cá khác và cá thác lác không phải một nguồn cá có thường xuyên trong các hàng sạp cá ở mọi chợ VN cho nên người ta hay tận dụng các loại cá khác có nạc chắc như cá thu, cá bò, cá gộc hay những loại cá biển khác để làm chả.

Và khi nói đến bún cá VN thì bạn Ngoc Nguyen đã quên cung cấp một chi tiết quan trọng là bạn yêu cầu món bún cá nào? Ít nhất là tên của một loại cá như cá thu, cá ngừ... hay là tên của một địa phương như bún cá Nha Trang, bún cá Kiên Giang v.v... Các bạn hãy xem lại bản đồ nước VN của chúng ta sẽ nhanh chóng nhận ra điểm này: đó là miền Bắc cũng như miền Nam đều có hệ thống sông ngòi chằng chịt; còn miền Trung thì mỗi tỉnh thành đều có ít nhất một con sông chảy ngang qua trước khi đổ ra biển, VN là quốc gia còn có tròm trèm trên 1600 cây số bờ biển, cho nên chủng loại thủy hải sản của VN phong phú vô cùng. Và với chuyện nấu nướng qua món bún cá mà chúng ta đang đề cập đây thì e rằng phải "dẫm chân" lên nhau mà mở đầu bằng câu: VN có bao nhiều thành phố, địa phương ven biển, ven sông thì có bấy nhiêu món bún cá, cháo cá. Và riêng cho vài món bún cá gắn liền với tên địa phương nổi tiếng thường nhờ vào việc khai thác mặt mạnh về du lịch, tuyên truyền... còn cái ngon, cái hương vị độc đáo của những món bún cá địa phương khác vẫn tồn tại bằng chính những cư dân ở địa phương đó mà bất cứ du khách nào có dịp ghé qua đều được người bản xứ mời ăn thử để khẳng định.

Món bún cá Nha Trang - một thành phố biển được sắp vào hạng những thành phố biển đẹp nhất thế giới - rất được nhiều người biết đến để người ta đã đưa món bún cá này qua tận bên Paris kinh doanh với quảng cáo là nguyên vật liệu nấu bún được đem qua từ Nha Trang, VN! Nhưng Khánh Hòa, Diên Khánh... có bao nhiêu cách nấu món bún cá? Du khách chỉ hay nghe nói đến bún cá thu, còn chính những dân chài sống ven bờ sông nước lại quen thuộc với món bún cá vằm. Lý do rất đơn giản chỉ vì với món bún cá này, chính dân chài mới có trong tay họ số lượng cá mà họ muốn nấu bao nhiêu thì nấu chứ không phải tính toán, cân đo như dân thành phố mở tiệm bán bún cá. Vằm đây không phải tên của loại cá nào cả mà sau khi nấu gần như rục các loại cá như cá bò, cá cờ... để lấy nước dùng thì người ta để nước nấu cá qua đêm, hôm sau mới lược lấy nước cho trong. Sử dụng riêng một phần xác cá vằm băm ra cho nhuyễn để hoà lại với nước dùng, sau đó mới nêm nếm ăn kèm bún và chả cá chiên, rau sống, nước mắm. Không một người Huế kỳ cựu nào không biết đến món bún cá ngừ kho với thơm chín, ớt trái; để có người gốc Phú Yên, Tuy Hoà trề môi phát biểu: Con cá ngừ ở ngoải nhỏ xíu, 2 - 3 kí là cùng, đâu bằng con cá ngừ đại dương ở xứ tui phải đi ghe câu ra khơi mới bắt được, con nào con nấy cả năm bảy chục ký, nguyên cái con mắt nó không cũng to bằng cái chén. Và người đó đã nhận được câu trả lời: Khi mô anh có cái nồi đủ to để kho được nguyên con cá năm bảy chục ký như rứa thì nhớ mời tui vô ăn với nghe! Cái giọng Huế nói nhẹ nhàng mà nghe thật thấm thía!

Những người lớn tuổi ở vùng quê tỉnh Thái Bình miền bắc khi xa quê vẫn hay kể lại món bún cá rô trứng. Một món bún cá ở những gian chợ nghèo có cách nấu không khác gì món bún Kiên Giang ở miền Nam nhưng vẫn có vị riêng biệt của một xứ đồng sâu nước mặn. Các cụ cho rằng chỉ có mùa cá rô mang trứng thì nấu món bún này mới ngon nhờ cái nước dùng cá sẽ lền những dề trứng cá vàng ươm. Thực tế cho thấy cá rô mùa trứng trong thiên nhiên không dễ gì có nhiều nếu không lặn lội đặt nơm, đi tát ngoài ruộng, trong đìa. Nguồn tôm cá miền Nam phong phú hơn nhưng cá rô đồng vẫn là mặt hàng cao cấp vì ở thành phố phần lớn chỉ được cung cấp toàn là cá rô phi, mà chỉ là cá thịt nuôi công ngiệp, lấy đâu ra cá trứng.

Đây cũng là món bún cá VN mà Cẩm Tuyết múôn giới thiệu đến các bạn vì cá rô hay cá rô phi, cá lóc là loại cá nước ngọt có khá nhiều ở một số quốc gia và đây cũng là mặt hàng hải sản đông lạnh xuất khẩu đáng kể của VN. Và nói nhỏ thôi kẻo các cụ quê Thái Bình sẽ dẫy nẩy lên, là chúng ta sẽ dùng trứng cá lóc thay cho trứng cá rô. Cá lóc trứng trong nam thì đâu có gì khó tìm.

BÚN CÁ RÔ

Bún cá Kiên Giang - ảnh T.C

1. Nước dùng cá: Chỉ dùng thuần tuý cá rô (climbing perch, anabas) hoặc cá rô phi (tilapia) đề nấu lấy nước dùng, không nấu thêm xương heo.

- Cá rô làm sạch, đánh vảy, moi mang ruột, rửa sạch. Chúng ta sẽ dùng cách tính phân lượng cá và nước như sau: Cứ một cá là hai rưỡi nước. Thí dụ sau khi bạn làm sạch 1kg cá và số lượng cá này chứa đầy một cái tô thì bạn hãy dùng cái tô đó đong 2 tô rưỡi nước, cho vào nồi cùng với cá, nấu nhỏ sôi nhỏ lửa cho đến khi cá nát nhừ, lượng nước còn khoảng hai tô là được. Tùy thích nấu cá bằng nồi áp suất cũng được nhưng nhớ sử dụng nồi theo hướng dẫn riêng của mỗi kiều nồi. Sau khi cá nhừ nát mới lược qua túi vải hoặc rây thật sít lổ để lược bỏ xác cá.

- Giữ nóng nước dùng trên bếp; cứ mỗi lít nước dùng thả vào ½ muỗng súp gừng non và hành tím cắt lát thật mỏng + 1, 5 muỗng cà phê muối.

- Không nấu hành gừng cùng lúc hầm cá vì mùi thơm sẽ bị khử mất mà chỉ sau khi có nước dùng rồi mới nêm hành gừng vào.

* Phần xác cá sau khi nấu lấy hầm là bỏ đi, không dùng lại, sẽ sử dụng cá tươi khác để lấy nạc ăn kèm bún.

** Cách nấu lấy nước hầm cá bằng khối lượng là theo cách tính cổ truyền của một số phụ nữ xưa của miền Bắc. Các cụ cho rằng cá không giống như xương heo, có khi to con mà lại lép thịt cho nên cứ đong một cá mà tính hai hoặc ba nước là vừa, muốn ngon thì nấu cô đặc ít nhiều, chứ không tính bằng trọng lượng. Và đã nói là nấu bún cá thì phải nấu nước dùng bằng nạc cá cho đậm đặc chứ không dùng thêm xương heo.

2. Cá rô hoặc cá lóc ( snake-head, mullet) để ăn kèm: Ăn kèm cá lóc là theo cách của bún Kiên Giang

- Cá lóc làm sạch , cắt ngang thành lát mỏng; cá rô làm sạch, đánh vảy, moi mang, để nguyên con, rạch sâu vài đường trên thân cá để dễ thấm gia vị . Ứơp mỗi kí cá với 1 muỗng súp nước mắm + 1 muỗng cà phê muối + 1/3 muỗng cà tiêu + ½ muỗng súp hành tím băm. Cho vào dĩa sâu lòng hấp cách thủy. Sau khi chín cá, riêng cá rô, gỡ lấy nạc, bỏ xương.

- Nếu cá có trứng, xẻ bụng lấy trứng ra rửa sạch, trong khi trứng còn sống, dùng dao rọc xé bỏ màng trứng, hoà tan trứng vào trong một chén nước lọc cho trứng rời nhau hẳn ra rồi mới châm nước trứng này vào nồi nước dùng, vừa châm vừa dùng đũa khuấy đều, trứng sẽ tan đều hột trong nước. Nếu thả trứng vào nước dùng đang nóng, trứng sẽ đông lại thành cục.

3. Làm nước màu cho bún: Theo cách miền Bắc nếu có cá trứng thì chỉ cần phi thơm vài muỗng súp mỡ nước (mỡ heo) thay vì dùng dầu ăn (vì cá rô đồng không có mỡ) với ít hành tím cắt mỏng rồi cho vào nước dùng, trứng cá sẽ quyện theo dầu mỡ làm thành một lớp nước màu vàng lạt. Còn trong miền Nam thì hay phi nóng vài muỗng súp dầu với vài muỗng cà phê hột đều màu, lược bỏ xác hột điều rồi cho màu dầu vào nước dùng. Còn một cách khác để làm nước màu là băm nhuyễn chừng 200gr tôm lột vỏ + 1 muỗng súp hành tím + ¼ muỗng cà phê muối tiêu; xào chín và làm cho thật tơi ra với khoảng 3 muỗng súp dầu ăn, cho phần dầu tôm này vào nước dùng. Loại nước màu này chỉ cho nước dùng có một lớp dầu màu hồng lạt của tôm nhưng rất ngon.

4. Tôm cua và chả cá: Nhiều hàng bún Kiên Giang ở địa phương hay cho thêm nạc tôm cua, chả cá chiên vào món bún này.

- 300gr tôm thẻ hoặc tôm đất tươi, lột vỏ, băm nhỏ. Ướp vào tôm ½ muỗng cà phê muối + ½ muỗng nhỏ tiêu + ½ muỗng súp hành ta băm + 1 muỗng cà phê nước mắm, trộn đều. Xào chín với chút dầu .

- ½ kg cua chắc thịt, hấp chín rỉa lấy nạc.

- Quết nhuyễn mịn từng 300gr nạc cá thác lác, cá thu bỏ da.với ½ muỗng cà tiêu + ½ muỗng súp hành tím băm. Sau khi cá mịn, dùng một cái muỗng nhỏ, nhúng vào chén nước mắm, múc từng phần cá, nước mắm sẽ làm cá không bết dính và vừa đủ mặn phía ngoài, vo tròn dẹp cá, thả vào chảo dầu chiên vàng. Không nêm thẳng nước mắm, muối vào nạc cá để quết.

- Hành ngò cắt nhỏ. Giá sống; rau thơm xà lách lặt rửa sạch, ngâm qua thuốc tím pha loãng 5%. Nếu thích, xắt rau thành sợi nhỏ vừa, trừ giá sống. Lưu ý dọn bún theo kiểu miền Bắc không dọn giá sống.

- Trình bày món ăn: Giữ nóng nước dùng trên bếp. Chia bún vào tô, chia tôm cua, nạc cá lên mặt bún. Chan nước dùng, trải thêm hành ngò, rắc tiêu bột.

- Ăn kèm giá, rau. Nêm nước mắm nguyên chất nêm vài giọt chanh, ớt tươi.

Source: Co Cam Tuyet, Nguoivienxu

Vit Hap Gung

2006-10-16T12:23:00.000-04:00

Bạn Hung Van mến. Vịt chéo cánh không phải là một từ chuyên dùng chỉ cho một giống vịt nào mà "chéo cánh" ở đây chỉ cho độ lớn của con vịt. "Chéo cánh" có nghĩa là lông ở hai đầu cánh của con vịt đó con vịt đó dài vừa đủ bắt chéo vào nhau, cho biết con vịt đó vừa "hết tuổi mới lớn" bắt đầu gọi là "vịt thanh niên", thịt ngon mềm. Ở VN, những gia đình nhà vườn, có ao có sân thường nuôi thả dăm con gà, con vịt để lấy trứng hoặc coi như một nguồn thực phẩm dự trữ lúc có khách khứa bất ngờ chẳng hạn thì luôn dùng tiêu chuẩn chéo cánh để ngã thịt gà vịt. Thêm nữa là chéo cánh mà ít mỡ mới ngon cho nên người ta hay quan sát lúc con vật đang bước đi mà hai đầu cánh vẫn chạm vào nhau có nghĩa là mỡ thịt trong con vật cân đối, nếu hai bên cánh xệ xuống, làm cho hai đầu lông cánh có dài đi chăng nữa cũng không chạm nhau thì con vật đó trong bụng chứa nhiều mỡ. Dĩ nhiên đó là chuyện nhà vườn còn ở thành phố thì hoàn toàn chúng ta lệ thuộc vào nguồn thịt ở chợ hay trong siêu thị.

Để làm vịt hấp gừng tất cả những gì các bạn cần là:

- Phần nạc lóc ra từ hai miếng lườn hoặc đùi vịt (phần tỏi đùi chứ không phải phần thịt góc tư đùi sau của con vịt).

- Vài củ gừng và ít lá gừng nếu có.

- Gia vị, xửng hấp. Ít rau thơm như húng cay, vài trái khế xanh, chuối chát.

1. Phân lượng thịt cho hai khẩu phần chừng 300 - 400gr thịt lườn và đùi. Dùng dao lạng lấy hai miếng nạc lườn bao lấy phần xương sườn rồi cắt sửa cho miếng thịt gọn đẹp, cắt bỏ rìa da có dính mở. Còn phần tỏi đùi thì dùng dao mỏng xẻ sâu vào đùi thịt một đường, tách bỏ xương, để nguyên miếng thịt đùi vừa tách ra.

2. Pha hỗn hợp gia vị: 1 chén nước lọc (# 70 cc)+ 1 muỗng cà phê hành ta băm + 1 muỗng súp gừng băm + ½ muỗng cà phê muối + ¼ muỗng cà phê tiêu. Nhúng miếng nạc ức, nạc đùi vào hỗn hợp gia vị rồi lấy ra để trong khoảng 30 phút cho thịt thật thấm gia vị.

Vịt hấp gừng - ảnh T.C

3. Cho nước vào xửng hấp cứ mỗi lít nước cho vào khoảng 50gr gừng củ đập dập. Nấu sôi nước hấp trước.

4. Trải ít lá gừng nếu có hoặc ít gừng non cắt lát mỏng vào tầng hấp của xửng cho thịt vịt đã thấm gia vị vào hấp, đậy nắp xững, để nước sôi mạnh. 400gr thịt sẽ chín trong khoảng 30 phút.

5. Lấy thịt ra, để nguội bớt, xắt ngang miếng thịt thành từng lát mỏng, khi cắt để nghiêng lưỡi dao để cắt xéo thớ thịt, miếng thịt sẽ ngon hơn.

6. Lặt rửa sạch rau thơm. Cắt ngang chuối khế thành lát mỏng, ngâm chung với nhau cho chuối trắng đẹp, khi ăn vớt ra để ráo.

7. Pha nước chấm: Có thể chấm thịt với nước mắm gừng hoặc nước muối gừng:

- Nước mắm gừng: Pha 3 hoặc 4 muỗng súp nước lọc + 1 muỗng súp nước mắm trên 35 độ đạm + non 1 muỗng súp đường để thêm vị ngọt nhẹ rồi cho vào từ từ khoảng 1/2 đến 1 muỗng súp gừng non băm nhuyển tùy khẩu vị chấp nhận đựơc vị cay + 1/5 muỗng cà phê muối ( và ai thích ớt thì cứ thêm ớt băm tùy ý). Nêm lại, tùy ý gia giảm đường muối theo khẩu vị riêng.

- Nước muối gừng: Thay hỗn hợp nước mắm nước lọc bằng nước lọc và muối với các phụ gia gừng, đường tương tự. Có người dùng bột nêm các loại như bột nêm gà, heo... để pha với nước muối, gừng làm nước chấm, sau đó tạo màu bằng cách cho vào một chút nước màu dừa (loại nước màu kho cá).

- Tùy thích dùng thịt làm món ăn chơi hoặc ăn cơm với rau thơm, chuối khế.

- Món thịt vịt tơ hấp gừng này còn được thấy dọn trong những tiệc tự chọn (buffet) tẩm ướp vừa đậm đà chứ không mặn để không cần chấm kèm.

Canh Ngheu

2006-10-16T12:22:00.000-04:00

Chị Truong Thi Tinh và bạn đọc NVX mến. Mắm ruốc vừa là một loại thực phẩm thường dùng ăn kèm cơm, vừa được xem như là một loại gia vị rất quen thụôc, rất đặc trưng của người Việt ở vùng Quảng Bình vào đến Quảng Nam, Quảng Ngãi mà trong đó Thừa Thiên Huế là địa phương tiêu biểu nhất với nhiều món ăn chuyên dùng mắm ruốc để nêm nếm. Và mắm ruốc gắn bó với món ăn Huế, người Huế đến mức nhiều người địa phương khác vẫn gọi đùa người Huế là dân mắm ruốc.

Canh nghêu nấu bầu - ảnh T.C

Mắm ruốc làm bằng một loại tôm nhỏ xíu mà người vùng Bình Trị Thiên vẫn gọi là con ruốc. Sau một thời gian ủ với muối, ruốc sẽ được làm nhuyễn, rây lược cho sạch, mịn và có màu đẹp mới đưa vào sử dụng. Tương tự các loại mắm tiêu biểu khác như mắm tôm của miền Bắc, mắm nêm của miền Nam, mắm cái của vùng Bình Định, Phú Yên... mắm ruốc cũng có nhiều loại ngon dở với mùi vị khác nhau. Mắm ruốc loại ngon luôn có màu hồng tím rất tươi, dạng sệt mịn. Múc một muỗng mắm ruốc cho vào chén với chút tỏi ớt giã nhuyễn, vắt vào vài giọt chanh rồi khuấy cho lên bọt, mắm sẽ tỏa một mùi thơm rất hấp dẫn chứ chẳng phải là cái mùi mà người ta hay gọi là hôi ruốc.

Ăn mắm ruốc như vậy gọi là ăn sống. Có thể dùng để chấm với thịt heo ba chỉ luộc, cắt lát mỏng kèm ít cọng rau thơm, vài lát chuối chát, khế xanh, dưa leo... Nhưng nếu dùng ruốc để nêm có nghĩa là cho vào các món như cá kho, các loại canh... mục đích làm đậm đà thêm cho món ăn thì với tác dụng nhiệt, mắm ruốc sẽ tạo ra mùi như bạn Tinh than thở. Nhưng không riêng gì bạn, Cẩm Tuyết biết nhiều người Huế chính gốc cũng không chịu được mùi ruốc cho nên một số các mệ, các o Huế khi nấu ăn có cách khử mùi ruốc rất nhanh, gọn và... đẹp mắt nữa! Trong khi chờ nồi canh sôi lên, chỉ cần vài bước ra vườn, tước một miếng lá chuối bằng bàn tay, trở vô bếp, múc muỗng ruốc đổ lên miếng lá, hơ nhanh tấm lá lên một bên bếp lửa, chỉ giây lát miếng ruốc sôi lên lên rồi bốc hơi và khô đi, để lại mặt lá một nhúm bột nâu đỏ, vậy là mùi ruốc đã đựơc khử hết, chỉ cần cho phần bột đó vào nồi canh là xong. Cùng với cách làm như vậy các bạn chỉ cần cho vài muỗng súp ruốc vào một cái chảo nhỏ, bắc lên bếp để ruốc sôi rất nhỏ lửa cho đến khi vừa khô lại thì nhớ tắt bếp kẻo cháy, dùng muỗng tán nhẹ phần ruốc khô đó ra cho mịn là bạn đã có một loại bột nêm tự nhiên rất đậm đà mà không có mùi ruốc chút nào, rất ngon và có gì lạ đâu - nó ngon, nó đậm đà vì đó là tinh chất tôm. Nói cách khác ruốc cũng chỉ là một loại bột nêm gốc hải sản đặc trưng của dân tộc VN.

Nghêu, bầu, rau muống - ảnh T.C

Thực sự, mắm ruốc là loại gia vị nổi trội ở cái mùi riêng biệt của nó. Thí dụ như nhiều người cho rằng múôn nấu bún bò Huế cho ra món ăn Huế là phải dùng mắm ruốc không những để nêm mà còn để tẩm ướp giò heo lẫn bắp bo cho món bún, còn không thì món bún Huế của bạn sẽ bị gọi là bún bò... Sài Gòn chẳng hạn. Sau cùng với chuyện khử mùi ruốc thì mỗi khi làm các bạn hãy nhớ mỗi lần làm một ít ruốc thôi, mở hết cửa sổ bếp ra cho thoáng và hãy chọn lúc không còn thành viên nào trong nhà nhất là dâu rể người nước ngoài - họ sẽ chịu không nổi đâu, không biết chừng lại xảy ra "bi kịch" - tại vì khi làm khô như vậy, ruốc tươi sẽ tặng cho gian bếp của bạn của bạn cái mùi gọi là mùi mắm ruốc khó chịu đó trong nhiều giờ mới tan đi hết. Nhất là bếp mà bếp hiện đại bên trời Tây, vào mùa lạnh nữa thì phải biết.

Và nếu như không nhất thiết phải dùng mắm ruốc thì các bạn có thể dùng loại bột nêm hải sản (seafood flavour powder) của Âu Mỹ sản xuất thường dùng làm đậm đà thêm các món súp hải sản theo kiểu bếp Tây. Nhưng các loại bột nêm này thường có cái mùi mà người Việt hay gọi là "mùi đồ ăn Tây" do các chất bảo quản hay dùng trong công nghệ đồ hộp gây ra. Ngoài ra ở VN còn có một loại bột nêm khá độc đáo mặc dù không được thông dụng nhiều đó là con trùn cát (sandworm) hay còn gọi là sa sùng. Trùn cát thân trắng đục, dài khoảng 15 - 20cm, trong bụng dĩ nhiên toàn là cát. Trùn cát được khai thác ở những bãi cát nước lợ tiếp giáp giữa sông và biển, dọc dài suốt bờ biển VN từ Ninh Bình, vào đến Huế, Quảng Nam. Người ta canh khi thủy triều biển rút xuống sẽ đi đào trùn trên bãi cát. Trùn cát được lộn ruột, làm sạch, phơi khô. Đây là mặt hàng được các tiệm phở, hủ tíu ở miền Bắc VN sử dụng nhiều để làm ngọt những nồi nước dùng theo cách của họ. Trùn cát còn được cung cấp cho các tiệm thuốc Bắc và xuất bán qua Trung Quốc với giá 15 - 17 USD/1kg. Và họ chế biến thành một loại bột nêm hải sản, tạo hương vị được xem như bí quyết cho rất nhiều món ăn Trung Quốc.

CANH NGHÊU (CLAM) NẤU BẦU (GOURD)

Canh nghêu nấu bầu - ảnh T.C

VẬT LIỆU - THỰC HÀNH

1. 300gr bầu non, gọt vỏ, cắt khoanh dày chừng nửa phân rồi cắt lại thành dạng sợi dày.

2. 2kg nghêu cả vỏ, rửa sạch, cho nghêu vào nồi + 2 chén nước, nước sôi, đậy nắp nồi trong khoảng một phút, thăm chừng nghêu vừa hé miệng, tắt bếp, để nguội bớt, cạy lấy nạc nghêu để riêng, nạc nghêu phải vừa chín tái mới đạt yêu cầu. Để riêng nước luộc nghêu.

3. Ướp trộn đều vào nạc nghêu: 1/4 muỗng cà phê ớt bột nếu thích ăn cay + ½ muỗng cà phê muối + ½ muỗng nhỏ tiêu + 2 muỗng cà phê hành băm thật nhuyễn. Để khoảng 10 phút, làm nóng một hoặc hai muỗng súp dầu ăn (hoặc mỡ nước - mỡ heo) cho nghêu vào, đảo đều trong khoảng mươi lăm giây, tắt bếp ngay.

4. Chuẩn bị 1 muỗng súp hành lá ngò cắt thật nhỏ.

5. Lược lại nước luộc nghêu, thêm vào ít nước cho tất cả chừng một lít là vừa, không dùng nhiều nước vì khi nấu, bầu sẽ tiết thêm nứớc. Nấu sôi, thả bầu vào, thăm chừng bầu vừa chín dòn rồi tùy ý nêm lại với chút xíu muối và 2 hoặc 3 muỗng cà phê bột ruốc đã làm khô, cho phần nghêu xào vào, để sôi lại là tắt bếp. Múc canh ra tô, rắc hành ngò và chút tiêu bột lên canh, ăn nóng. Nếu dùng ruốc tươi để nêm thay vì ruốc làm khô thì hoà tan chừng 2 muỗng cà phê ruốc (hoặc gia giảm tùy chất lượng ruốc đang có) với lưng chén nước rồi mới châm từ từ nước ruốc vào canh cho vừa đậm đà, sau cùng mới cho thêm góc muỗng cà phê muối. Tùy thích thay bầu bằng rau múông với số lượng vừa đủ, lặt rửa sạch, ngắt khúc ngắn. Nếu dùng rau muống thì cho thêm vào canh 1/3 muỗng súp gừng non cắt sợi thật nhuyễn nếu thích.

C.T

Sa Te Ba mon

2006-10-16T12:21:00.000-04:00

Bạn thủy Khuu và bạn đọc NVX mến. Ớt sa tế (satay) là một loại gia vị chế biến bằng ớt và dầu ăn. Tùy người, tùy nhà sản xuất, saté sử dụng nhiều phụ gia như tôm khô, sả ớt... nêm gia vị như muối, đường, bột nêm v.v... Cùng với tương ớt (chili sauce) cả hai lọai gia vị này rất quen thuộc với bếp Á châu nhất là ở những quốc gia nổi tiếng về ăn cay như Đại Hàn, Thái Lan, Ấn Độ. Sa tế, tương ớt không những được dùng nêm nếm vào những món ăn đã làm thành thành phẩm như một tô cháo, tô bún, nồi canh... người ta còn dùng sa tế để tẩm ướp nhiều loại thực phẩm khác nhau để tạo vị cay nồng, nhất là cho những loại thực phẩm dễ có mùi "đặc biệt" như lòng ruột các loại gia cầm; pha với nước hầm xương... kèm nhiều loại gia vị khác nữa làm thành những loại nước lèo cay đặc biệt. Bếp Trung Quốc nổi tiếng với món lẩu cay chế biến bằng những loại ruột gia cầm tẩm ướp gia vị, khi ăn nhúng trong một loại nước lẩu pha với một loại sa tế khá cay.

Ở VN, người ta có thể phân biệt dễ dàng ớt satế là loại ớt băm ngâm trong dầu (satay) dạng hột lợn cợn, khác với tương ớt (chili sauce) dạng mịn như một thứ nước bột với phụ gia chính là cà chua. Riêng tương ớt được người tiêu dùng biết đến từ vài chục năm trước qua hình thức đóng chai, sản xuất theo lối công nghiệp còn ớt saté đóng chai thì xuất hiện không lâu. Nhưng chỉ cần để ý một chút các bạn sẽ thấy bếp VN đã sử dụng ớt ngâm dầu, làm theo lối thủ công, vừa ăn vừa để để kinh doanh hàng quán từ rất lâu rồi. Nếu không nói là từ khi kinh thành Phú Xuân, cố đô Huế... bắt đầu thành hình những làng xã đầu tiên là đã có hũ ớt bột xào trong kệ bếp của hầu hết người Huế. Đây là một chi tiết mà bất cứ một người gốc Huế cao niên ở hàng bảy tám chục tuổi, nếu đã sinh ra và lớn lên ở Huế, đều xác nhận là họ đã thấy có món ớt bột xào từ thời ông nội, ông ngoại của họ.

Phần lớn những món ăn dân tộc của miền Bắc VN ít có món cay, theo cách ăn truyền thống, nếu cần ăn cay thì người ta cho thêm vài lát ớt tươi là đủ. Nhưng vào đến miền Trung, điển hình là người Huế, "dân tộc" nổi tiếng ăn cay nhất nước VN, đã dùng dầu ăn hoặc mỡ nước để làm chín ớt bột (ớt tươi phơi khô giã nhỏ) cùng với vài loại gia vị khác. Đây là phương pháp chế biến ớt bột vừa để bảo quản tốt nhất - có thể để hàng năm - vừa làm đậm đà một món ăn nào đó hơn khi dùng loại ớt dầu này như một loại bột nêm. Đi từ Bắc chí Nam VN, ghé bất cứ một hàng bún bò nào từ quán bình dân bên đường hay trong nhà hàng sang trọng, luôn dọn kèm tô bún phải là hũ ớt khô xào dầu. Vào trong miền Nam thì người ta ít dùng ớt bột hơn mà dùng ớt tươi băm để xào với dầu mỡ, gia vị... dùng nêm vào hũ tíu, nước mắm chua ngọt, mì xào. Nhưng đa số người Trung, cũng như người Nam VN đều gọi là ớt xào chứ ít khi gọi là satế.

Còn tương ớt cũng là một loại vị chế biến từ ớt với cà chua nhưng không có hình thức ngập dầu như sa tế. Cả hai loại gia vị này đều được xem như có nguồn gốc của người Hoa trong khi món tương ớt Quảng Nam, điển hình là tương ớt sản xuất ở Hội An có cách làm tổng hợp của cả hai loại sa tế và tương ớt. Đó là một loại ớt băm chung với cà chua và được ngâm ngập trong dầu. Tương ớt Quảng Nam là một đặc sản địa phương mà trong nhiều hàng quán hay ở những điểm du lịch của Hội An, Đà Nẵng hoặc dọc theo quốc lộ ngang qua Quảng Nam, Bình Định người ta có thể dễ dàng nhận ra những hũ tương ớt bán kèm theo mạch nha, đường phổi, đường phèn. Và trên nhãn hiệu của hầu hết những hũ tương ớt này chỉ in mấy hàng chữ nổi bật là tương ớt Quảng Nam hay Hội An, còn thương hiệu và địa chỉ sản xuất thì ít khi in rõ. Đây mới chính là loại sa tế VN nổi tiếng nhất, được đa số những người biết và sành ăn cay ưa chuộng.

Rất nhiều người Việt viễn xứ có dịp về VN đều mua tương ớt Quảng Nam, Hội An mang đi. Trong nhiều chợ người Việt ở Cali, cũng thấy có nơi bày bán những hũ tương ớt chính hiệu dân tộc Việt này. Còn ngay ở thị xã Hội An, thương hiệu sản xuất tương ớt kỳ cựu nhất còn thấy cho đến thập niên 60, thế kỷ trước là tiệm Triều Phát mà chũ nhân là người Hoa gốc Minh Hương. Chính vì yếu tố này mà nhiều người cho rằng món tương ớt Quảng Nam khi vào đến miền Nam qua nhiều chế biến mới thành loại ớt sa tế.

Thôi thì sao cũng được, ớt xào hay sa tế cũng đều là ớt ngâm dầu, mỗi nơi mỗi kiểu. Bây giờ ở Quảng Nam, Hội An có nhiều người Việt sản xuất tương ớt nhưng hương vị mỗi người mỗi cách và cũng có tương ớt chay mặn khác nhau.

Những vật liệu sử dụng trong tài liệu theo sau đều có tại VN, tùy điều kiện của các bạn đang ở đâu đó trên thế giới để sử dụng.

SATÉ - ỚT XÀO DẦU

Sau đây là tài liệu tổng hợp một số cách làm ớt xào dầu ở VN, làm theo cách thủ công trong gia đình, chất bảo quản duy nhất là dùng dầu ăn. Tài liệu trình bày sử dụng chén ăn cơm thông thường để làm dụng cụ đo lường tượng trưng, cho ra thành phẩm từng ít một. Ở VN có ba loại ớt thông dụng: ớt sừng trái lớn cỡ ngón tay cái người lớn và có thể dài đến 15 phân; ớt chỉ thiên trái thon nhỏ cỡ chừng ngón tay út và ớt hiểmnhỏ xíu bằng đầu đũa. Lưu ý khi làm: Luôn cẩn thận quay mặt đi hướng khác hoặc tránh xa bếp vài bước chân khi cho ớt vào dầu nóng.

I. ỚT KHÔ XÀO

Sa tế - ảnh TC

Cách làm này được nhiều người gốc Bình Trị Thiên làm để nêm vào bún bò, cơm hến, cháo lòng.

1. Sử dụng ớt bột dạng còn hột ớt và thành phẩm ở dạng lợn cợn chứ không mịn, chế biến từ ớt tươi phơi khô giã nhỏ - không phải là xay.

2. 1, 5 chén dầu ăn, ½ chén ớt bột, ½ muỗng súp tỏi, sả băm thật nhỏ; 1/3 muỗng cà phê muối.

3. Làm nóng dầu ở độ dầu vừa hơi sủi bọt là cho tỏi, sả vào... thấy sôi lên là tắt bếp ngay rồi cho ớt bột, muối vào, để cho ớt hết sôi, dùng đũa khuấy đều tay, để nguội hẳn mới cất chứa bằng hũ thủy tinh có nắp đậy - đừng dùng hũ lọ nhựa. Mức dầu phải cao hơn mặt ớt, tùy ớt bột nở ít nhiều, nếu thấy dầu bị hút nhiều qua thì cứ châm thêm cho dầu phải cao hơn mực ớt.

4. Phải canh lửa cho dầu vừa nóng sao cho khi cho ớt vào là sôi mà không đổi màu, nếu để dầu nóng đến độ bốc khói, ớt cho vào đổi màu sậm có nghĩa là bị cháy, đổ bỏ, làm lại mẻ khác.

5. Còn có một dạng ớt khô khác được xay mịn như bột, nếu muốn dùng loại ớt này thì đừng cho ớt vào xào mà sau khi khử dầu cho thơm, tắt bếp rồi mới cho từng ít ớt một vào đảo đều cho ớt bột và dầu thành dạng nhão là được.

II. ỚT TƯƠI XÀO

Tùy chọn ớt sừng trái lớn ít cay hoặc ớt hiểm trái nhỏ rất cay nhưng dùng ớt chín đỏ chứ đừng dùng ớt còn xanh. Tùy thích để hột hay không, nếu để hột phải mang găng tay nhựa khi làm ớt, dùng kéo cắt dọc ớt, vẩy bỏ hột, bỏ cuống ớt.

1. Một chén ớt tươi băm - không xay, ½ muỗng súp tỏi, sả băm thật nhỏ; 1/3 muỗng cà phê muối, bột nêm tùy ý. Dầu ăn vừa đủ.

2. Làm nóng 2 muỗng súp dầu ăn, phi thơm với sả tỏi rồi cho ớt băm vào, vừa đều tay vừa châm thêm ít dầu thấy dầu vừa đủ làm ướt đều ớt là được, nêm muối vào với chừng ½ muỗng cà phê bột nêm nếu thích.

3. Cách này thường thấy người miền Nam làm từng ít một, để dùng trong vài ba ngày trở lại, vì là ớt tươi cho nên dễ bị trở chua và mốc. Món ớt tươi xào dầu người miền Nam hay dùng nêm hủ tíu, nước mắm bánh xèo, cháo lòng.

III. ỚT XÀO TÔM HOẶC THỊT (sa tế tôm, sa tế thịt)

Ớt tươi và gia vị - ảnh TC

Một trong vài cách làm sa tế.

- 200gr ớt chín tươi, bỏ hột, cuống ớt... phơi cho vừa héo, thân ớt còn hơi mềm, băm nhỏ chứ không xay mịn (cho ớt đã băm vào một cái chén, nếu ớt một chén thì thông thường dùng 1,5 chén dầu).

- 50gr thịt heo chà bông băm cắt cho thành dạng hột nhỏ chứ không còn dạng sợi hoặc tôm khô ngâm nước cho mềm rồi vớt ra để ráo, giã dập và làm cho tơi ra dạng hột nhỏ.

- 1 muỗng súp mè rang vàng giã mịn.

- ½ muỗng súp tỏi, sả củ băm nhuyễn mịn.

- Gia vị, dầu ăn.

Phi thơm 2 muỗng súp dầu ăn với tỏi sả rồi cho ớt + thịt chà bông (hoặc tôm) + mè vào, châm thêm dầu cho vừa sấp mặt hổn hợp, để sôi lại và xào nghe dậy mùi ớt là tắt bếp ngay kẻo cháy ớt, tùy khẩu vị nêm vào chút xíu muỗng cà phê muối đường, để nguội, cho vào hũ thủy tinh, tùy dầu bị hút bớt ít nhiều, châm thêm dầu cho cao hơn mặt ớt một hai phân, đậy kín.

Nếu dùng thêm chừng 5gr ngũ vị hương trong cách này bạn sẽ có sa tế ngũ vị hương.

III. TƯƠNG ỚT QUẢNG NAM

Đây là một trong vài cách làm món tương ớt Quảng Nam, Hội An và điều thú vị trong món sa tế VN này ở chỗ gọi là tương ớt nhưng khi mua người ta có thể hỏi bạn là lấy thứ cay nhiều hay ít. Có đáng gọi bí quyết hay không khi người tadùng loại ớt sừng, trái lớn, nạc dày, xẻ bỏ hột rồi đem luộc mềm trong nước sôi, vớt ra để ráo, băm nhuyễn và chế biến. Nhờ luộc, ớt sẽ không còn cay đáng kể nữa nhưng vẫn còn thơm mùi ớt, rất kích thích khẩu vị. Còn muốn làm thật cay thì chỉ cần thêm vào chút ới tươi băm và phải là ớt chỉ thiên, đó là loại ớt nhỏ trái, thân trái ớt khi phát triển đúng mức mọc chỉa thẳng lên trời. Và người Huế mỗi khi cần mô tả vị cay quá mức họ hay nói là "cay bắt dựng ngược" .

1. 1 muỗng súp hành tím, tỏi hoặc sả băm nhuyễn.

2. 1 muỗng súp mè rang vàng đải vỏ, giã mịn.

3. 1 chén cà chua chín, bỏ hột, bỏ cuống, băm nhỏ.

4. 1 chén, hoặc hơn, ớt tươi chín đỏ, trái lớn, chẻ dọc bỏ hột, bỏ cuống, luộc chín mềm, có thể thay hai hoặc ba lần nước khi luộc để xả bỏ bớt chất cay, nhấm thử xem ớt hết cay ít nhiều, chỉ còn mùi thơm ớt ít nhiều tùy ý, vớt ra để nguội, vẩy ráo, băm nhỏ. Khi luộc lưu ý thời gian luộc và độ nước sôi nhẹ cho ớt hết cay nhưng xác ớt vẫn còn vừa mềm chứ không nát bấy.

5. Phi thơm 2 -3 muỗng súp dầu với hành tỏi rồi cho cà chua vào đảo đều, nhỏ lửa, bắt đầu cho ớt băm vào từ từ , ít nhất là ớt bằng ¾ cà chua mới bắt đầu nếm thử xem vị thơm lẫn vị cay của hỗn hợp tùy theo khẩu vị mới quyết định cho thêm hay không. Đây là việc rất tế nhị vì món tương ớt Quảng Nam có vị thơm thì không nói gì nhưng nêm nếm làm sao cho phải có vị cay nhẹ mà đa số người sử dụng đều chấp nhận được. Trong khi ớt luộc xong thì mẻ ớt nào chẳng giống mẻ ớt nào cho nên khẩu vị nêm nếm riêng của người quen làm mới quyết định được chất lượng thành phẩm. Sau khi nêm vị cay thơm xong mới nêm chút xíu đường muối, bột nêm cho hỗn hợp thật đậm đà và tiếp tục xào cho hỗn hợp săn dẽo lại, rồi tắt bếp và châm dầu ăn vào - dầu nguội, không phải là dầu sôi - đảo đều cho đến khi thấy dầu ngập cao hơn mặt hỗn hợp, để nguội hoàn toàn rồi cho vào hũ thủy tinh, nếu thấy dầu bị rút thấp phải châm dầu vào cho cao hơn mặt ớt. Đậy kín nắp hũ ớt, mỗi khi lấy ớt ra ăn nếu thấy dầu cạn đi phải châm thêm dầu vào cho luôn cao hơn mặt ớt nếu không sẽ bị mốc.

6. Trong khâu xào ớt và cà chua, tùy ý để kinh doanh hay phục vụ riêng, nếu thích cay thì sử dụng phần ớt luộc băm nhiều hơn phần cà chua và cho thêm ít ớt tươi băm để có vị cay theo ý riêng.

7. Cách làm này có thể dùng để ăn kèm hoặc nêm nếm các món chay. Còn dùng chuyên cho món mặn thì cho thêm ít tôm khô, thịt heo chà bông xay mịn như cách làm sa tế.

8. Có nhiều người làm món tương ớt Quảng Nam nêm khá mặn để dành làm như một thứ bột nêm cay cho nhiều món ăn. Cho nên một số người miền Trung VN hay nấu lạt những món cháo, bún hoặc khi ăn mì gói... họ dùng tương ớt như một loại nước nêm để có vị vừa cay, vừa mặn.

9. Tạo màu cho dầu ăn: Ngoại trừ cách làm ớt khô hoặc ớt tươi xào, thành phẩm có màu dầu xào ớt tự nhiên. Còn với cách làm sa tế hay tương ớt Quảng Nam thì ngoài việc để cho dầu có màu tự nhiên thì người ta hay dùng hột điều màu dạng bột mịn cho vào từng ít xào chung với hỗn hợp để có màu đỏ tùy ý hoặc làm nóng dầu rồi cho từng ít hột điều màu dạng nguyên hột vào để dầu trở màu đỏ vàng đẹp, lược bỏ xác hột điều và dùng loại dầu có màu này để làm ớt sa tế.

(Phân biệt hột điều màu có dạng khô, nhỏ bằng nửa viên đậu xanh, màu đỏ nâu, chỉ được dùng như một phụ gia tạo màu - khác với hột điều lấy từ trái điều, hột thường lớn bằng hai lóng tay, thường rang hay nướng làm thực phẩm).

Mang Chua

2006-10-16T12:20:00.000-04:00

Gỏi măng chua - ảnh T.C

Cũng với món salad, qua sách vở dạy nấu ăn của Âu Mỹ, Cẩm Tuyết đọc thấy có vài cách chế biến sử dụng cơm nấu từ gạo (rice) và mình đã có dịp được ăn một lần món salad làm theo bếp Âu châu có cơm trộn với thịt xé nhỏ cùng một số rau củ khác và nêm vị chua ngọt là chính. Nhưng chưa thấy có sách vở nước ngoài nào nói đến nước... vo gạo dùng làm gì. Người Việt nào sinh ra và lớn lên ở VN ai mà không biết trước khi nấu cơm cần phải vo cho sạch gạo và thứ nước đã làm sạch gạo này đối với nhiều người chừng như chỉ để đổ đi nhưng công dụng hàng đầu của thứ nước màu trắng đục này là dùng để muối chua măng tươi, món ăn các bạn đang hỏi. Măng chua với tế bào sợi và vị chua là một loại thực phẩm dân dã VN hàng đầu trong việc làm kích thích khẩu vị và rất tốt cho hệ tiêu hóa, tốt hơn dưa cải chua rất nhiều. Nhưng người nước ngoài lại biết đến món dưa cải chua VN nhiều hơn (một số người Việt cũng vậy), lý do chỉ vì để muối chua măng tươi không phải nước vo gạo nào cũng dùng được cho nên khá mất công hơn là muối dưa cải.

Ở VN, nhà vườn nào có trồng tre, có nghĩa là có măng tre thì chỉ cần chặt lấy một hai mụt măng tươi, giữ lấy nước vo gạo... thì chừng mươi bữa sẽ có măng chua để mang ra chợ bán hoặc dùng làm món ăn thêm trong gia đình. Ở nông thôn đây là loại thực phẩm rẻ tiền. Ở thành phố thì khác, măng chua đắt tiền hơn dưa cải chua, cà muối... gấp nhiều lần vì người ta phải dùng măng tươi đưa về từ nông thôn hay rừng núi và muối măng phải "có tay", măng chua mới ngon (nói cho đúng là phải "có miệng" muối măng mới ngon). Loại gạo sử dụng ở thành phố thường được xay xát rất trắng, có nghĩa là không những được làm cho sạch cám mà còn "lau" cho bóng đẹp nữa, có vậy dân thành thị mới ưa chuộng. Nhưng cũng chính vì gạo "đẹp" quá cho nên nhiều chất dinh dưỡng của gạo, như lớp cám bao chung quanh hột gạo chẳng hạn, mất đi khá nhiều và điều này có thể nhận thấy rõ ràng qua nước vo gạo.

Nước vo gạo lần đầu chỉ hơi trở màu trắng đục một chút, qua lần hai thì gần như trong. Trong khi gạo xay xát không quá kỹ (nhất là ở nông thôn, lại cung cấp rất nhiều vitamin B1, nhờ vào chất cám còn nhiều) cho nước vo gạo màu trắng đục đậm đặc và chính loại loại nước vo gạo "ngon lành" này mới có thể dùng để muối chua măng tươi.

Để có nhiều nước vo gạo dùng cho việc muối chua măng tươi, những bà nội trợ VN không cần phải vo hàng vài chục kí gạo một lần. Cứ vo đủ gạo nấu một nồi cơm cho cả nhà ăn như mọi bữa. Chẳng hạn như vo 1 - 2kg gạo buổi sáng với ba bốn lần nước được chừng năm ba lít chẳng hạn rồi giữ lại và để lắng qua vài giờ, chắt bỏ bớt nước trong bên trên, phần đậm đặc sẽ còn chừng 1 -2 lít; đến chiều thì lại được 1 -2 lít nữa là đủ dùng và để qua ngày hôm sau là nước vo gạo trở chua. Nếu muốn kinh doanh với số nhiều thì chỉ cần gởi qua nhà hàng xóm mỗi nhà một cái thùng nhỏ, kèm một câu nói theo kiểu hàng xóm làng giềng VN: "Xin bác giúp cho ít nước vo gạo đổ đi để em kiếm ít tiền chợ cho cháu". Vậy là chiều chiều cứ đi một vòng là có cả hàng mấy chục lít nước nuớc vo gạo.

Măng tươi lột bớt vài lần vỏ ngoài, cắt khúc ngắn 10 - 15cm rồi cắt dọc thành lát càng mỏng càng tốt. Ngâm vào thau nước lạnh có pha chút muối vừa đủ nhân nhẩn mặn chừng nửa ngày hoặc cho đến khi thấy lát măng mềm đi và nhấm thử thấy có vị mặn là vớt ra, xả qua nước lạnh, rồi thả vào hủ nước vo gạo đậm đăïc đã chua. Chỉ cần để qua một vài ngày, tùy thời tiết nắng nóng và độ đậm đặc của nước gạo măng tươi sẽ thành măng chua. Măng chua dù đã muối chua cũng là loại thực phẩm gốc thực vật sử dụng ở dạng tươi cho nên khi đã chua đúng độ phải vớt ra khỏi nước gạo, xả qua nước lọc, để ráo, cho vào tủ lạnh có thể giữ thêm qua vài ba ngày. Nếu tiếp tục để ngâm trong nước gạo măng sẽ bị phân hủy và trở mùi.

MĂNG CHUA BA MÓN

Măng chua là loại thực phẩm đã sơ chế, rất dễ phối hợp với các loại thực phẩm khác một cách đơn giản.

I. GỎI MĂNG CHUA TÔM THỊT

Măng chua chuẩn bị cho món gỏi - ảnh T.C

Gọi là gỏi, nộm hay một món salad... đều được. Vật kiệu, thực hành:

- 200gr tôm đất tươi luộc chín, lột vỏ, chẻ dọc làm hai nếu tôm lớn.

- 200gr thịt heo ba chỉ, luộc chín, cắt sợi, ướp trộn với ½ muỗng cà phê muối tiêu.

- 300gr măng chua dùng tay xé thành miếng nhỏ, ướp trộn với 2-3 muỗng súp nước mắm pha chua ngọt vừa miệng, để qua 20 phút. Nhấm thử măng trước khi trộn, nếu măng quá chua, xả vắt lại với chút nước lọc.

- 1 trái chuối xanh, gọt vỏ cắt ngang thành lát thật mỏng, ngâm trong tô nước lọc có vắt ít chanh, trước khi sử dụng vớt ra vẩy cho ráo nước.

- Rau thơm gồm: 4 - 5 lá ổi non, 1 nhỏ chén gồm húng lủi, ngò gai, húng quế.tất cả xắt sợi. Hoặc tùy ý sử dụng loại rau thơm đang có.

- ½ chén mè hoặc đậu phụng rang vàng giã nhỏ.

- Trộn đều tất cả, nêm lại tùy khẩu vị với ít chanh vắt, chút đường và sau cùng là khoảng ½ muỗng cà phê muối.

- Dọn ra dĩa, rắc mè, ớt xắt sợi... trang trí ít lá húng lủi. Ăn kèm bánh tráng mè nước hoặc bánh phồng tôm chiên.

- Tùy thích dùng chuối hay không.

II. CANH MĂNG CHUA

Món canh măng chua - ảnh T.C

Món canh măng chua nấu theo kiểu bếp VN rất giản dị. Chỉ cần nấu chín cá thịt với nước vừa đủ và cho măng chua vào theo cách là còn nước canh thì vẫn cho măng vào được. Các loại thực phẩm hay dùng nấu canh măng chua là chân giò heo (chọn giò trước cho ít mỡ) chặt miếng nhỏ; đầu cá hồi, cá mú, cá gộc, cá ngừ... chặt miếng nhỏ; nạc cá thu, cá hồi, cá basa, cá bò, cá cờ... cắt miếng vuông vức chừng 2 - 3cm; các loại cá nhỏ như cá ngạnh, cá trứng, cá nục, cá chuồn.làm sạch tùy thích cắt khúc.

1. Tùy ý sử dụng một trong các loại thực phẩm kể trên. Tẩm ướp mỗi nửa kí lô (500gr) với: 1, 5 muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp đầy hành tím băm. Nếu thích cho vào 1 muỗng súp nước mắm thì giảm muối xuống còn 1 muỗng cà phê. Để qua 30 phút cho thấm gia vị.

2. Làm nóng 3 - 4 muỗng súp dầu ăn với 1 muỗng hột điều màu, để qua 1 - 2 phút thấy dầu có màu đỏ đẹp tắt bếp ngay kẻo cháy, lược bỏ xác hột điều.

- Chuyện bên lề của dầu làm cho có màu: là bếp VN không khi nào nấu món canh măng chua này mà không sử dụng dầu màu tại vì măng đã có màu trắng đục, nấu với các loại thịt cá khi làm chín xong thì màu sắc tô canh chẳng tươi tắn gì để gọi là nhìn thấy hấp dẫn. "Nấu tô canh gì mà trắng như mắt ma". Không biết mắt con ma có màu trắng như thế nào nhưng đó là câu nói quen thuộc của nhiều bà nội trợ miền Trung VN hay dùng để la rầy con cháu nếu nấu canh măng chua mà quên bỏ dầu màu. Nhiều người miền Trung làm dầu màu bằng ớt bột thay vì hột điều màu, món canh trở nên khá cay nhưng tô canh luôn có một lớp váng dầu màu đỏ cánh gián rất hấp dẫn.

3. Rau sống, rau thơm các loại rửa sạch, để ráo, cắt nhỏ. Gia vị. Hành lá, ngò cắt nhỏ.

4. Khoảng phân nửa cho đến một kí măng chua. Nhấm thử, nếu măng quá chua xả lại với ít nước sôi, xé măng thành miếng vừa ăn.

5. Xào sơ cá thịt với dầu màu cho săn lại rồi châm vào khoảng 1,5 lít nước, nấu nhỏ lửa cho thực phẩm chín mềm xong tùy ý nêm lại nước canh bằng muối, bột nêm.sau đó cho măng chua vào sấp mặt nước canh, nấu sôi nhỏ lửa lại trong vài phút là được. Múc canh ra tô, rắc hành ngò, tiêu bột.

6. Món canh măng chua là món ăn cơm nhưng cũng rất thường dùng ăn kèm bún tươi, rau sống các loại, nêm nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi.

III. MĂNG CHUA XÀO THỊT BÒ

Gỏi măng chua - ảnh T.C

Món ăn VN này được đa số khách du lịch nước ngoài giới bình dân ưa chuộng, thường tập trung tại đường Phạm Ngũ Lão, Q.1, Sài Gòn. Không những vậy món bò và măng chua còn có trong thực đơn của vài nhà hàng, khách sạn cao cấp. Có lẽ nhờ thịt bò là thực phẩm quen thuộc của họ lại kết hợp với một loại thực phẩm bản xứ có vị chua nhẹ làm cho món ăn rất dễ ăn.

Thành phần vật liệu cho một dĩa.

1. 150gr (#1 chén, cỡ chén ăn cơm VN) nạc bò mềm cắt miếng mỏng nhỏ. Ứơp trộn với ½ muỗng cà phê muối + 1/3 muỗng cà phê tiêu + 1/3 chén hành hành tây cắt miếng nhỏ hoặc tùy ý thay bằng ½ muỗng súp hành tím băm + 1 muỗng cà phê nước mắm nếu thích.

2. 2 chén măng chua, xé miếng nhỏ, xả vắt lại với nước lọc nếu quá chua.

3. 2 muỗng súp ngò lá hoặc lá húng quế cắt nhỏ. Ít đậu phụng rang vàng giã nhỏ nếu thích

4. Làm nóng 2 -3 muỗng súp dầu, cho thịt bò vào xào nhanh tay, thêm vào một chút nước sôi, đảo đều, tùy khẩu vị nêm lại, bớt lửa, cho măng vào xào trong khoảng 1 phút cho măng thấm nước thịt bò, tắt bếp, cho ngò lá, đậu phụng vào đảo đều.

5. Một số bếp người nước ngoài tại Sài Gòn làm món thịt bò xào măng chua rất lạt nhưng họ dọn kèm với nước mắm chua ngọt pha đậm đà.

Sup Bap Cua

2006-10-16T12:19:00.000-04:00

Súp bắp cua - ảnh T.C

Thành phần căn bản của một món súp là nước hầm xương thịt các loại động vật như heo, gà, bò v.v... mà bếp VN vẫn gọi là nước dùng hay nước lèo. Và ở VN, các bạn đã ăn súp sử dụng nước dùng nấu từ xương heo hay đầu gà... mà những con vật này được nuôi bằng thực phẩm bản xứ như cây chuối, nồi cám thì ở nước ngoài (như bên Mỹ chẳng hạn) thì chuyện trước tiên là không thể nào các bạn nấu cho ra hương vị món súp giống như ở VN bằng xương thịt của những con heo, con gà nuôi với những loại thực phẩm tổng hợp, lại thêm thuốc men vitamin, lâu lâu còn được chích ngừa dịch bệnh... đủ thứ trên đời.

Chuyện thứ hai là thực phẩm phụ dùng trong món súp, thí dụ như thịt cua chẳng hạn. Cẩm Tuyết đã từng "chiêm ngưỡng " một con cua ở Mỹ, nó có cái càng nặng cả kí lô mà "bùi ngùi" nhớ con cua VN, trung bình chỉ ba bốn trăm gram một con. Cua Mỹ có thớ thịt dày, chắc, mùi biển rất mạnh, vị nặng; chưa kể đến thịt cua Alaska đóng lon... trong khi cả con cua VN xách lên lòng thòng rong rêu, bùn đất bám đầy, cứ hăng hắc cái mùi hương đồng, bèo tấm. Cua VN hấp chín xong, gở ra chỉ được khoảng nửa chén nạc có thớ thịt dài sợi nhỏ mịn, mềm, mùi vị nhẹ hơn. Không thể nói cua nào ngon hay dở nhưng khác biệt là chuyện rõ ràng.

Và chuyện thứ ba là món súp VN luôn được làm sánh lại bằng bột năng, bột bắp... làm cho súp có màu sáng tươi, trong suốt, ăn vào miệng cảmthấy nước súp mềm mại. Trong khi bếp Âu Mỹ chuộng bột khoai tây hơn và hay sử dụng trong vài món súp của họ, làm cho món ăn luôn có màu trắng ngà đục, tạo cảm giác lợn cợn bột trong miệng. Chưa kể đến việc nêm nếm, chỉ với ba chi tiết trên thì Cẩm Tuyết cho rằng bất cứ người Việt nào đã ăn qua món súp nấu "ta" nấu ở VN mà bây giờ phải ăn súp "Tây" nấu ở Mỹ thì chính các bạn chứ không ai khác, sẽ nhận ra là: món súp VN thực ra không có bí quyết gì. Vấn đề chính chỉ là việc sử dụng vật liệu mà thôi. Tất cả nguyên vật liệu trình bày trong tài liệu dưới đây là ở VN.

SOUP BẮP CUA

Chuẩn bị vật liệu.

1. Nước dùng

Con cua Việt Nam - ảnh T.C

Nấu 1kg đầu gà (có cả hai phần đầu cổ) hoặc xương heo + khoảng 5 lít nước + 200gr hành tây lột vỏ, tách tép + 2 muỗng cà phê muối.

- Nếu hầm xương theo kiểu truyền thống của bếpVN thì khi nước sôi, hạ nhỏ lửa chỉ để sôi nhẹ, canh chừng bọt dậy đến đâu dùng vá vớt liền đến đó, nước hầm xương sẽ trong. Hầm cho đến khi nước giảm còn chừng 4 lít là được. Cách nấu này cho nước dùng trong, đẹp nhưng mất công. Còn không, sử dụng một túi vải sạch, chừng hai gang tay, sau khi nấu nước dùng đã được, lược bỏ xác xương, hành, lọc nước dùng qua túi vải một hai lần.

- Nếu nấu xương bằng nồi áp suất thì dĩ nhiên không có chuyện vớt bọt, cứ cho nước và xương vào nồi theo phân lượng cho phép của từng cỡ nồi và sử dụng theo hướng dẫn của mỗi hiệu nồi khác nhau. Không nhất thiết phải dùng đúng 5 lít nước mà có thể nấu ít hơn, sau khi có nước dùng và lọc lược cho trong rồi cứ gia giảm tùy khẩu vị: muốn nước dùng đậm hơn thì cứ nấu cho cạn bớt nước, muốn loãng ra thì thêm chút nước sôi.

- Phân lượng này cho nước dùng ngọt vừa phải. Nếu muốn tạo thêm mùi vị hải sản - cho món súp cua chẳng hạn - thì cho vào nồi nước xương cứ 50gr tôm khô hoặc 150gr mực khô nướng chín, rửa sạch, thêm 1 lít nước. Nước dùng sẽ đậm đà hơn.

- Nếu sử dụng đầu gà có cả da thì nước dùng sẽ có độ béo ít nhiều; dùng xương heo đã được lóc bỏ bớt phần thịt mỡ còn bám vào xương thì nước dùng sẽ nhẹ nhàng, ít béo hơn.

2. Cua

Tùy yêu cầu sử dụng ít nhiều, làm sạch vài con cua, hấp chín, bẻ cua ra gở lấy nạc. Sử dụng cua tươi sống cho món súp có vị đậm đà hơn là dùng nạc cua đông lạnh hoặc đóng hộp. Nạc cua để riêng, sẽ dùng cho vào nồi súp sau khi chứ không thả vào nấu chung.

Thay vì hấp cua, có người sau khi làm sạch cua, nhúng cua vào nồi nước dùng nóng để làm chín cua sau đó mới gở lấy nạc cua. Làm chín cua cách này thì nạc cua lạt hơn là hấp nhưng lại giúp cho nước dùng có thêm mùi cua.

3. Bắp

Súp bắp cua được làm sệt bằng bột năng - ảnh T.C

Tùy chọn bắp đóng lon dạng nguyên hột hoặc bắp trái tươi, lột vỏ, gở bỏ râu bắp, không tỉa hột bắp ra, dùng dao hoặc bàn bào bắp từ ngoài vào thành dạng mỏng vụn. Dùng bắp loại nào có cách nấu riêng cho loại đó.

4. Phụ gia

- Hoà tan khoảng 2 - 3 muỗng súp bột bắp hoặc bột năng với chừng 150 cc nước lạnh.

- Dầu mè đen, ngò lá, muối tiêu, xì dầu, ớt tươi cắt lát.

5. Thực hiện món ăn

Với khoảng 1 lít súp bằng khoảng 5 chén (cỡ chén ăn cơm thông thường của VN).

Súp bắp cua được làm sệt bằng bột khoai - ảnh T.C

- Cách 1 với bắp hột đóng lon: Nấu nước dùng sôi nhẹ, nếm lại và tùy thích nêm thêm chút xíu muối cho nước dùng đậm đà chứ không mặn, cho vào 1 chén nạc cua + 1, 5 đến 2 chén bắp hột, châm nước bột bắp vào từ từ, vừa chấm vừa khuấy đều tay cho súp hơi sánh lại, dùng vá khoắng nhẹ thấy hột bắp lửng lơ trong súp là súp có độ sánh vừa. Nếu chỉ muốn nấu với cua không thôi thì tăng lượng cua lên khoảng 2 chén nạc cua cho 5 chén nước dùng và cũng làm sệt với nước bột.

- Cách 2 với bắp tươi bào mỏng - không dùng nước bột: Nấu nước dùng sôi nhẹ, nêm lại, cho vào 1 chén nạc cua rồi tiếp theo với nửa chén bắp tươi bào, khuấy đều tay từ từ cho bắp chín và nở ra, bắp tươi sẽ làm cho súp sệt lại, nếu thấy bắp chín đều mà súp chưa có độ sệt vừa ý thì cứ thêm từng ít một. Lưu ý luôn khuấy đều tay khi cho bắp tươi vào vì bắp bào mỏng rất dễ bị sít nồi. Độ sệt của súp tùy vào chất lượng bắp tươi bạn đang có.

Lưu ý: Nếu có bắp bào mỏng đóng lon thì nấu như cách dùng bắp hột.

- Nêm súp: Khi súp đã được cho vào 1 muỗng cà phê dầu mè đen; múc ra tô, thố... trải lên mặt súp ít lá ngò, rắc chút tiêu bột, khi ăn nêm xì dầu, thêm ớt tươi nếu thích. Những loại gia vị này tạo cho món súp hương vị đặc trưng VN hơn trong khi bếp Âu Mỹ thường chỉ dùng muối tiêu để nêm.

Mam Kho

2006-10-16T12:18:00.000-04:00

Mắm kho - ảnh T.C

Nếu nói riêng cho đồng bằng sông Cửu Long của miền Nam VN thôi thì có bao nhiêu loại mắm? Chính nguyên tắc đơn giản trong cách chế biến món ăn cùng với chủng loại mắm phong phú đã làm cho món mắm kho có rất nhiều hương vị khác nhau. Nếu thích vị béo người ta dùng mắm cá sặc, nếu thích vị chua dùng mắm cá linh, mắm cá lóc lại cho một hương vị chung chung nhất v.v... Món mắm kho ở những nhà hàng qua việc dùng các loại thực phẩm phụ như cá tươi, tôm thịt các loại để kho lại làm món ăn này qua tay mỗi đầu bếp là một biến tấu như những bài dân ca từ vùng này qua vùng khác.

Các loại rau ăn kèm cũng là chuyện làm nhiều người tranh cãi là họ đã ăn món mắm kho ở chỗ này có hương vị khác hoàn toàn chỗ kia. Chỉ vì lý do đơn giản khi ăn "chỗ này", dĩa rau ăn kèm có lá xoài non đã làm cho vị món ăn trong miệng hoàn toàn khác hẳn "chỗ kia" có lá đinh lăng nhọn, thí dụ như vậy. Trong khi vốn dĩ món ắm kho dân dã này là một trong những món ăn cơm, bún... quen thuộc hàng ngày ở Nam bộ. Món mắm kho tiện bữa chợ, cá thịt có thứ gì kho thứ đó, nhiều khi chỉ là dăm con cá kèo, chút thịt vụn, vài con tôm bạc vừa cất vó... kho cho mặn miệng món ăn, để qua được nhiều ngày mà không thiu, không hư... đây là mắm mà, làm sao hư được. Tới bữa chỉ cần hâm lại rồi sông nước, sân vườn... có thứ rau gì dùng thứ rau đó ăn kèm. Vậy là xong món. Trong khi tại thành phố, nếu bạn vào nhà hàng và gọi món mắm kho tôm càng, heo quay... thì đó là món mắm kho... quý tộc!

Yêu cầu làm sao cho mắm bớt hôi của bạn Ly là một yêu cầu rất... tế nhị. Thí dụ chúng ta đi chợ Bến Thành, chợ An Đông vào những hàng chuyên bán các loại mắm. Bạn có thể thấy người bán và khách mua hình như không ai nhăn mặt vì mùi hôi của mắm. Thật sự mắm chỉ có mùi hôi nếu không muốn dùng một từ chính xác hơn đó là mùi ung thối khi mẻ mắm đó, hũ mắm đó bị hư. Còn như bình thường mắm luôn có mùi đặc trưng của... mắm mà rất khó lòng nói thế nào là hôi. Tuy nhiên đối với nhiều người không hoặc ít khi ăn mắm, vẫn thấy mắm có một mùi khó chịu theo khứu giác riêng của họ. Nước mắm được chưng cất kỹ càng mà đối với nhiều người vẫn cho là hôi, huống gì những loại mắm cá nguyên con. Người ta vẫn dùng những gia vị mạnh như gừng, riềng, hành, tỏi, ớt, sả... để chế biến các loại mắm, tùy món ăn... nhưng "khổ thay" những gia vị này lại làm cho mắm ngon hơn, còn mùi mắm thì có làm gì vẫn là mùi mắm! Thậm chí ăn mắm xong rồi, đánh răng súc miệng thật kỹ vẫn cứ nghe phảng phất mùi mắm. Nếu không, sao gọi là mắm!

MẮM KHO

NGUYÊN LIỆU

Mắm cá lóc - ảnh T.C

- 300gr xương heo.

- 200gr cá mắm dạng miếng hay nguyên con. Tùy ý chọn các loại mắm sặc, mắm lóc, mắm linh...

(Bạn đọc Ly cho biết chỉ có mắm hũ chứ không phải mắm tươi (!). Là mắm hũ nhưng đựng trong hũ là mắm dạng từng miếng hay dạng nước sệt như mắm nêm? Nếu là mắm nêm thì không dùng được).

- 500gr cho các loại thực phẩm như cá đồng như cá lóc, cá kèo, cá bóng; tôm thẻ, thịt ba chỉ... Tùy chọn mỗi thứ ít nhiều.

- 150gr cà tím + đậu bắp.

- Gia vị. Sả bào dầu ăn hoặc mỡ nước. Rau ghém ăn kèm gồm các loại xà lách, rau thơm, giá, hẹ, bông súng, kèo nèo, điên điển, rau đắng.

- Sử dụng nồi đất cỡ nếu thích. Nồi đất sẽ giữ món kho nóng lâu.

THỰC HÀNH:

1. Hầm xương heo với 2, 5 lít nước + 50gr hành tím. Hầm lấy 2 lít nước dùng, với bỏ xương, xác hành. Nếu dùng nước hầm xương để nấu mắm, món ăn sẽ đậm đà cách khác; nếu chỉ dùng nước lạnh để nấu, món ăn sẽ nguyên chất vị mắm hơn.

2. Cho cá mắm vào nồi đất, đổ ngập nước dùng vào (hoặc nước sôi), nấu nhỏ lửa cho đến khi nát nhừ xác cá, lược lại qua rây, bỏ xương, xác mắm. Nước nấu mắm sẽ dùng để kho các loại thực phẩm.

3. Cà tím rửa sạch, cắt bỏ cuống, để vỏ, cắt khúc chừng hai lóng tay, chẻ dọc làm bốn. Đậu bắp cắt cuống, cắt khúc.

Mắm kho - ảnh T.C

4. Cá lóc làm sạch, cắt lát vừa. Cá bóng, cá kèo làm sạch để nguyên con. Thịt ba chỉ cắt lát mỏng. Tôm thẻ cắt bỏ đầu râu, chân, để vỏ hoặc tùy ý lột vỏ nguyên con. Ướp vào 500gr. thực phẩm các loại 3 muỗng súp đường + 1 muỗng súp sả bào + 2 - 3 trái ớt hiểm để nguyên+ ½ muỗng súp hành tím đập dập + ½ muỗng cà tiêu + 1 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước nếu dùng nước lạnh để nấu mắ. để khoảng 30 phút hay cho đến khi đường tan hết.

5. Nếu dùng chỉ một loại thực phẩm thì kho cùng lúc nhưng muốn dùng nhiều loại thì cho thịtvào kho trước trước cho vừa mềm, rồi đến tôm cá, sau cùng là cà, đậu bắp.

6. Nếm lại nước nấu mắm dùng để kho, tùy mắm mặn ít nhiều, việc nêm nước kho rất tế nhị tùy ý thích từng người muốn món kho đậm đà ít nhiều, châm nước kho cao hơn mặt thực phẩm chừng một lóng tay, khi nước kho sôi, chỉ cần nêm lại với đường theo khẩu vị riêng. Để nhỏ lửa chỉ riu riu, kho cho đến khi nước còn sấp mặt thực phẩm là được.

7. Cà tím và đậu bắp nếu thích thật thấm vị mắm thì kho thật nhỏ lửa cho đến khi mềm nhừ.

8. Nếu muốn làm món ăn bún thì chuẩn bị nhiều nước kho hơn và kho nhiều nước bằng cách sau khi các loại thực phẩm đã thấm, châm thêm nước kho dự trữ ít nhiều tùy ý.

9. Dọn nồi mắm kho còn đang sôi, đĩa rau sống, đĩa bún cơm tùy thích.

10. Có người làm mắm kho có vị nước rất lạt để ăn kèm bún bằng cách thêm nhiều nước sôi vào nước đã nấu với mắm. mục đích chỉ lấy mùi mắm, khi ăn lại nêm nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi.

11. Nói thêm: Trong nhiều nhà hàng người ta làm mắm kho chỉ với tôm càng (lột vỏ) và thịt heo quay cắt miếng. Món kho nêm đường khá ngọt, nhiều tiêu và kho cho nước kho sắc lại có hình thức như kho khô, tôm thịt thấm rất đậm vị mắm và chỉ dùng ăn kèm xôi trắng. Ở nông thôn thì có người cắt bạc hà (loại môn hay dùng nấu canh chua) hay môn ngọt, kèo nèo... thành khúc cỡ ngón tay, lột vỏ, cho vào nồi, châm nước kho vào, dằn dĩa sứ cho môn chìm xuống và kho cho đến khi gần như cạn nước, môn mềm đi và thấm vị mắm rất đậm đà.

Source: Co Cam Tuyet

Ga Hap Muoi

2006-10-16T12:16:00.000-04:00

Gà bao muối châu Âu - ảnh T.C

Hiện tại, toàn thế giới đang báo động về dịch cúm gia cầm - nhất là ở một số nước châu Á. Nhiều quốc gia đã đưa ra những biện pháp như tiêu hủy những đàn gia cầm có bệnh, chích ngừa, phun thuốc diệt virus, kiểm dịch gia cầm xuất nhập qua biên giới mỗi nước, hạn chế sử dụng nguồn thực phẩm gia cầm... Tuy nhiên cũng có người ngồi chống cằm nhìn những đàn chim, đàn ngỗng trời... bay từ quốc gia này này qua quốc gia khác mà bâng khuâng hỏi rằng: chim ơi, có chích ngừa kiểm dịch quốc tế chưa? Còn trên báo chí người ta có thể thấy hình ảnh các vị lãnh đạo của một số quốc gia trên thế giới biểu diễn ăn thịt gà với lời nhắc nhở là hãy chỉ ăn thịt gà đã được kiểm dịch chớ không có gì mà đáng sợ quá vậy. Vì thực tế cho thấy nuôi gà lấy thịt, trứng... là cả một nguồn kinh tế đáng kể của nhiều quốc gia.

Hiện tại các siêu thị ở Sài Gòn, VN vẫn bán thịt gà, dĩ nhiên đã qua kiểm dịch. Ít nhất là như vậy để thấy rằng đâu phải trên hành tinh xinh đẹp có tên là trái đất này thịt gà đã đi vào... cổ tích! Bạn đọc Thuc Trinh yên chí, con gà còn tồn tại thì thịt gà vẫn còn nhiều chuyện để nói.

Nhưng chuyện gì thì còn đáp ứng được chớ chuyện món thịt gà, cơm gà... mà các bạn đã có dịp ăn qua của một tiệm ăn có tên A, Z nào đó và bây giờ "lệnh" cho Cẩm Tuyết là hãy chỉ cho cách làm như vậy đi thì xin chịu thua. Đây là một yêu cầu tế nhị mà đã rất nhiều lần - thí dụ như món cơm gà của tiệm cơm Siu Siu (Q5, Sài Gòn cũ) - mình xin trả lời là không thực hiện được. May ra nếu có dịp mình sẽ trao đổi một vài món cơm gà nào đó mà các bạn nhận thấy là giống như món cơm gà của tiệm này hay tiệm kia mà thôi.

Mô tả hình thức của món ăn mà các bạn thắc mắc là yêu cầu trước tiên để có thể giúp chúng ta tìm hiểu chính xác về món ăn hơn. Món gà hấp muối hay rang muối nói chung là một thí dụ. Người ta làm sao đó để đưa vị mặn của muối vào thịt gà một cách đơn giản nhưng hiệu quả nhất. Món ăn này làm theo cách của bếp VN có khác bếp châu Aâu nhưng hiệu quả khá giống nhau. Và điểm thú vị nhất là ở phong cách thực hiện món ăn rất cổ điển, rất đơn giản. Nếu có điều kiện các bạn nên chọn giống gà nhỏ con, da mỏng mà nhiều người ở nước ngoài hay gọi là giống gà châu Á để thực hiện món ăn.

GÀ HẤP (RANG, XÔNG, BAO) MUỐI.

Gà rang muối - ảnh T.C

1. Theo cách của bếp châu Âu:

- Gà làm sạch, để nguyên con, chặt bỏ cổ đầu chân. Moi bỏ mỡ gà

- Hành tây lột vỏ, tách tép, băm xay nhuyễn, vắt lấy nước hành qua một miếng vải thưa.

- Mỗi kí gà dùng khoảng ½ muỗng cà phê tiêu bột + 2 đến 3 muỗng súp nước hành. Thoa đều nước hành tiêu trong ngoài gà cho vừa ướt là được, để ráo gà rồi may kín bụng gà lại bằng kim chỉ hoặc gài lại bằng vài cây tăm nhọn.

- Trộn đều cứ 150gr muối bột / 1 kí lô bột mì, châm nước lạnh từ từ vào bột, nhồi đều tay thành khối dẻo mịn và cho tan đều muối. Dùng hỗn hợp bột muối bọc kín gà thành một lớp dày khoảng 2 phân. Để cho hơi ráo mặt bột, dùng màu caramel hay màu vàng nâu thực phẩm phết bên ngoài khối bột cho đẹp mắt.

- Cho vào lò nướng ở nhiệt độ 250 độ C trong khoảng 45 phút đến 1 giờ.

- Lấy ra để nguội, khi ăn dùng dao răng cưa chuyên dùng của nhà bếp cắt rạch chung quanh khối bột để lấy ra gà.

- Lưu ý lượng muối cho vào bột càng nhiều thì gà càng thấm mặn, nếu cho quá nhiều muối, bột sẽ không nhồi được.

2. Theo cách bếp VN cho món ăn dạng ướt

- Gia vị ướp cho một con gà khoảng 1, 3 kg. sau khi làm: 2 muỗng súp dầu ăn + 20 cc. rượu trắng + ½ muỗng cà phê muối + 1/3 muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp hành tím băm thật nhuyễn. Khuấy đều muối trong rượu xong cho tiêu, hành, dầu vào rồi mới bắc lên bếp, khi thấy hỗn hợp nóng lên, bốc mùi thơm là tắt bếp ngay Lưu ý: Không để nóng dầu trước rồi cho rượu vào, dầu có thể bắn tung toé.

- Để gà nguyên con, chà sát hỗn hợp gia vị trong ngoài gà, đặt gà trên một cái vỉ gác lên một cái dĩa sâu lòng, để qua 30 phút cho ráo hỗn hợp gia vị xong rồi quét thêm một lần gia vị nữa.

- Chuẩn bị xửng hấp, cho vào nước hấp 1 muỗng súp muối bọt /1 lít nước, để nước sôi già. Cho đĩa gà vào hấp khoảng 30 phút sau khi nước sôi, đậy kín xửng. Gà chín, lấy ra để nguội bớt. Tùy thích chặt gà thành miếng, sắp lại vào dĩa nguyên dạng cho đẹp mắt hay dùng dao nỉa xé miếng.

- Chắt lấy nước hấp gà, thêm chút muối tiêu, vài giọt chanh để làm nước chấm. Ăn kèm ít lá chanh non cắt sợi thật nhỏ.

3. Theo cách bếp VN cho món ăn dạng khô.

- Để gà nguyên con và ướp gà chỉ bằng hành tím băm và tiêu bột.

- Chuẩn bị muối hột ( muối sống) là loại muối chỉ vừa khai thác từ ruộng muối, dạng hột lớn từ cỡ hột mè đến hột đậu phụng, chưa qua chế biến cho thành muối bột mịn, nồi đất hoặc nồi kim loại dày vừa đủ làm.

- Cho vào nồi một lớp muối hột dày chừng 2 - 3 cm, đặt úp gà trên lớp muối, đậy nắp, đặt lên bếp, để lửa vừa, muối sẽ cháy nổ lép bép nho nhỏ trong nổi, tùy muối khô ướt nhiều ít, sau khoảng 20 - 30 phút hoặc có thể lâu hơn, khi hết nghe tiếng muối nổ là muối đã chuyển từ dạng
hột sang dạng hột lớn mịn, thăm chừng gà chín bằng cách xiên cây đũa nhọn vào thân gà, thấy không có nước tiết ra là được. Gà rang muối khi lấy ra có một lớp muối bột trắng, mỏng bao quanh thân gà, dùng một cây cọ khô quét sạch lớp muối này trước khi chặt miếng nếu không gà rất mặn. Tùy thích chấm gà với nước chanh vắt + tiêu bột.

- Thời gian chín gà tùy gà lớn nhỏ và lớp muối dày mỏng. Nếu làm cách này nên làm thử một hai lần với gà lớn nhỏ và lượng muối nhất định, sẽ có kinh nghiệm thời gian cho gà chín đúng mức, thịt chín ráo, mềm, không khô xác. Nếu canh đúng, khi lớp muối hột cháy nổ thành dạng bột hoàn toàn thì gà cũng vừa chín tới.

- Muối sau khi rang gà để nguội, sàng qua rây, dùng như muối bình thường vì đây cũng là cách làm muối hột thành muối bột cổ truyền mà bếp VN vẫn gọi muối hầm. Muối hầm rất mặn và không ẩm ướt như muối xay.

Ga Hap Rau Ram

2006-10-16T12:15:00.000-04:00

Bạn đọc NVX mến. Yêu cầu của các bạn về món ăn VN chế biến từ thịt gà vẫn chiếm số lượng nhiều nhất. Hiện tại, toàn thế giới đang báo động về dịch cúm gia cầm - nhất là ở một số nước châu Á. Trên báo chí ta thấy hình ảnh các vị lãnh đạo của một số quốc gia trên thế giới "biểu diễn" ăn thịt gà và nhắc nhở: hãy ăn thịt gà đã được kiểm dịch chớ không có gì mà đáng sợ quá vậy! Các siêu thị ở Sài Gòn, VN vẫn bán thịt gà đã qua kiểm dịch.

Gà hấp hành (rau răm) - ảnh T.C

GÀ HẤP RAU RĂM

VẬT LIỆU - THỰC HÀNH

- Chọn gà khoảng 1,2 đến 1,3 kg sau khi làm sạch. Tùy thích chặt gà thành miếng khoảng hai ngón tay; nếu để nguyên con, mổ bụng gà rộng ra để dễ bẻ gà dẹp xuống. Ướp gà với ½ muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp hành tím băm. Để qua 30 phút.

- Một bó nhỏ rau răm vừa đủ dùng, lặt lấy lá, rửa sạch, để ráo.

- Nước dừa tươi ngọt hoặc tùy thích dùng nước lạnh.

- Dùng nồi đất có nắp đậy vừa đủ chứa gà hoặc nồi thủy tinh dày, lót đưới đáy nồi một lớp rau răm dày chừng 5 phân, sắp đều thịt gà đè lên lớp rau rồi mới châm nước dừa vào sấp mặt rau chứ không không sấp mặt thịt. Bắc nồi lên bếp, đậy nắp, khi nước sôi, hạ nhỏ lửa cho chỉ sôi nhẹ, hấp khoảng 40 phút là được. Gà chín ráo, nước phải còn trong nồi chứ không cạn nước và cháy rau.

- Trình bày món ăn: Tùy thích dọn nguyên cả nồi hoặc chặt thành miếng, trải lá rau răm tươi thành hoa văn trong một dĩa bàn rồi sắp thịt gà lên cho đẹp mắt. Dọn kèm muối tiêu chanh.

* Cách hấp cho gà trực tiếp với rau như thế này làm thịt gà thấm mùi và vị nồng của rau răm rất đậm. Nếu muốn giảm mùi thì phải giảm lượng rau hoặc dùng một tấm vỉ kim loại có chân cao chừng 5 phân, cho rau răm và nước sâm sấp vào nồi, đặt vỉ vào, để gà trên vỉ rồi mới hấp, gà không dính sát rau sẽ thấm mùi vừa phải hơn. Cách làm này khác với dùng xửng tại vì tầng hấp của xửng thường khá cao, lại làm cho gà khó thấm mùi .

* Nếu thay rau răm bằng hành lá cắt khúc, gà sẽ có mùi hành.

Bun Hap

2006-10-16T12:14:00.000-04:00

Bún hấp - ảnh T.C

Nếu "nói có sách, mách có chứng " thì ở VN người ta có thể đọc được cách làm món bún hấp trong tất cả những đầu sách của nhiều tác giã viết về những món ăn truyền thống của bếp Huế. Nhưng các bạn sẽ nhận thấy các bài viết này đều khác nhau đôi chút về cách dùng các loại thực phẩm trong món bún hấp. Chẳng hạn như tài liệu này sử dụng thịt gà quay, thịt nạc heo luộc, đậu Hoà Lan... thì tài liệu khác sử dụng vịt quay, thịt ba chỉ heo luộc, đậu xanh. Lý do rất đơn giãn vì trước tiên đây là một món ăn mà người ta cho rằng hồi xửa, hồi xưa. đã có ai đó tình cờ tận dụng những món ăn còn sót lại mỗi thứ một chút sau một bữa tiệc như miếng thịt quay, vài hột đậu, miếng rau củ xào.cắt nhỏ, trộn lại với ít bún tươi vét rổ, thêm vài cọng rau tươi, nêm nếm xong thấy món ăn nguội quá bèn hấp lại cho nóng. Mục đích chắc là chỉ làm một món ăn tạm, ai ngờ thấy nó ngon quá nên về sau làm thành hẳn một món ăn chuyên biệt.

Thực sự việc sử dụng thức ăn còn dư sau khi dọn bàn để chế biến lại với hình thức như thế nào đó là điều bình thường từ trong gia đình ra đến những khách sạn, nhà hàng lớn nhỏ. Qua báo chí, sách vở... mình còn đọc được những thông tin là rất nhiều khách sạn, nhà hàng lớn ở các quốc gia khác nhau đều tận dụng thức ăn thừa của khách để thực hiện những suất ăn từ thiện nhằm giúp đỡ những người nghèo khó nữa kia.

Trong phạm vi của bếp gia đình VN như ở Huế thì cách nấu những món ăn dư lại sau một bữa tiệc lớn người ta gọi là "hổ lốn", trong miền Nam thì gọi theo một cách rất Tàu là "tả pín lù", hài hước dân dã hơn thì gọi là "xà bần". Và những món ăn này thường ở dạng nước vì người ta hầm lại thật kỹ những loại thực phẩm lụn vụn này. Rồi cũng tùy số lượng cũng như loại thực phẩm gom góp được, chất lượng món "hổ lốn" vì vậy mà thay đổi theo, không lần nào giống lần nào. Tuy nhiên về sau, khi nhận ra cách nấu chung những loại thực phẩm đã chế biến như thế này có cái ngon riêng của nó. Nhất là khi biết phối hợp loại nào với loại nào chứ không phải cứ cho tất cả vào cái nồi là xong thì người ta đã nâng cấp "hổ lốn, tả pín lù" thành một món ăn cao cấp với việc lựa chọn các loại thực phẩm một cách tinh tế. Thí dụ chỉ nấu chung các món thịt quay như heo, gà, ngỗng, vịt... mỗi thứ một ít với nước dùng heo kèm một số rau củ nhất định sẽ cho ra một món tả pín lù có hương vị rất độc đáo. Dĩ nhiên những loại thực phẩm được lựa chọn đều thực phẩm"nguyên vẹn" chứ không phải là đồ ăn còn dư sau khi dọn bàn.

Trở lại món bún hấp thì đây cũng là một dạng "hổ lốn" nhưng là món ăn khô và khi được "nâng cấp" thì ngon hay dở cũng tùy thuộc vào sự phối hợp tinh tế các lọai thực phẩm, nêm nếm của riêng mỗi người. Đây còn là một mặt hàng rất dễ kinh doanh, ít vốn vì người ta chỉ cần có chả lụa, heo quay, gà quay, rau củ, xào, đậu luộc... mỗi thứ một ít, rổ bún, rau sống, gia vị và kèm theo cái xửng hấp là xong. Ở Sài Gòn có nhiều hàng quán không những bán bún tươi hấp trộn sẵn mà còn là bún gạo khô dạng như món bún Singapore, khi phục vụ người ta cho vào cái tô và làm nóng lại trong xửng hấp. Hình thức của cách chế biến này rất thông dụng tại nhiều quốc gia Á châu như HongKong, Indonesia, Lào... cho nên người Âu có nhận xét đây là một món ăn... Tàu thì cũng là chuyện ngộ nhận thôi!

BÚN HẤP

Trên là phần trao đổi món bún hấp chuyên biệt còn món bún hấp làm trong gia đình của chúng ta là sau một bữa tiệc tại nhà chẳng hạn, chỉ cần trong tủ lạnh còn lại vài món ăn thừa, không nhiều lắm, mỗi thứ chỉ một ít là quá đủ.

Xin trình bày món bún hấp hướng dẫn một cách gợi ý, các bạn không nhất thiết phải dùng đúng phân lượng, số lượng các loại thực phẩm... đưa ra mà tùy bạn còn được món gì thì dùng món đó. Vấn đề chính là sau khi làm thử món ăn, bạn hãy nhận xét loại thực phẩm nào ăn chung với nhau thì cho ra hương vị ưng ý nhất để áp dụng về sau.

VẬT LIỆU

Để làm một tô bún hấp:

- 150 gr bún tươi.Trụng lại nước nóng, để ráo.

- 1 muỗng súp đầy thịt ba chỉ, xắt sợi hoặc một muỗng súp đầy gà quay, heo quay... cắt nhỏ.

- Vài con tôm thẻ hấp chín lột vỏ, cắt nhỏ.

- 1 muỗng súp đậu Hà Lan luộc chín hay vài miếng cà rốt, khoai tây luộc chín cắt dạng hột nhỏ.

- ¼ miếng đậu hủ chiên xắt sợi.

- Vài miếng nấm chín cắt hột nhỏ.

- 1 muỗng cà phê đậu phụng rang, giã nhỏ.

- Ít lá rau thơm như húng cay, húng lủi, kinh giới... tùy ý, cắt sợi nhỏ.

- Gia vị, chao. Ít nước dùng heo gà nếu có.

THỰC HIỆN

- Trộn đều tôm thịt, rau củ, đậu hủ + ½ muỗng cà phê tỏi băm + 1 viên chao đánh tan với chút nước chao + ¼ muỗng nhỏ tiêu + ¼ muỗng cà phê ớt băm tùy ý. Nếu thích có chút chất béo thì xào lại với nửa muỗng súp dầu ăn cho nóng là được.

- Trộn đều bún với hỗn hợp thịt đậu, với 1 hoặc 2 muỗng súp nước dùng tùy ý, cho vào một cái tô vừa đủ, ém bằng mặt hỗn hợp, hấp cách thủy khoảng 5 phút sau khi nước sôi, lấy tô bún ra, úp ngược lên dĩa, dở tô ra, trải rau thơm và đậu phụng lên mặt bún. Khi ăn trộn đều, tùy ý nêm thêm với chao đánh tan pha nước chao + chanh, tiêu, ớt băm.

- Nói thêm: Bếp Huế nổi tiếng là bếp về những món ăn chay kinh điển cho bếp chay VN cho nên món ăn mặn mà dùng chao để nêm thì cũng chỉ là phong vị quen thuộc địa phương. Hơn nữa, chúng ta cũng đã không lạ gì với những món gà vịt nướng chao, quay chao. Nếu không quen ăn chao được hoặc không kiếm được chao vì bạn đang ở đâu đó trên thế giới thì nêm bằng muối hoặc xì dầu (maggi), tương bắc (tương đậu nành) tùy ý... miễn sao thấy ngon miệng. Nhưng dùng chao để nêm là cách làm truyền thống của món bún hấp Huế, tạo hương vị chuyên biệt cho món ăn VN này, để phân biệt rõ ràng với món ăn Tàu.

Source: Cam Tuyet, nguoivienxu

Vit Giam Ghem

2006-10-16T12:12:00.000-04:00

ịt làm giấm ghém là một món ăn có thể gọi là khá xưa của miền Bắc với hình thức truyền thống trình bày trong gia đình là người ta hay dọn các loại thực phẩm với nước dùng nóng ra bàn như một món lẩu, thực khách gắp mỗi thứ thức ăn một ít vào một cái tô trẹt nhỏ, lưng tô có dáng thắt lại (đây là kiểu tô nhỏ mà xưa kia bếp VN gọi là bát chiết yêu) rồi châm nước dùng nóng vào. Đúng là khi làm xong thì tô thịt vịt giấm ghém có hình thức giống món bún thang với những loại thực phẩm ăn kèm như chả lụa, trứng tráng, thịt vịt... tuy nhiên so với bún thang thì số lượng thực phẩm ăn kèm - "hốt" thành một "thang" giống như thang thuốc Bắc, để trên mặt tô bún - thì vịt giấm ghém không có những món như tôm chà bông, lạp xưởng, hột vịt muối v.v...

Vịt làm giấm ghém - ảnh T.C

Món vịt giấm ghém ăn với miến trụng (bếp VN trước kia hay gọi là bún tàu) nước dùng là vịt nấu với xương heo cho nên có hương vị khác hẳn món bún thang có vị thịt gà là chính. Cách trình bày món vịt giấm ghém còn là một kiểu cách chuyên biệt so với những món ăn truyền thống khác của VN cho nên quý cụ, quý ông của miền Bắc xưa kia luôn cho rằng món vịt giấm ghém là món ăn thuộc hàng phong lưu, thường dành để thù tạc với bạn bè. Chẳng qua là quý cụ, quý ông hay thích thưởng thức món vịt giấm ghém từng miếng nhỏ chứ không làm thành cả tô lớn. Vừa có thể rung đùi nhấm nháp từng loại nào lòng vịt, thịt vịt, thịt ba chỉ heo, trứng tráng... thứ này ít, thứ kia nhiều... tùy thích. Lại muốn chấm mắm tôm thì chấm, không thì nước
mắm gừng cũng được; cầu kỳ nữa thì vài giọt cà cuống... thỉnh thoảng lại húp muỗng nước dùng thơm phức, nóng cứ dãy cả lên... Cứ thế lai rai đưa cay với rượu ngon, bàn chuyện thơ phú.

Ở một khía cạnh nào đó của nghệ thuật ẩm thực VN thì vịt làm giấm ghém là một trong những món ăn điển hình về cách phối hợp các loại thực phẩm đã làm chín. Theo lời kể của mẹ chồng của Cẩm Tuyết rằng xưa kia trong nhà mỗi khi ông ngoại yêu cầu một mâm vịt giấm ghém vào ngày hôm sau thì từ hôm trước cả nhà giống như chuẩn bị một bữa cỗ (bữa tiệc) lớn. Ai cũng rộn ràng tính toán, kể lể là vịt giấm ghém thì phải gồm bao nhiêu thứ, cái nào làm trước, cái nào làm sau. Bọn trẻ con thì vui mừng ra mặt vì đến bữa, chúng nó sẽ mỗi đứa một chén cơm trắng cầm tay, lượn lờ quanh mâm rượu vịt của ông ngoại thì thế nào cũng chia được một miếng ngon lành nào đó. Ông ngoại thì cứ cười hà hà chiều chuộng cháu, bà ngoại lại la át đi như thế là cháu vô phép! Bữa ăn làm thành một không khí gia đình rất đầm ấm, rất là VN.

Món ăn này theo xưa hay ăn kèm những món như hành kiệu muối chua, củ cải muối mặn... toàn là những món ăn quen thuộc vào dịp Tết cho nên vịt giấm ghém cũng là món ăn hay được thấy bày biện vào tháng Chạp, sang đến tháng Giêng, Hai... Thực tế hiện nay vịt giấm ghém là món ăn không còn phổ thông lắm có chăng chỉ còn sót lại trong những gia đình người Bắc kỳ cựu mà gia chủ là bậc cao niên vốn rất sành những món ăn xưa.

Hiện nay có nhiều công ty du lịch liên kết với những nhà hàng chuyên món ăn VN đã tái hiện lại không gian của những kiểu nhà VN xưa. Trong đó du khách nước ngoài có thể hòa mình vào những sinh hoạt truyền thống của người Việt mà việc tham dự một bữa ăn cổ truyền VN luôn là lựa chọn hàng đầu. Dĩ nhiên những món ăn như vịt giấm ghém là không thế thiếu được với đầy đủ phong cách bày biện, phong vị truyền thống. Còn chuyện "ngoài đời" bình dân của người Việt hiện tại thì ở Sài Gòn hoặc ngay cả Hà Nội, khó khăn lắm mới tìm ra được một hàng bán vịt giấm ghém và người ta cũng bán thành từng tô như bún thang. Thực sự đây không phải món ăn phổ thông như bún thang, cháo lòng... và nếu có ai hay để ý ba cái chuyện lặt vặt món này món kia sẽ nhận ra chính cái món miến vịt nấu măng đã làm cho vịt giấm ghém trở thành chuyện "vang bóng một thời"!

VỊT GIẤM GHÉM

1. Nước dùng: Cho khoảng hơn 3 lít nước dùng.

- Nửa con vịt khoảng 1,5 kg; một miếng thịt heo ba chỉ khoảng 150gr; 1kg xương heo. Lòng vịt như gan, mề. tùy ý... Theo cách chế biến xưa thì người ta lột bỏ da vịt, cắt bỏ da thịt ba chỉ rồi mới luộc thịt, nước dùng sẽ ít béo, nhẹ nhàng hơn.

- Cho tất cả vào nồi với khoảng 4 lít nước với chừng mươi củ hành tím nướng, rửa sạch bụi than.

- Nấu cho vịt và thịt heo vừa chín vớt ra để nguội. Lóc lấy thịt vịt để riêng , cho xương vịt vào lại nồi nước xương hầm thêm để lấy nước ngọt. Nước hầm còn khoảng hơn 3 lít một chút là được. Lọc lược bỏ xác xương hành, cho vào khoảng 1 muỗng súp gừng non cắt lát mỏng, tùy thích nêm lại với chút muối cho vừa đậm đà. Đừng dùng các loại bột nêm trong nước dùng, món ăn sẽ mất mùi đặc trưng.

Vịt làm giấm ghém - ảnh T.C

2. Thực phẩm sử dụng:

- Thịt vịt nạc, lòng vịt; thịt ba chỉ.cắt mỗi thứ thành sợi nhỏ bằng chừng ¼ thân chiếc đũa, ngắn khoảng 3 - 4 phân.

- Ít chả lụa hoặc tùy thích dùng chả quế, cắt thành dạng sợi tương tự thịt.

- Trứng vịt hoặc trứng gà, đánh tan, không nêm, tráng mỏng trong chảo với ít dầu, để nguội, cắt sợi.

- Bún tàu (miến) tùy ý dùng ít nhiều. Chọn miến ngon loại sợi trong, dai. Ngâm từng ít với nước ấm, cho mềm, vớt ra cắt ngắn lại.

- Các loại rau thơm như lá húng lủi, húng cay, tía tô, ngò gai..rửa sạch, để ráo, cắt sợi nhỏ. Không dùng rau răm, hành lá.

- Lưu ý: Dọn mỗi loại thực phẩm trong một dĩa nhỏ.

3. Gia vị, phụ gia ăn kèm:

- Đậu phụng rang đải vỏ, giả nhỏ; hành tím muối chua ngọt cắt lát mỏng, củ cải cắt sợi ngâm nước mắm.

- Mắm tôm đánh cho nổi với ít chanh, pha đường tùy khẩu vị; nước mắm pha gừng băm, đường tùy ý nêm tỏi ớt băm vừa đủ cay; tinh dầu cà cuống.

4. Trình bày món ăn:

- Dọn tất cả các loại thực phẩm, phụ gia, gia vị riêng mỗi thứ ra bàn với nồi lẩu để nước dùng nóng. Khi ăn cho miến vào tô, thêm từng ít các loại thực phẩm, phụ gia vào, châm nước dùng, nêm gia vị tùy ý. Theo cách ăn xưa, người ta hay để vài lát hành muối chua sau cùng lên mặt tô, trên cả lớp rau thơm cắt nhỏ, rồi mới châm nước dùng nóng lên, món ăn sẽ dậy mùi các loại rau thơm và có thêm vị chua ngọt rất nhẹ.

- Nếu múc tô thì cho miến vào tô rồi sắp xếp các loại thực phẩm thành từng cụm nhỏ có hoa văn cho đẹp mắt trên mặt tô miến với cụm rau thường để chính giữa. Nếu cần phục vụ tiệc hay kinh doanh, món vịt giấm ghém rất dễ làm sẵn từng tô với số lượng nhiều, khi nào ăn mới châm
nước dùng thật nóng vào.

source: Cam Tuyet, nvxu

Tho Xao Lan

2006-10-16T12:10:00.000-04:00

Qua địa chỉ mail của bạn Quan Le Manh Tuong, có lẽ bạn đang ở đâu đó tại châu Âu, và mình thấy vui vui khi bạn lại mail về VN để hỏi về thịt thỏ, một loại thực phẩm rất quen thuộc trong những recette gia cầm của những quốc gia như Pháp, Bỉ, Tây Ban Nha… Ở VN, nếu nói chuyện với những ngừơi lớn tuổi về thịt thỏ thì đa số đều biết đến món thỏ nấu rượu vang từ thời Pháp thuộc – một cách nấu được xem là ngon nhất, “kinh điển “ nhất trong những cách chế biến thịt thỏ của bếp châu Âu. Nhưng cho đến bây giờ thịt thỏ vẫn không phải là loại thịt quen thuộc như heo, bò, gà, vịt… trong mâm cơm gia đình của hầu hết người Việt. Cho dù giá thịt thỏ chỉ tương đương thịt heo nếu không nói là rẽ hơn, đây chỉ là vấn để khẩu vị. Chợ búa ở nhiều tỉnh thành địa phương VN không hề bày bán sẵn thịt thỏ như thịt heo, bò. Ngay tại thành phố lớn như Sài Gòn cũng vậy, người ta chỉ có thể tìm mua thịt thỏ trong những chợ lớn như chợ Bến Thành, An Đông hoặc chợ Hoà Bình. Đó là những chợ đầu mối lớn nhất ở Sài Gòn có bán những loại thịt như dê, cừu, thỏ… Nhưng nguồn thịt thỏ tươi sống ở đây hầu hết là giống thỏ Á châu, nuôi theo lối gia đình bằng nguồn rau khoai là chính, sau khi làm sạch mỗi con chỉ nặng khoảng hơn 2 kí là nhiều. Thỏ “to con như tây” chỉ có ở những siêu thị lớn với nguồn thịt đông lạnh nhập từ Australia.

Thịt thỏ cắt miếng

Thường là những dịp lễ lớn như giáng sinh, tết dương lịch… nhiều gia đình người Việt mới đặt món thỏ nấu rượu chát đỏ cho gia đình cùng thưởng thức gọi là ăn cho biết. Nhưng cho đến bây giờ đa số khẩu vị người Việt vẫn còn rất xa lạ với mùi rượu chát đỏ nấu chung với thịt, thêm nữa rượu đỏ còn làm cho món ăn có màu đỏ bầm “thấy ghê ghê”. Thịt thỏ từ Âu sang Á còn nhiều cách nấu khác với cary, ragu, mù tạt, gan, rau củ các loại… Thực sự gần gũi với khẩu vị người Việt nhất chính là món thịt thỏ xào nhanh với ít rau củ, vài loại gia vị quen thuộc của bếp Việt, cách làm mà người ta hay gọi là xào lăn. Nếu một bà nội trợ VN nào đó nấu nướng có trình độ, khi cần đổi món cho bữa cơm gia đình bằng vài lạng thịt thỏ, bà ta sẽ chọn ngay cách xào lăn thay vì nấu rượu chát. Không gia đình người Việt bình dân nào có trữ sẵn rượu chát trong nhà để khi cần, chỉ dùng một hai ly để nấu với thịt thỏ. Cách xào lăn hay được chọn chỉ vì chế biến đơn giản, dễ nấu ngon, tiện dùng làm món ăn với cơm như các món heo xào, bò xào… quen thuộc khác. Trong hầu hết cửa hàng ăn uống từ bình dân đến sang trọng ở VN, món thỏ xào lăn cũng luôn được thực khách đặt món nhiều hơn bất cứ cách nấu nào khác. Khi ăn thấy lạt miệng, cứ chấm miếng thịt vào chén nước mắm là mặn mòi ngay. Còn thỏ nấu rượu chát thì làm sao mà chấm nước mắm được! Cứ như trộn mắm tôm với bơ (?!). Hãy để ý, các bạn sẽ nhận thấy những món ăn Việt nào có gốc nước ngoài nói chung, nếu món ăn hay loại thực phẩm đó được người Việt dùng làm món ăn cơm hàng ngày thì món ăn đó sẽ “đồng hành cùng dân tộc”.

THỎ XÀO LĂN

(Chỉ dùng thịt nạc có cả da để làm món xào lăn)

Thỏ xào lăn

1. Chọn và làm thịt:
Thỏ đã làm sạch, nếu con thỏ nhẹ kí thì chỉ lấy đùi sau, chặt bỏ chân, dùng dao mỏng bén rạch sâu một đường dài dọc theo xương ống, sẽ tách bỏ ống xương dễ dàng, lấy nguyên miếng thịt đùi, cắt rọc thành miếng dài chiều ngang chừng 3 ngón tay rồi cắt ngang thành lát thật mỏng. Nếu thích ăn da hãy lấy thêm phần bụng tiếp xúc với đùi. Nếu con thỏ lớn, tách lấy thỏi thịt thăn lưng, cắt ngang lát mỏn, món xào lăn của bạn sẽ rất mềm. Thỏ VN da mềm, mỏng, trong khi thỏ “hải ngoại” thường là da dày hơn. Lưu ý chi tiết này để cắt miếng thịt cho thật mỏng.

2. Ướp thịt: Trộn vào mỗi 300 gram thịt đã cắt mỏng: 1/2 muỗng cà phê muối + 1/3 muỗng cà phê tiêu + 2/3 muỗng cà phê ngũ vị hương + ½ muỗng súp hành tím và tỏi băm + ½ muỗng súp sả củ băm thật nhuyển, để qua một giờ.

* Tuỳ thích thêm ½ muỗng súp nước mắm ngon, giảm muối còn 1/3 muỗng cà phê. Lưu ý chất lượng nước mắm, nếu không món ăn sẽ bị trở mùi.

3. Chuẩn bị: 30 gram nấm mèo, ngâm nước cho nở lớn, cắt bỏ gốc rể, xé thành miếng nhỏ; 100 gram hành tây, chẻ làm tám, tách từng tép; 150 gram cà chua chín cắt dọc làm tám; 2 -3 cọng rau ngổ (rau ôm) ngắt khúc ngắn; 2/3 chén lá tía tô và ngò gai cắt sợi nhỏ. Ít hành tím lột vỏ, cắt lát mỏng phi vàng với chút dầu vớt ra để ráo, ít đậu phụng rang đãi vỏ, giả dập.

Thịt thỏ nguyên con

4. Xào thịt:
Làm nóng 2 - 3 muỗng súp dầu ăn, để lửa vừa, cho thịt vào xào nhanh và đều tay trong khoảng một phút, thấy thịt vừa chín tới, cho cà chua, nấm vào xào tiếp trong khoảng nửa phút, rồi cho tiếp phân nửa phần rau ngổ với hành tây vào, châm thêm vào chừng hai hoặc ba vá nhỏ nước nóng, để sôi lại nước xào rồi tuỳ ý nêm lại với chút xíu muối, đảo đều là cho thịt ra dĩa, trải phần rau ngổ còn lại lên mặt thịt, rắc thêm tía tô, ngò gai, hành phi, đậu phụng. Tuỳ thích dọn kèm nứơc mắm nguyên chất, chanh ớt tươi hay xì dầu.

* Tuỳ ý dùng dầu phi với hột điều màu để xào. Làm nóng 3 muỗng súp dầu cùng 1 muỗng cà phê hột điều màu, vớt bỏ hột điều sau khi dầu có màu vàng đỏ sậm. Món xào sẽ có màu vàng sậm hơn. Tuy nhiên nhiều bà nội trợ cho rằng thịt thỏ tươi xào lên sẽ có màu sắc tự nhiên, đây cũng là cách xác nhận thịt có ngon hay không. Còn dùng dầu màu điều, món ăn nhìn hấp dẫn nhưng có vẽ không ”thật thà”.

5. Lưu ý: Thịt thỏ VN rất mềm nên thời gian để xào 300 gram thịt chỉ khoảng vài phút.

6. Nói thêm: Những loại rau thơm như tía tô, ngò gai và phụ gia như hành phi, đậu phụng... tạo hương vị chuyên biệt cho món ăn theo cách xào quen thuộc của bếp miền nam VN. Nhưng cũng có người chỉ thích dùng thuần tuý rau ngổ ngắt khúc ngắn với chút tiêu bột. Nếu dùng rau ngổ cắt nhỏ và cho vào món xào từng ít một, các bạn sẽ thăm chừng được độ nồng của món ăn hơn vì khẩu vị nhiều người không chịu được mùi của loại rau này.

Source: Co Cam Tuyet, Nguoi Vienxua

So Xao Chua Ngot

2006-10-16T12:07:00.000-04:00

ù ở VN, Mỹ hay Hong Kong, nếu bạn đọc nào đã có dịp ngồi ăn ở những hàng quán của người Hoa bày bán trên vỉa hè đường phố, chỉ cần để ý một chút các bạn sẽ thấy ngay bên cạnh những cái lò hừng hực lửa và bàn pha chế thức ăn luôn có một hay hai ba cái nồi lớn chứa nước dùng các loại. Và những người đầu bếp lành nghề thoăn thoắt cắt, băm, chặt... các loại thực phẩm, ném nhanh vào chảo, múa cái vá lớn trong tay như làm xiếc, châm những vá nước dùng múc ra từ cái nồi này một ít, nồi kia một ít... sau cùng trút ra dĩa những món xào nấu thơm phức chỉ trong vài phút. Đây là hình ảnh mà khi vào trong những nhà hàng sang trọng, các bạn sẽ chẳng bao giờ được chứng kiến. Những nồi nước dùng luôn có sẵn trong gian bếp của tất cả nhà hàng lớn nhỏ. Đó là câu trả lời cho các bạn thích nấu nướng vẫn hay thắc mắc rằng sao những món ăn trong gia đình khi thực hiện thường không giống những món ăn nhà hàng.

Không riêng gì bạn Thanh Ngọc, rất nhiều bạn bè của Cẩm Tuyết vẫn luôn bày tỏ ý muốn sao cho thật tiện lợi, để trong nhà lúc nào cũng sẵn sàng ít nước hầm heo gà các loại, để có thể chế biến bất cứ lúc nào những món ăn có chất lượng không thua kém nhà hàng. Đa số các gia đình bình dân ở các nước Âu Mỹ không cần tính chuyên nghiệp mà cũng chẳng có thì giờ ngồi canh chừng từ giờ này qua giờ khác để nấu cho xong một nồi nước dùng. Họ hay dùng nước hầm xương thịt các loại thực phẩm như gà (chicken broth) hoặc heo, bò chế biến sẵn, đóng lon từ một hai lít trở lên rất tiện dụng và rẻ tiền. Nhưng ở VN những mặt hàng này cho đến nay vẫn là hàng nhập khẩu, thường chỉ thấy bán ở các siêu thị lớn với cái giá chỉ dành cho những người có thu nhập cao. Trong khi đó một ký xương heo, một ký đầu gà loại ngon bán ở chợ có giá rất bình dân, ai mua cũng được. Cẩm Tuyết đề nghị chúng ta thử nấu và dự trữ nước dùng với cách làm đơn giản mà các bạn ở nước ngoài nếu có dư thì giờ vào dịp cuối tuần, cũng như muốn tự tay mình chế biến các món ăn Việt Nam cho tiện lợi, có hương vị tự nhiên hơn đều có thể làm được.

Sò huyết

- Nấu nước dùng: 1 kg xương heo hoặc đầu gà làm sạch. Nấu với khoảng 4 lít nước + 100 gram hành tím. Hầm lấy khoảng 3, 5 lít, lọc lược bỏ xác xương hành. Khi hầm xương, không đậy nắp nồi, canh lửa cho nước vừa chớm sôi, nhỏ lửa cho váng bọt nổi lên từ từ và phải canh chừng bọt quyện lại chừng nào phải dùng vá vớt liền tay chừng đó. Cách canh lửa trong khi hầm xương để vớt bọt theo bếp Việt xưa gọi là sôi váng hơi, nghĩa là để lửa sao cho trên mặt nồi nước xương chỉ dậy một màng hơi nước chớ không sôi nổi bong bóng sùng sục. Nếu không bọt sẽ bị đánh tan trở lại vào nước hầm xương, làm cho nước hầm bị đục. Cách hầm xương này rất mất thì giờ nhưng đây là cách duy nhất làm cho nước dùng những nồi nước phở, nước bún cháo... nấu theo kiểu xưa rất trong.

Nếu dùng nồi áp suất thì chỉ cần cho xương, nước vào nồi và nấu theo hướng dẫn của kích cỡ và mỗi kiểu nồi. Để nguội nước dùng, lọc lược bỏ xác, chia ra cho vào mỗi bao nylon khoảng 1/4 lít, cột chắc, cho tất cả vào một cái hộp nhựa để khỏi dậy mùi rồi để đông lạnh trong ngăn đông đá của tủ lạnh hoặc tủ đông (freezer). Tùy món ăn, khi cần sử dụng bao nhiêu lấy ra từng ấy, để rã đông và sử dụng cho hết hoặc đổ bỏ phần thừa, đừng đông lạnh lại.

Món sò huyết xào chua ngọt mà nhiều người hay gọi là sò Tứ Xuyên không phải là món ăn chuyên biệt của người Hoa. Đây chỉ là một món sò huyết nướng hoặc hấp ăn kèm với loại nước sốt pha chua ngọt. Gần như trong sách vở hướng dẫn nấu ăn của quốc gia nào có sò huyết là đều có hướng dẫn cách làm món này tương tự nhau. Căn bản của loại nước sốt chua ngọt kèm món sò huyết này là nước hầm xương heo, cà chua, gừng sợi, hành tỏi và tạo vị chua ngọt bằng giấm chanh, đường.

Tuy nhiên tùy khẩu vị cá nhân hoặc cách chế biến truyền thống của mỗi quốc gia, khi sử dụng những loại gia vị hay phụ gia quen thuộc sẽ tạo cho món ăn có vị rất đặc trưng. Thí dụ: Thay vì làm chua bằng chanh thì bếp Tàu hay dùng kíp chấp (không phải là ketchup - loại sốt cà chua) là một loại giấm quen thuộc của bếp Tàu có màu nâu đen, vị rất chua và có mùi thơm chuyên biệt đến mức bất cứ món chiên xào nào chỉ cần cho vài giọt giấm kíp chấp vào là món đó sẽ dậy mùi đồ ăn Tàu ngay. Còn như thay dầu bằng bơ tươi, bạn sẽ có món sò huyết chua ngọt có mùi bếp Tây. Bếp Việt thì chắc chắn không thể thiếu nước mắm và ở Thái Lan thì người chỉ dọn món sò huyết xào chua ngọt ra bàn sau khi cho thêm ít nước cốt dừa sánh đặc.

SÒ HUYẾT XÀO CHUA NGỌT

Sò huyết chua ngọt

Đây là món ăn sử dụng sò ở dạng nửa sống nửa chín và để bảo đảm cho món ăn tươi ngon nên chế biến từng ít một và làm dĩa nào dọn nóng ngay dĩa đó, không để lâu. Phần nước sốt nên chế biến sẵn để ngay sau khi sơ chế sò là có thể ra món ngay.

I. Nước sốt chua ngọt: Trình bày theo kiểu bếp Tàu. Dùng cỡ chén ăn cơm thông thường để lường.

1. Một chén nước dùng heo để nguội, hòa tan với 1 muỗng cà phê bột năng hoặc bột bắp.

2. Phi thơm 1 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước (phần lớn những tiệm ăn Tàu ở vỉa hè Sài Gòn đều dùng mỡ nước thắng ra từ mỡ heo tươi) với vài tép tỏi băm, 1/3 muỗng súp gừng non cắt sợi thật nhuyễn, cho vào 1 muỗng súp sốt cà chua đặc với khoảng 1 chén rưỡi nước dùng vừa đủ cho có màu hồng đẹp, ½ muỗng súp dầu hào (oyster sauce). Nêm từ từ từng ít đường cho có vị ngọt nhẹ rồi mới nêm vào cũng từng giọt một giấm kíp chấp cho thêm vị chua. Việc nêm nếm hoàn toàn tùy khẩu vị riêng và chất lượng của giấm đang có. Thêm khoảng ¼ muỗng cà phê muối rồi châm từ từ nước bột vào, khuấy đều trong mươi giây cho bột chín nở làm nước sốt hơi sánh lại là được, không phải dùng hết lượng nước bột. Sau cùng cho vào chừng nửa muỗng cà phê dầu mè đen. Giữ nóng sốt trên bếp.

@ Sau khi làm nóng dầu, cho vào chút bơ, dùng rất ít gừng hoặc không, dùng giấm gốc tỏi hoặc gốc nho sẽ có hương vị bếp Âu.

@ Dùng nhiều gừng hơn một chút, không dùng bơ, nêm bằng nước mắm sẽ ra món bếp Việt.

II. Sơ chế sò huyết: Chọn cỡ sò lớn đồng đều, ngâm rửa, chà cho thật sạch bùn đất ngoài vỏ. Làm mỗi lần từng ít một khoảng 1kg.

- Cách 1 (luộc sò): Chuẩn bị nồi vừa đủ, cho vào chừng 2 chén nước để sôi, cho sò vào, đậy nắp, để khoảng 1 phút, đảo xốc cho sò vừa chín, lấy ra để nguội bớt, dùng mép một cái muỗng cà phê cạy bỏ 1 vỏ trên, giữ lại vỏ dưới còn dính nạc sò. Sò chín vừa đúng là có thể cạy vỏ dễ dàng mà phần nạc vẫn còn tươi huyết dạng nửa sống nửa chín.

- Cách 2 (nướng sò): Dùng lò nướng điện, mở lò cho nóng trước ở nhiệt độ khoảng 150 độ C. Trải sò vào khay nướng, cho vào lò trong khoảng 1 -2 phút vừa đủ cho sò chín tái đem ra cạy vỏ. Nướng bằng lò sò sẽ thơm hơn nhờ phần vỏ vôi bị cháy. Nếu nướng bằng lửa than sẽ rất khó chín đều. Hoặc dùng lò viba để làm chín tái sò và lưu ý cho sò vào thố tủy tinh chuyên dùng khi cho vào lò viba.

III Dọn món: Không riêng gì ở những xứ lạnh Âu Mỹ, sò huyết là món ăn đắt tiền cho nên trong những nhà hàng cao cấp người ta hay dọn món sò một cách cầu kỳ. Vài khách sạn nhà hàng ở Sài Gòn cũng ra món sò Tứ Xuyên này với cách tương tự như sau:

- Dùng khay kim loại màu có nắp đậy, loại có thể hâm nóng bằng lửa cồn hoặc nến bên dưới. Láng khay bằng mỡ gà tươi, sắp ngửa vài chục con sò lên khay, châm nước sốt đều lên sò, đậy nắp, đốt lửa, dọn ra bàn. Thực khách có thể mở nắp dĩa sò để thấy nước sốt còn đang sôi trong dĩa sò bốc mùi thơm ngát nhờ các loại gia vị và mỡ gà. Dọn kèm muối tiêu chanh.

- Ở những hàng quán bình dân vỉa hè Sài Gòn thì người ta hay ra món sò này bằng cách thoa hành lá phi dầu lên từng con sò đã sơ chế và dọn kèm chén nước sốt để riêng, tùy thực khách sử dụng. Đây là cách ăn được giới lao động rất thích vì có thể gọi ít nhiều sò tùy túi tiền.

source: Co Cam Tuyet, nguoivienxu

Suon Nau Bung

2006-10-16T12:04:00.000-04:00

Gởi cô Cẩm Tuyết.

Cháu là người miền Trung nhưng đã biết làm một số món bún miền Bắc như bún riêu, bún ốc, bún thang, bún mộc, bún chả và các món như ốc giả ba ba, canh chua thì là. Đó là nhờ chồng cháu vốn là người gốc Bắc. Ảnh hay đưa cháu đi ăn tiệm, cháu chú ý mùi vị rồi về nấu lại và đã được anh ấy khen 10/10. Duy chỉ có món bún bung là cháu chưa biết nấu. Tụi cháu có ăn bún bung ở một tiệm nhưng chồng cháu nói là không ngon (cháu cũng thấy vậy) vì họ nấu không đúng mùi vị như mẹ của anh ấy nấu khi còn tại thế. Mong cô hướng dẫn cho cháu món bún bung. Xin cám ơn cô trước.

Quỳnh Anh ATrinh@ncen.com

Bạn Quỳnh Anh và bạn đọc NVX mến.

Chắc chắn các bạn đều đồng ý với Cẩm Tuyết là bạn đọc Quỳnh Anh của chúng ta đã biết hầu hết những món ăn truyền thống của bếp miền Bắc VN, và bạn nấu được những món ăn này nhờ đã ăn qua. Duy chỉ còn món bún bung là chưa biết vì chưa ăn được ở đâu nấu như đúng ý chồng của bạn mà "người ấy" lại từng ăn do mẹ nấu. Để bây giờ bạn lại đi hỏi cách nấu với một người chuyên nấu nướng theo hướng dẫn hàm thụ. Có nghĩa là bạn sẽ chỉ được ăn trên lý thuyết, còn ngon dở là sẽ do chính tay bạn nấu nướng, nêm nếm. Bạn Quỳnh Anh có đồng ý như vậy không?

Thực sự mình rất cảm động khi đọc những kể lể chân tình về miếng ăn thức uống của chồng con bạn và cũng rất vui khi được bạn hỏi đến. Nhưng xin được "nén một tiếng thở dài" khi đọc tâm sự của bạn là "đúng mùi vị mẹ anh ấy nấu", để trả lời trước tiên rằng chỉ hai từ "bún bung" không thôi, chưa đủ rõ ràng để chỉ định món bún của bạn hỏi nấu bằng thực phẩm gì.

dọc mùng

Theo "Tự điển Các món ăn VN" của bộ Giáo Dục và Đào tạo - Trung tâm Ngôn ngữ và Văn hóa VN, xuất bản năm 1994. Mô tả "bung" là món ăn nước gốc miền Bắc, thành phẩm có dạng sâm sấp giữa nước và thực phẩm, không nhiều nước như những món canh, món hầm, cũng không chỉ ướt như món xào. Dùng loại thực phẩm nào để nấu thì món bung mang tên loại đó. Thí dụ ốc bung, cà bung, đậu bung, sườn bung.

Đó là chuyện sách vở, còn trên thực tế thì mình thấy món ăn dân tộc này người ta chỉ hay nhắc đến hai món ốc bung và sườn bung. Lý do là ngay trong món ốc bung đã có kèm cà, đậu chiên. Nhiều người còn cho rằng nấu bung chỉ có món bung sườn non là đáng kể, còn bung ốc thì đã có cách nấu bún ốc hay là ốc giả ba ba, ốc nấu mẻ... ngon hơn, đậm đà hơn. Nay thì món sườn nấu bung đã vào đến miền Nam theo chân những phụ nữ người Bắc đầu tiên định cư ở miền Nam và đến bây giờ vẫn không thay đổi cách nấu căn bản bằng nghệ tươi. Có chăng là người Nam bộ khi nấu sườn bung thì chắc chắn phải có ít nhiều nước dừa tươi cho ngòn ngọt mới chịu. Điều mà quý bà nội trợ gốc Bắc nghe đến cứ giãy nảy lên là "ngọt thế, ai mà ăn!".

Cẩm Tuyết gởi đến các bạn tài liệu món sườn bung và chỉ xin góp một ý nhỏ với bạn Quỳnh Anh, chỉ để thử thôi, đâu biết chừng lại đúng như cách nấu của mẹ chồng bạn. Đó là nên dùng mỡ heo để phi hành tím và ướp thịt bằng nước mắm. Tại vì đa số phụ nữ gốc Bắc lớn tuổi trước kia hay dùng mỡ nước, mắm muối để chế biến các món thông dụng, chứ cũng không có để mà dùng dầu ăn, bột ngọt, bột nêm... các thứ như bây giờ. Mẹ chồng của Cẩm Tuyết cũng là người Bắc và cụ vẫn dùng những loại gia vị, phụ gia này để nấu ăn riêng cho mình. Còn khi nấu ăn cho cả nhà cụ mới dùng dầu ăn, muối, bột ngọt và cụ nói: Đây là yêu cầu của các con chứ mẹ ăn là theo lối xưa, đau bệnh vì ăn béo đâu chưa thấy, chỉ thấy nấu nướng như thế nó đậm đà hơn.

Nhiều chợ VN ở quận Cam, Cali chẳng hạn có bán thịt heo tươi, nếu thích, các bạn hãy tìm mua mỡ bụng heo, cắt vụn cỡ đầu ngón tay, cho vào chảo nóng vừa để phi lấy mỡ nước vừa để làm thử. "Lấy mỡ nó rán nó" là một câu tục ngữ VN hiểu theo nghĩa đen trong chuyện nấu nướng đã cho một kinh nghiệm rất thiết thực và hiệu quả.

SƯỜN NẤU BUNG

VẬT LIỆU:

- 1 kg sườn heo non, chọn thịt có đầu sụn sẽ ngon hơn, chặt miếng cỡ nửa hai ngón tay, tẩm ướp với 1 muỗng cà phê bột nghệ hoặc 1/3 muỗng súp nghệ tươi băm nhỏ + 1, 5 muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp hành tím băm, để thịt qua 1 giờ. Nếu dùng nước mắm hãy giảm muối xuống còn nửa muỗng phê và thêm vào 1, 5 muỗng súp nước mắm ngon. Tuy nhiên phải nếm thử nước mắm mặn lạt ít nhiều để gia giảm, có vài loại nước mắm khi nêm nhiều thay vì mặn sẽ cho vị chua khi nấu.

Chuẩn bị:

- 150 gram cà chua chín cắt miếng nhỏ, cho thịt vào xào săn lại, tắt bếp, để thịt khoảng 2 giờ cho thấm gia vị.

- 300 gr. đu đủ xanh, gọt vỏ, bỏ hột, cắt miếng cỡ nửa ngón tay cái.

- 200 gr. đậu hũ miếng, cắt miếng vuông nhỏ, chiên vàng.

- ½ chén hành lá, ngò, ngò gai, tía tô cắt nhỏ.

- Nước dừa tươi ngọt vừa đủ nếu muốn nấu theo kiểu miền Nam.

- 2 cây dọc mùng (sơn hà, bạc hà, môn ngọt) tước vỏ, cắt chéo khúc ngắn 5 cm. Lượng dọc mùng bằng khoảng 2/3 thịt.

@ Về cây dọc mùng: Dọc mùng hay sơn hà là tên gọi quen thuộc ở miền Bắc, thân lớn, xốp, vị ngọt, ăn sống giòn ngon, cây có thể cao từ năm sáu tấc đến hơn một mét. Từ miền Trung trở vào người ta là gọi là cây bạc hà hay môn ngọt. Nhưng có loại môn ngứa hình dáng rất giống với dọc mùng, có khác là thân nhỏ, cứng, cây thấp hơn, nếu nhấm thử sẽ nhanh chóng có cảm giác ngứa nhẹ ở miệng. Hầu hết ở các chợ VN không bao giờ bán loại môn ngứa nhưng nhiều người khi mua dọc mùng, sợ lầm môn ngứa nên sau khi tước bỏ vỏ, cắt khúc họ rắc muối vào cho mềm đi rồi vắt ráo nước làm cho cây tóp lại, không còn giòn nữa. Vài tài liệu hướng dẫn món sườn nấu bung trình bày cách làm dọc mùng theo lối này làm cho thành phẩm khác đi ít nhiều. Một loại cây khác nữa cùng họ và cũng rất giống dọc mùng, cây môn là cây chột nưa (còn gọi là nưa) nhưng thân ngắn, tròn, cọng chắc đặc hơn. Chột nưa rất được ưa chuộng ở vùng Bình Trị Thiên để muối dưa, xào tươi, kho cá thịt. Đặc biệt là thân nưa chắc nhưng vỏ lại không nhiều xơ như dọc mùng cho nên nưa không cần lột vỏ. Củ nưa ăn ngon hơn củ môn.

THỰC HÀNH:

- Phi thơm 2 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước với 2 tép hành tím băm +2 hoặc 3 lát nghệ tươi cắt thật mỏng, cho cà chua vào đảo sơ rồi cho thịt vào xào cho săn đều lại, tắt bếp, để thịt qua 1 giờ. Lưu ý về nghệ, tùy chất lượng hãy dùng vừa đủ tạo mùi, nếu nhiều sẽ rất gắt.

Nấu cách 1: Châm nước sôi (hoặc nước dừa tươi) cao hơn mặt thịt độ lóng tay, nấu nhỏ lửa, khi thịt bắt đầu mềm cho đu đủ xanh + đậu hũ chiên vào, thăm chừng đu đủ bắt đầu mềm, cho tiếp dọc mùng vào để nước vừa sôi lại là tắt bếp ngay. Cách nấu này cho vị dọc mùng tươi giòn. Nếu cần, châm thêm nước sôi để khi thịt chín mềm nước còn sấp mặt thịt là được, tùy khẩu vị nêm lại hoặc nêm riêng nước mắm nguyên chất, chanh vắt, ớt tươi khi ăn.

Nấu cách 2: Khi thịt bắt đầu hơi mềm, nêm lại nước hầm cho đậm đà rồi cho dọc mùng vào, nấu nhỏ lửa cho dọc mùng mềm hẳn đi và tóp dần lại, nước trong dọc mùng sẽ tiết ra, nấu khoảng mươi lăm phút cho đến khi nếm thử thấy dọc mùng thấm vị thịt vào bên trong là được, nhưng không để cho dọc mùng chín nát, cho đu đủ và đậu chiên vào để đu đủ vừa chín mềm. Trong khi nấu vẫn phải châm thêm nước sôi vào cho đến khi nấu xong thịt và nước bằng nhau.

Nói thêm: Ở Huế, nhiều o mệ khi nấu món sườn bung này họ chọn cây chột nưa để nấu theo cách nấu mềm để thưởng thức vị ngon của chột nưa thấm đậm vị thịt chứ không cần ăn thịt. Không ít người Bắc khi nấu sườn bung lại không cho đậu hũ chiên vào nấu chung mà để riêng đậu hũ chiên thật nóng giòn làm món ăn kèm chấm nước mắm nguyên chất, chanh ớt hoặc mắm tôm đánh thật dậy với rượu trắng, chanh tỏi ớt.

source: Nguoivienxu.com

Cocktail

2006-09-20T17:17:00.000-04:00

Egg Nog

(Phục vụ cho chừng 8-10 người)
Chuẩn bị

1 chục trứng cỡ trung bình
1 tách đường
Khoảng nửa lít kem nặng
750 ml cognac

Cách làm:
Ðập trứng, đánh lòng đỏ trong một tô lớn, thêm đường dần trong khi đánh. Trộn với sữa và kem.

Từ từ rót thêm cognac. Ðể tủ lạnh trong một tiếng. Phục vụ trong tô lớn. Có thể dùng hạt nhục đậu khấu (nutmeg) để trang trí.

Rượu nho

Chuẩn bị
1kg nho chín
500gr đường cát

Thực hiện
- Nho rửa sạch, bỏ cuống, để ráo, chẻ đôi, bỏ hột.
- Keo (lọ) thuỷ tinh rửa sạch, phơi nắng khô.
- Cho nho và đường cát vào keo, trộn đều.
- Ðậy tủ lại một tháng (có thể để cả năm).
- Khi uống, bóp nho tan ra và lọc kỹ lấy nước.
- Nếu không được ngọt có thể thêm chút đường và thêm rượu để vào cho có độ nồng.

Singapore Sling

Nguyên liệu:
Nước của 1/2 trái chanh
1 Muỗng đường
2oz.gin
Soda
1/2 oz.brandy vị sơri

Cách làm
Trộn chanh, đường và gin với đá rồi chắt ra ly highball. Thêm đá viên và rót đầy bằng soda. Cho brandy vị sơri lên trên.

Trang trí bằng trái cây tuỳ theo mùa và phục vụ với ống hút.

Blackjack

Nguyên liệu:
1 oz.kirschmasser
1/2 oz. brandy
1 oz cà phê

Cách làm:
Trộn đều ba loại này với đá rồi chắt vào một ly dạng cổ điển (xem ảnh) lên trên lớp đá có sẵn.

Champagne Hip

Nguyên liệu:
- 1 lòng đỏ trứng
- 1/2 muỗng đường
- 1/4 0z. kem
- 1 ít rượu Cointreau
- 3/4 oz.brandy
- Sâm banh
- Hạt nhục đậu khấu (nutmeg)

Cách làm:
Trộn năm chất đầu thật đều cùng với đá.

Chắt ra ly sâm banh, rót sâm banh lên, rồi đặt hạt đậu lên trên.

Brandy Hip

Nguyên liệu:
- 2 oz.brandy
- 3/4 oz kem
- 1 muỗng đường
- 1 lòng đỏ trứng
hạt nhục đậu khấu (nutmeg)

Cách làm:
Trộn các chất thật kỹ với đá viên. Chắt vào một ly cocktail và trang trí bằng hạt nhục đậu khấu. Nếu không thích, có thể bỏ bớt kem cũng được.

Daiquiri

Nguyên liệu
Nước của một qủa chanh
1 muỗng đường
1,5oz.rum nhẹ

Cách làm
Trộn với đá rồi chắt vào ly cocktail.

Jom Collins

Nguyên liệu
Nước của 1/2 trái chanh
1 muỗng đường
2 oz.gin
Soda, cam, chanh, sơri

Cách làm
Trộn nước chanh, đường, và gin với đá rồi chắt vào ly Collins. Thêm đá viên, rót đầu bằng soda và khuấy đều. Trang trí bằng lát cam và sơri.

Mimosa

Nguyên liệu
3 oz. sâm banh ướp lạnh
3 oz. nước cam ướp lạnh

Cách làm
Rót nước cam vào ly sâm banh hoặc ly rượu, sau đó rót sâm banh vào. Tỉ lệ sâm banh/nước cam được chọn tuỳ theo khẩu vị từng người.

Americano

Nguyên liệu
2 oz. rượu mùi
2 oz. Campari
Soda
Chanh

Cách làm
Rót rượu mùi (ngọt) và Campari lên đá trong ly pha soda (highball glass). Thêm soda vào rồi khuấy đều. Thêm ít chanh vắt hoặc gài chanh lên miệng ly.

Banana Daiquiri

Nguyên liệu:
1,5oz. rum nhẹ
1 muỗng ba phần rươụ sec
1,5 oz. nước chanh
1 muỗng đường
1 qủa chuối cỡ trung bình xắt nhỏ
Trái sơri

Cách làm
Trộn các thành phần này trong máy xay cùng với một ly đá xay cho đến khi nhuyễn.
Rót vào ly rượu (ly có chân) và trang trí bằng trái sơri.

B & B

Nguyên liệu
1/2 oz. Benedictine
1 oz brandy

Cách làm
Trộn hai loại rượu này trong một ly kiểu cổ điển có sẵn đá.

Whiskey Sour

Nguyên liệu

Nước của 1/2 trái chanh
1/2 - 1 muỗng đường
1,5 oz whiskey pha
trái sơri

Cách làm
Trộn với đá rồi chất vào ly cocktail ướp lạnh. Trang trí bằng trái sơ ri và lát chanh.

(Ghi chú: oz (ounce) = 28,35gr)

(VASC theo NXB Trẻ)

Ca Ro Kho To

2006-09-20T17:00:00.000-04:00

Cá rô kho tộ

Vật liệu
300g cá rô lựa loại vừa. Tiêu, muối, đường, bột ngọt, tỏi, dầu ăn, nước mắm.

Cách làm
Cá rô, làm sạch, để ráo, ướp: 1 muỗng cà phê tiêu, 2 muỗng cà phê bột ngọt, 1 muỗng súp tỏi băm, 2 muỗng súp nước mắm. Ðể cá thấm 30 phút. Tỏi: băm nhuyễn.

Chế biến
Nồi đất để nóng cho 2 muỗng súp dầu, 2 muỗng súp đường quậy tan, để lửa trung bình. Ðường ngả màu vàng cho cá vào đảo nhanh tay, trở đều.

Chế nước lạnh ngập mặt, để lửa riu riu. Khoảng 15 phút cá chín, có màu vàng, nêm lại vừa ăn. Nước cá sâm sấp, rắc tiêu lên mặt cho thơm.

Trình bày
Món này dùng nóng. ăn kèm với cơm, dĩa rau luộc.

(VASC theo NXB Trẻ)

Cà Tím Hải Sản Um

2006-08-15T13:08:00.000-04:00

Nguyên Liệu:

3 quả cà tím
1 chén sò điệp
1 miếng nạc cá talapia
5 con tôm
3 miếng thịt thânmực
1 miếng ức gà thái vừa gắp
1/2 củ carrot tỉa hoa
1 ít măng cắt sợi
hành lá, tỏi, gừng
1/2 muổng bột bắp.
1/2 chén soup gà
2 muổng dầu hào, ít dầu mè
Tiêu, muối, đường

Cách Làm:

tôm lột xẻ dọc sống lưng, cá cắt miếng vừa , thịt gà thái miếng, sò điệp rửa sạch ngâm mền. Mực sửa sạch tỉa hoa hoặc thái miếng vừa gắp.
Tỏi bằm nhỏ, gừng thái lát mỏng. Hành lá cắt khúc.

Cà tím gọt vỏ, chẻ làm tư chiều dọc theo trái cà, cắt khúc. Sau đó áp chảo cà tím với ít dầu trong, sau cho cà cháy xém hai mặt vàng thơm. Đậy nắp lại nhưng đừng để cà chín, giúp cà không nát khi cho vào um. Xúc cà ra dĩa

Cho 2 muổng dầu vào, nồi thật nóng, phi tỏi + gừng vàng thơm, cho thịt gà vào xào sơ, sau đó cho hết phần tôm, thịt, sò vào, trộn đều trên lửa lớn, nhẹ tay kẻo cá talapia rất dễ nát ( có thể cho cá vào sau cùng giúp miếng cá đuợc nguyên) . Bột khuấy cùng nước soup gà, nêm gia vị + đuờng , nêm vừa ăn. Cho dầu hào, tí dầu mè vào .

Trút phần cà tím đã áp chảo vào trộn sơ, cho hành lá + carrot and măng vào, đậy nắm lại chừng 2-3 phút.

Món này dùng nóng

Bí Đỏ - Chế Biến Bí Đỏ Cho Bếp Ăn Gia Đình

2006-08-15T12:58:00.000-04:00

Bí Xào Tỏi

Nguyên Liệu :

2 chén bí đỏ cắt miếng mỏng nhỏ; 1 muỗng cà phê tỏi băm; 1 hoặc 2 muỗng súp dầu ăn. Muối hoặc bột nêm tùy ý; ½ muỗng súp hành lá hoặc lá ngò cắt nhỏ; 1 muỗng cà phê tỏi tươi cắt lát thật mỏng.

Thực Hiện :

Dùng một cái chảo vừa, làm nóng dầu, cho tỏi vào, nhỏ lửa đừng để cháy, tỏi vừa dậy mùi thơm cho bí vào, đảo đều nhẹ tay, cho vào 1/3 muỗng cà phê muối và ¼ muỗng cà phê bột nêm hoặc tuỳ khẩu vị chỉ dùng một trong hai thứ. Nếu muốn ăn bí giòn thì canh chừng bí vừa chín tới là tắt bếp hoặc giảm lửa, đậy nắp chảo lại vài phút cbo bí mềm nát. Cho hành ngò, tỏi tươi vào đảo đều tắt bếp.

Bí Hấp - Canh Bí

Nguyên Liệu :

3 chén bí cắt miếng nhỏ; 2/3 chén tôm tươi lột vỏ, băm nhỏ hoặc 1/3 chén tôm khô; 2/3 chén đậu xanh loại bể làm hai còn vỏ; 1 muỗng súp hành lá hoặc lá ngò gai, rau ôm ( rau ngổ) cắt nhỏ. Gia vị, dầu ăn; hành tím.

Thực Hiện :

Nguyên Liệu - Thực Hiện :

Làm nóng 1 muỗng súp dầu ăn với vài lát hành tím băm, cho tôm vào đảo đều rồi châm vào khoảng 2/3 lít nước sôi, thả đậu xanh vào nấu nhỏ lửa cho đậu mềm và nở bung vỏ, thêm vào chừng 1 lít nứơc sôi nữa, thả bí vào nấu cho vừa mềm bí, nêm lại với chút muối hoặc bột nêm tùy ý.

Múc ra tô, thả hành, ngò gai vào với chút tiêu bột.

Tuỳ thích cho thêm ít thịt nạc heo băm nhuyễn để nấu chung với tôm. Bếp VN gần như không thấy dùng thịt bò để nấu canh với bí. Nếu muốn dùng nước mắm để nêm canh ngay trong khi đang nấu sôi, nên lưu ý có vài loại nước mắm sẽ làm cho canh có vị chua khó chịu. Nếu thích, chỉ nêm nước mắm sau khi đã múc canh ra tô và để nguội bớt hoặc nêm riêng vài giọt nước mắm trong chén cơm của mình

Ở VN loại bí trái nhỏ có vỏ màu xanh đậm chen sọc trắng thường được dùng cả vỏ để nấu canh vì vỏ loại bí này nấu dễ mềm, dẻo ngon, nạc bí lại không nát. Còn vỏ loại bí có màu nâu lạt mới cứng. Nếu bạn đi chợ ở VN và mua một miếng bí đỏ thì người bán luôn luôn thêm cho bạn một hai
lá ngò gai và rau ôm để nêm canh. Canh bí đỏ nêm lá ngò gai, rau ôm là cách nấu truyền thống của bếp VN cho món ăn có mùi thơm rất chuyên biệt

Bí Chưng Óc Heo

(chưng là cách gọi quen thuộc của người Bắc VN hay còn gọi là hấp, là cách làm chín món ăn bằng hơi nước sôi)

1. Nếu muốn trình bày món ăn theo cách bếp Âu Mỹ thì mỗi khẩu phần dùng 1 trái bí đỏ loại nhỏ bằng cỡ trái cam lớn. Bếp VN hay gọi cỡ bí này là bí chuông, bí bi có màu vỏ xanh hoặc nâu lạt.

2. Cắt ngang khoảng 1/6 chóp bí ở phần cuống, giữ phần cắt này lại để làm nắp. Khoét nạo lấy một phần nạc bí bên trong với phần mô sợi, bỏ hột. Băm nhỏ nạc bí.

3. Tuỳ chọn óc (não) heo hoặc óc bò đã làm sẵn. Nếu óc chưa làm sẽ còn bao bọc bởi một màng gân đỏ. Ngâm óc vào chút nước lọc có pha ít muối trong vài phút sẽ gỡ bỏ màng gân này dễ dàng. Xả rửa sạch, để ráo.

4. 1 phần bí + ½ phần óc tán nhuyễn + ½ phần nạc heo băm. Thí dụ: 1 chén bí + óc heo, thịt băm mỗi thứ nửa chén. Trộn đều với 1/3 muỗng cà phê muối tiêu, 1 muỗng cà phê hành tím băm, nửa muỗng súp lá nguyệt quế tươi băm hoặc hành lá cắt nhỏ. Nhồi hỗn hợp thịt óc heo vào bí, đặt mỗi quả bí vào 1 cái chén, hấp cách thủy trong một cái xửng chuyên dùng hoặc đặt vào trong một nồi nước sôi nhỏ có kê cao lên cho chén bí ở trên mặt nước. Đậy nắp nồi, hấp khoảng 20 phút sau khi nước sôi.

- Khi dọn ra đặt miếng bí làm nắp lên trái bí cho đẹp mắt. Dọn kèm tiêu nếu theo bếp Âu Mỹ.

- Với cách làm này có thể thay óc bằng thịt băm và nấm các loại.

Ghi Chú :

Bếp VN hay làm món bí chưng óc heo bằng cách cho hỗn hợp bí trứng vào một cái tô rồi hấp cách thủy để tiện dọn ra mâm cơm cho mọi người ăn chung. Tùy ý chấm xì dầu hay nước mắm. Nhiều thầy thuốc dân tộc VN hay khuyên nên ăn thường xuyên món bí chưng óc heo sẽ giảm được vài chứng nhức đầu hoặc ăn bí nấu canh đậu xanh sẽ giảm được cảm giác nóng nảy hay làm bứt rứt trong người.

CVGC Cô Cẩm Tuyết

BÒ RAGOUT

2006-08-15T12:51:00.000-04:00

BÒ RAGOUT

Nguyên Liệu:

3lbs Thịt bò bắp (gân nhiều càng ngon)
1 lon sauce cà tomate
1lb khoai lang tây vàng
1lb củ cải đỏ
3 củ hành tây lớn, củ gừng nhỏ, hành tím, tỏi băm
dầu ăn, đường, muối, tiêu, bột nêm

Cách Làm:

- Thịt bò rửa sạch, bắc nồi nước thật sôi, cho bò vào trụng, nước sôi vài dạo, bỏ nước, đổ bò ra rửa lại nước lạnh, xắt miếng vuông dầy 2ly, vừa gắp ..
- Bắc chảo sạch lên bếp vặn, cho dầu vào, cho hết lon sauce cà vào xào cà thật khô, nêm chút muối, đường . Chú ý xào cà thật khô nếu không nước sauce cà sẽ chua ...
- Bắc nồi sạch lên bếp, lửa hơi to, cho dầu ăn vào phi hành tỏi bằm vừa vàng thơm, củ gừng gọt vỏ, cắt đôi chiều dọc, cho vào xào sơ . Trút hết chảo sauce cà vào, cho thịt bò thái rồi vào xào nhanh tay, nêm bột nêm, tiêu, đường, muối . Vặn lửa vừa để bò từ từ rút thật hết nước gia vị vào xào thật khô thịt , cho nước vào ngập nồi thịt bò, bớt lửa riu, hầm bò thật mềm ...
- Khoai tây gọt vỏ, xắt làm tư vừa găp
- Củ cải đỏ gọt vỏ rửa sạch xắt vừa gắp
- Củ hành tây lột vỏ rửa sạch cắt dọc củ hành làm sáu ..
- Xâm thử thịt bò đã mềm, cho củ cải đỏ vào vặn lửa vừa, sôi vài dao. Cho tiếp khoai tây vào, nêm lại nước bò vừa ăn ..
- Bấy giờ thịt bò đã mềm, cải đỏ, khoai tây vừa chín, nước cũng vừa sệt .
Cho tô củ hành tây vào trộn đều vặn lửa to, cho hành tây vừa chín dòn . Tắt bếp

Trình Bày:

Múc thịt bò nấu ragout ra đĩa trũng, vừa khoai, vừa củ cải đỏ và ít hành tây nước bò màu cam đỏ, nước bò sánh có thể dùng với bánh mì nóng, nuôi vào mỡ hoặc cơm đều ngon ..

Bò Nấu Cà Tím

2006-08-15T12:49:00.000-04:00

Cà tím và đậu phụ rán qua rồi ướp gia vị sẽ rất ngấm và đậm. Thịt bò nấu vừa chín, dọn ra đĩa ăn ngay.

Nguyên liệu:

- 300 g thịt bò cốt lết, 2 quả cà tím, 2 bìa đậu phụ, 1/2 lon bia.

Gia vị ướp:

- 2 củ hành tím thái nhỏ, 1/2 củ gừng băm nhuyễn, 1 thìa tỏi băm.

- 1/4 thìa muối, 3/4 thìa đường, 1 thìa bột năng, 1/2 thìa xì dầu, 2 thìa nước dùng, hạt tiêu, nước mắm.

Thực hiện:

- Thịt bò rửa sạch, thái miếng lớn, ướp 1 phần tỏi, gừng, hành, cùng với bia, để khoảng 10 phút. Ướp tiếp phần gia vị còn lại: nước mắm, bột, đường, tiêu, xì dầu, muối thêm 10 phút. Đem rán.

- Cà tím bổ đôi, cắt khúc, rán qua. Đậu phụ để nguyên miếng, rán vàng.

- Phi tỏi, hành và gừng. Xào bò để lửa nhỏ khoảng 5 phút sau cho cà tím, đậu phụ, nước dùng vào nấu tiếp 5 phút nữa, cho bột năng và 2 thìa nước hòa tan. Nêm gia vị, nước hơi sánh là được.

Xúp miến cua rau răm

2006-08-15T12:34:00.001-04:00

Nguyên liệu

- Miến: 200g

- Cua biển tươi: 1 con thiệt bự

- Giá (không bắt buộc): 100g

- Ớt tươi: 2 trái

- Hành: 50g

- Chanh: 1 trái

- Nước mắm, tiêu, đường, muối, rau răm vừa đủ

Cách làm

- Rửa sạch cua, đổ nước xâm xấp và đun lửa to trong vòng từ 10 đến 15 phút tùy vào cua to hay nhỏ. Giữ lại nước dùng cua, bóc vỏ cua lấy thịt, xé nhỏ.

- Chần miến trong nước sôi vài giây cho miến mềm vừa ăn rồi cắt thành từng khúc khoảng 12 cm. Rửa sạch hành, rau răm rồi xắt nhỏ.

- Lọc nước dùng cua qua một rây nhỏ, rồi đun sôi lần nữa. Nêm gia vị (muối, đường, nước mắm) cho vừa ăn.

- Cho miến vào từng tô ăn. Cho thịt cua bể cùng hành,rau răm xắt nhỏ lên trên. Đổ nước dùng đã sôi già vào tô. Cho thêm giá tùy theo sở thích ăn nóng với ớt cắt lát và chanh tươi (để riêng). Rắc tí tiêu, ăn nóng

Trứng đúc thập cẩm

2006-08-15T12:34:00.000-04:00

Nguyên liệu:

- Trứng vịt: 5 quả.
- Lạp xường: 1 chiếc.
- Cà chua: 100 g.
- Tôm nõn: 50 g.
- Thịt nạc vai xay: 100 g.
- Thịt cua: 50 g.
- Hạt tiêu, gia vị.

Cách làm:

Cà chua rửa sạch, bỏ hạt, thái mỏng. Lạp xường thái lát mỏng. Tôm bóc vỏ, cua gỡ lấy thịt rửa sạch.

Đập trứng vào bát, cho cà chua, lạp xường, tôm, cua, thịt lợn vào, nêm thêm một chút gia vị hạt tiêu rồi quậy đều. Sau đó đổ hỗn hợp này ra một đĩa sâu lòng đem hấp cách thuỷ khoảng 15 phút là được.

Chú ý: Món này nên ăn nóng.

Tôm Hấp Bia Với Sốt Cà Chua

2006-08-15T12:33:00.000-04:00

Nguyên Liệu :

1 kg tôm sú – 4 que xiên bằng tre – 3 trái cà chua – Gia vị - Ngò rí – Tiêu - Đường - Nước mắm ngon – Gia vị - Tiêu - Mỡ nước

Cách Làm :

1. Tôm mua về rửa sạch, bóc vỏ, bỏ đầu (chừa lại phần đuôi) rồi cho cắm vào que xiêm (mỗi xiên khoảng 4-5 con)

2. Cà chua rửa sạch, lấy mũi dao rạch vài đường trên mặt trái rồi chần qua nước sôi để tách bỏ phần vỏ. Sau khi đã tách vỏ, cắt làm hai, bỏ sạch hạt rồi bằm thật nhuyễn, để riêng ra một tô.

3. Phi mỡ với hành, tỏi bầm cho thơm rồi chút cà chua đã bằm nhuyễn vào chảo. Thêm vào chút nước mắm ngon, chút đường, bột ngọt, gia vị, tiêu, chút nước quậy thật đều. Để cà chua chín nhuyễn, tan đều rồi nhắc xuống.

4. Đổ 1 lon bia (hay chai) cùng với ít nước lạnh vào nồi hấp rồi xếp tôm lên trên. Đậy vung chặt, nấu sôi để hấp chín tôm trong vòng 15-20 phút là được.

5. Múc phần sốt cà chua ra đĩa cùng với xiên tôm ở trên .

TÔM CÀNG KHO TÀU

2006-08-15T12:32:00.000-04:00

Vật liệu:

- 6 con tôm càng
- 1 trái dừa tươi lấy nước ngọt
- nước màu gạch tôm
- 3 thìa canh nước mắm mặn
- 1/2 muỗng càfê muối
- 1 muỗng canh đường, chút bột ngọt
- 6 tép tỏi đập dập, băm nhỏ
- dầu ăn

Cách làm:

- Lột vỏ tôm chừa đuôi cho đẹp, bỏ phần đen ở lưng tôm, chỉ lấy phần gạch đỏ, cho vào chén nhỏ, lấy xong của 6 con tôm ta cho vào khoảng 1/4 muỗng cafê muối trộn lên cho đều.

- Sau đó rửa sạch tôm, để cho ráo ướp vào nước mắm, tiêu, đường, bột ngọt, nửa tỏi ướp vào tôm, nửa để lại để phi thơm. Ướp khoảng 1/2 hour.

- Cho khoảng 2 muỗng súp dầu vào chảo phi tỏi cho thơm, thấy tỏi hơi vàng cho tôm vào chiên 2 mặt tôm cho vàng, đổ nước dừa khoảng 1 chén ăn cơm là đủ, để lửa trung bình cho rút nước xuống.

- Khi nước gần cạn, chắt nước của tôm xào lên cho đỏ trộn vào một ít màu gạch tôm (nếu không có màu gạch tôm ta pha màu vàng và màu đỏ sẽ ra màu gạch tôm), trộn trở lại nồi tôm cho đều. Nêm lại cho vừa ăn, có thể thêm nước mắm, rắc thêm tiêu vào rắc lên tôm cho thơm nồng.

- Món nỉ dùng với cơm nóng rất ngon.

Tai Heo Xào Sả Ớt

2006-08-15T12:31:00.000-04:00

Vật liệu :

-Tai heo khoảng 120 gr
-Sả ớt bằm nhuyễn 1 nhúm nhỏ
-1/2 muỗng cà phê ngũ vị hương
-Tỏi

Thực hiện :

-Tai heo cạo rửa sạch , luộc vừa chín tới sau đó thái mỏng khoảng 3 ly -Cho dầu ăn hoặc mỡ vào chảo ,đợi dầu (mỡ) nóng cho tiếp tỏi,sả ớt ,ngũ vị hương vào xào cho thơm.Sau đó cho tai heo vào xào và nêm :
+1/2 cà phê bột ngọt.
+1/2 cà phê đường.
+1 muỗng súp nước tương.
Xào cho tới khi thấy tai heo vàng và hơi keo là được.

CHÚ Ý :
Khi làm món này chỉ xào với lử nhỏ ,nếu xào lửa lớn tai heo sẽ không ngon.

Trình Bày :

Có thể kèm thêm dưa leo hoặc cà chua cho đẹp.Tùy theo ý thích của người làm bếp.

Sườn Xào chua ngọt

2006-08-15T12:24:00.000-04:00

Để thực hiện món này cần :

I. NGUYÊN LIỆU:

- 1/2 kg sườn non
- 1 muỗng súp nuớc mắm ngon, 1 chút tiêu, 1 muỗng cafe bột ngọt
- Mỡ nước
- 100 gr cải son
- 50 gr củ hành nhỏ + tỏi
- 100 bột mì.

SỐT CHUA NGỌT
- 10 củ kiệu chua, 1 củ hành tây
- 1 muỗng súp xì dầu, 50 gr đường, 1 chút muối
- 1 củ gừng
- 1 chén dấm, 1 muỗng cafe bột ngọt
- 3 muỗng súp bột năng

II. CÁCH THỰC HIỆN:

* Giai đoạn 1: Sửa soạn
_ Sườn: rửa sạch, chặt ra từng miếng vuông to, cạnh độ 3 cm - 4 cm. Ướp vào sườn: hành tỏi bầm nhỏ + nước mắm + bột ngọt + tiêu trộn đều, để sườn độ 1 giờ cho sườn thấm đều gia vị.
_ Đặt soong lên bếp xào cho sườn khô nước, xong đổ nuớc lạnh vô ngập sườn, hầm cho sườn mềm và cạn nước.
_ Bột mì hòa với nước lạnh cho đặc sền sệt, gắp sườn nhúng vào bột cho bột phủ hết miếng sườn.

* Giai đoạn 2: Cách chiên
Bắt chảo mỡ nóng, cho từng miếng sườn vào mỡ, chiên vàng.

SỐT CHUA NGỌT

- Kiệu: xắt mỏng
- Gừng: xắt sợi
- Hành tây: xắt miếng vuông to cạnh độ 2 cm
Cho vào soong: 1 chén dấm + 1 chút muối + xì dầu + bột ngọt + đường, trộn đều, bắt soong dấm lên bếp nấu, bột năng hòa với nước lạnh cho hơi loãng, cho vào nồi dấm cho nước sốt được sanh sánh, cho kiệu + gừng + hành tây vào, nêm lại cho vừa ăn, thấy sốt chua chua, ngọt ngọt là được, nhắc xuống.

* Giai đoạn 3: Trình bày
Sườn chiên để vào giữa dĩa hình bầu dục, xung quanh bày cải son khi ăn rưới sốt chua ngọt lên. Món này ăn nóng.

Miến Càng Cua Nấu Nấm

2006-08-15T12:23:00.000-04:00

Miến nấu với càng cua rất hợp vị. Thêm một chút nấm kim châm, bạn sẽ có một món ngon, hấp dẫn.

Nguyên liệu:

_ 50g càng cua;
_ 50g nấm kim châm;
_ 25g miến;
_ 5 đầu hành lá chẻ sợi; hành phi; tiêu;
_ 250ml nước dùng; 50g giá;
_ 2 lá xà lách cắt ngắn; một ít rau răm nhặt rửa, vẩy ráo.

Cách làm:

- Càng cua chần nước sôi, cho ra rổ để ráo nước.
- Miến rửa để ráo, chần nước sôi, cho vào tô.
- Nấm kim châm cắt gốc, tách rời, rửa, để ráo.
- Nấu sôi nước dùng, cho nấm kim châm + càng cua + đầu hành lá vào để sôi 2 phút, múc rưới đều vào tô miến, rắc tiêu và hành phi lên trên.
- Bày xà lách + giá + rau răm vào đĩa, dọn dùng với miến càng cua và nấm.

Lẩu sa tế

2006-08-15T12:22:00.001-04:00

Trong bữa ăn tất niên bạn có thể chế biến món lẩu này. Nó sẽ giúp bạn không có cảm giác ngấy của ngày Tết mà lại ấm cúng trong những ngày đông.

Nguyên liệu

- Nấm bào ngư: 100 g
- Bò lát: 100 g
- Đậu phộng rang nhuyễn: 40 g
- Satế: 100 g
- Quế ngò: 50 g
- Màu dầu: 1 muỗng canh
- Nước dùng: 1,5 lít
- Đường: 4 muỗng canh
- Muối: 2 muỗng canh
- Bột ngọt: 1/3 muỗng canh

Thực hiện:

- Nấm bào ngư gọt rửa sạch xếp ra đĩa.
- Bò lát ngâm nước vắt khô, bắp cải luộc xơ xắt bảng to 5cm x 10cm. Dùng bắp cải gói bò xếp ra đĩa.
Nấu 2 lít nước dùng (cải trắng, nấm, gừng) cho bột sa tế, đậu phộng rang nhuyễn nêm gia vị vừa ăn.

Món này ăn nóng kèm với bún.

Lẩu Dê

2006-08-15T12:21:00.000-04:00

VẬT LIỆU

1. Chọn thịt dê đã pha thành từng phần: gồm các loại: Nạc đùi lóc thành miếng cỡ ba ngón tay, cắt mỏng có cả da; cẳng đùi chặt khúc hoặc miếng vừa; sườn già, sườn non chặt miếng cỡ ba ngón tay; tai dê cạo sạch, cắt miếng cỡ ngón tay út; khấu đuôi (phần thịt tiếp xúc từ mông qua đuôi, phần thịt này rất ít trong một con dê).

2. Sơ chế và ướp thịt: Pha hỗn hợp 1 lít nước + 50cc rượu trắng + 50gr gừng giã nhỏ, rửa ngâm lại thịt dê trong khoảng10 phút, sau khi rửa, không rửa lại nước lạnh, để ráo thịt. Ướp mỗi một ký thịt với: 2 muỗng cà phê muối + 1 muỗng nhỏ tiêu + 2 muỗng súp hành tím băm + 50cc rượu trắng + 10 lá thơm khô giã nhỏ. Để thịt qua 1 giờ cho thấm gia vị rồi dùng nồi vừa đủ cho số thịt muốn làm, bắt lên bếp, để nóng nồi cho thịt vào xào sơ cho thịt săn lại là tắt bếp.

3. Nước dùng: Dê xả thịt không có bao nhiêu xương, tận dụng xương mua riêng nếu có, nhất là dùng nguyên cái đầu để hầm lấy nước ngọt. Phân lượng hầm mỗi 300gr xương + 3 lít nước + 50gr hành tây + 1 muỗng cà phê muối, hầm lấy khoảng 2, 5 lít nước dùng. Lược qua rây, vớt bỏ xác hành, xương; khi hầm để lửa vừa, vớt bọt liên tục cho nước trong. Cần có nước dùng riêng để châm thêm lẩu vì nước hầm thịt chỉ ngon với một lượng nước nhất định. Nếu có điều kiện cứ dùng cả phần xương sườn có cả xương lẫn thịt để thay cho các phần xương khác mà hầm lấy nước dùng.

4. Lòng dê: Tim chẻ dọc làm hai nặn bỏ máu bầm nếu có; gan để nguyên bộ; ngoại thận hay còn gọi là ngọc dương của dê đực, để nguyên trong bao da, trụng nước sôi, cạo rửa sạch; thận chẻ dọc làm hai, cạo bỏ phần gân trắng chính giữa, rửa lại với chút rượu trắng.. tất cả thả vào nước dùng luộc chín, chuẩn bị thố nước lọc nguội, vớt lòng ra thả ngay vào thố nước nguội ngâm vài phút cho nguội hẳn, vớt ra để ráo. Tùy ý cắt miếng để cho vào nồi lầu khi dọn ra bàn hay ăn riêng chấm kèm muối tiêu.

5. Thực phẩm phụ nấu kèm: Phân lượng phụ gia nấu kèm ít nhiều tùy ý riêng, thường là nấu một phần thịt là một phần thực phẩm phụ với: Khoai môn củ nhỏ cắt lát dày hay chẻ làm hai hoặc làm bốn rồi chiên với ít dầu cho vàng đều, để riêng; củ sen gọt vỏ cắt lát mỏng; đậu hủ miếng, cắt vuông miếng nhỏ chiên dòn, nấm mèo ngâm nước cho nở lớn, cắt bỏ gốc rễ.

6. Rau và thực phẩm ăn kèm: Cải bẹ xanh, tần ô (cải cúc), hẹ, hủ tíu mềm, mì sợi, tàu hủ miếng tươi, tàu hủ ky chiên...

7. Nước chấm và rau nêm: Chao trắng đánh tan, ớt sa tế; lá tía tô xắt sợi để nêm.

8. Gia vị tạo mùi để nấu: Các vị thuốc Bắc gồm: Quế vỏ hoặc bột (Cinnamon), đinh hương (Close); táo tàu đỏ khô, câu kỷ tử (hột cây câu kỷ, màu đỏ, nhỏ), đản sâm (loại sâm dạng cọng như cây đũa), thục địa (củ mềm đã chế biến, màu đen). Ngoại trừ quế và đinh hương là hai gia vị tạo mùi còn các thứ còn lại có tác dụng tăng thêm vị ngọt cho món ăn.

THỰC HÀNH

1. Sau khi đã có nước dùng, cho vào nước dùng các vị thuốc bắc theo phân lượng 2 lít nước dùng sử dụng: 10gr quế + 2 nụ đinh hương + 30gr đản sâm + 1 muỗng cà phê gừng băm + 10gr thục địa (lưu ý nếu có thục địa, nước dùng sẽ có sắc đen, tùy thích dùng hay không) + 10gr nấm mèo + 5 hoặc 6 trái táo Tàu đỏ khô. Tùy chất lượng thuốc, gia giảm để nước dùng chỉ thoảng nhẹ mùi thuốc Bắc, sau khi táo nở mềm mới tắt bếp.

2. Sau khi xào sơ thịt, dùng nước dừa tươi ngọt hầm thịt (nếu không có nước dừa hoặc không thích vị ngọt của nước dừa cứ dùng nước sôi vẫn được), lượng nước phải luôn ngập mặt thịt khi hầm. Những phần thịt như khấu đuôi, đùi, tai, nạc có da... hầm trước, vừa mềm mới cho vào những phần thịt như nạc không da, sườn non. Khi các loại thịt vừa mềm, đừng để thịt mềm rục mới cho củ sen, khoai môn vào và không cần nấu mềm nhừ khoai vì còn sẽ nấu lại khi cho ra lẩu. Nấu xong xong lượng nước hầm bằng mặt thịt là vừa.

3. Sau khi thịt nấu xong, cho nước dùng hầm riêng vào nồi thịt, lượng nước dùng cho vào ít nhất phải gấp hai lần lượng nước trong nồi thịt. Hoà tan nước dùng hầm riêng vào nồi thịt, tùy ý nêm lại với chút muối cho đậm đà (không nên nêm mặn để khi ăn, thực khách sẽ nêm riêng). Để nồi thịt sôi lại rồi múc bớt nước ra để riêng một lần nữa (phần nước này sẽ để dành châm thêm vào lẩu khi ăn), lượng nước trong nồi vẫn còn sấp mặt thịt.

4. Nước béo: Sau khi hầm thịt sẽ có ít nhiều váng mỡ nổi trên mặt, tắt bếp, vớt phần váng mỡ này ra để riêng vào một cái chén. Khi ăn, dọn riêng phần mỡ này, tùy thực khách cho ít nhiều vào nồi lẩu hay chén riêng của mình.

TRÌNH BÀY MÓN ĂN

1. Tùy ý dùng lẩu đất hay lẩu kim loại, cho vào mỗi lẩu một lượng thịt nhất định với khoai môn, củ sen, nấm mèo, táo... cho thêm vào mỗi lẩu: 1 muỗng súp câu kỷ tử; 6 - 8 viên đậu hủ chiên, châm đầy nước hầm, trải lên mặt lẩu ít tía tô xắt sợi + tàu hủ ky chiên bẻ vụn. Sử dụng bếp than hay bếp gas mini, lẩu điện. Dọn kèm các loại rau cải, tần ô, hẹ cắt khúc, mì sợi v.v... Khi ăn, tùy thích nêm muối, ớt hoặc chao trắng đánh nhuyễn, ớt saté. Nên trụng mì riêng bằng nước sôi rồi mới dọn lên bàn, nếu trụng mì thẳng vào nồi lẩu nước lẩu sẽ đục.

2. Khi nước lẩu sôi lại, gắp bớt thịt và các thực phẩm phụ ra chén trước, rồi tùy thích trụng chín từng thứ rau cho chín, nước lẩu sẽ ngọt thêm vị rau tươi, cho thêm rau vào chén rồi mới chan nước dùng vào kèm mì sợi hoặc sợi hủ tíu, tùy thích nêm lại. Trong khi ăn nếu nước lẩu cạn chừng nào thì cứ châm thêm nước dùng dự trữ đã để riêng đến đấy.

Hủ tiếu bò kho

2006-08-15T12:19:00.000-04:00

Nguyên liệu:
- 300 gr hủ tiếu dai
- 200 gr nấm rơm búp
- 3 miếng đậu hũ chiên
- 2 củ cà rốt
- Dầu ăn , 100 gr kiệu tươi
- Chanh , ớt , cà ri , vài lá thơm
- Giá hẹ , quế , ngò gai
- Tiêu , muối , nước tương , đường , bột ngọt
- ½ kg củ sắn + 200 gr cà rốt xắt sợi nấu lấy nước lèo

Cách làm:
- Hủ tiếu trụng nước sôi , để ráo nước
- Nấm rơm gọt vỏ rửa sạch
- Ðậu hủ chêin : cắt miếng vuông cạnh 3 cm
- Cà rốt cắt khúc làm 4 có độ dài 4 cm , khúc nhỏ chẻ đôi hoặc tỉa hoa lá tuỳ thích
- Kiệu : bằm nhỏ
- Bắc chảo dầu sôi , cho kiệu bằm phi thơm , kế cho nấm rơm , đậu hủ , cà rốt , bột cà ri , lá thơm vào xào độ 10 phút , nêm vừa ăn rồi nhắc xuống
- Cho nước lèo vào soong , bắt lên bếp nấu sôi , cho chút muối , tiêu , đường , bột ngọt , nước tương cho vừa ăn , trút hỗn hợp đã xào vào . Có thể thêm 2 muỗng màu hột điều đỏ đã phi với chút dầu và kiệu cho có màu tuỳ thích
- Cho hủ tiếu ra tô , cho hẹ cắt khúc và giá lên, múc hỗn hợp nước lèo đang nóng tưới lên. Dùng nóng với lá quế, ngò gai, nước tương, chanh ớt

Gân Bò Nầu Hạt Dẻ

2006-08-15T12:18:00.000-04:00

Gân bò nấu với hạt dẻ có vị bùi, thơm. Món này có thể ăn kèm với bánh mỳ.

Nguyên liệu:

- 500g gân trong bò
- 300g hạt dẻ Trùng Khánh + 500ml nước dùng bò.
- 3 muỗng canh xốt cà + 1 muỗng canh tương ớt.
- Tỏi băm nhuyễn, hành tây băm nhuyễn, nhánh boarô, dầu ăn, đường, muối, nước tương, tiêu
- 2 muỗng canh nước bột bắp + 50g gừng.
- Ngò tây trang trí.

Cách làm:

- Gân trong bò rửa, để ráo.
- Gừng gọt vỏ, rửa, đập dập.
- Nấu sôi nước và gừng đập dập cho gân trong bò vào luộc trên lửa lớn một phút, cho ra rổ xả nước nguội, cắt khúc dài 3cm, ướp nước tương + tiêu.
- Hạt dẻ rửa, cho vào xoong luộc chín, cho ra rổ xả nước nguội, xóc ráo, tách bỏ vỏ cứng, gọt bỏ lớp màu nâu bao quanh hạt dẻ.
- Boarô cắt gốc, bỏ lá, rửa, cắt khúc dài 3cm.
- Phi vàng tỏi + hành tây trong dầu, cho gân trong bò + hạt dẻ vào xào trên lửa lớn 2 phút, cho xốt cà + tương ớt + đường + muối vào tiếp tục xào trên lửa vừa 5 phút, cho nước dùng bò vào nấu sôi hớt bọt, nấu trên lửa nhỏ 20 phút cho boarô cắt khúc vào, nấu sôi 5 phút cho nước bột bắp vào khuấy đều nhấc xuống.
- Múc gân bò nấu hạt dẻ vào đĩa sâu lòng, trang trí ngò tây, dọn dùng nóng với bánh mỳ.

GÀ NẤU RƯỢU CHÁT

2006-08-15T12:16:00.001-04:00

Vật Liệu:

- 1 con gà 1,7 kg.
- 200 gr nấm rơm.
- 1 ly rượu chát đỏ.
- 50 gr bơ.
- 4 lát bánh mì Sandwich chiên vàng.
- 1 muỗng xúp bột mì.
- 1/2 chén dấm.
- 2 trái cà chua.
- Rau mùi.

Cách Làm:

- Gà chặt thành 4 miếng, ướp gia vị, hành, tỏi, thêm chút đường rồi để 45 phút cho thấm.

- Chiên gà vàng, gắp ra đĩa. Cho 1 muỗng xúp bột mì vào chảo bơ chiên gà lúc này, rang vàng, rồi chế 1/2 ly rượu chát và nước cho đến khi bột hơi sệt. Cho thịt gà vào, đậy nắp. Đun lửa nhỏ, thỉnh thoảng trở gà.

- Xếp các thứ trang trí ra đĩa, múc gà ra, rải ngò lên trên. Khi ăn, rưới xốt dầu dấm lên đĩa.

GÀ NẤU RƯỢU VANG

2006-08-15T12:16:00.000-04:00

Poulet Sauté Basquaise (Chicken Basque Style)

Vật Liệu:

- 1 con gà khoảng 4.5 lbs.
- Muối và tiêu
- 2 thìa canh (tablespoon) dầu ăn (vegetable oil)
- 2 thìa canh bơ nhạt (unsalted butter)
- 4 bẹ tỏi thái nhỏ
- 2 củ hành tây trung bình, thái mỏng
- 1.5 lbs. ớt xanh (bell pepper) thái mỏng
- 0.75 cup rượu vang trắng (dry white wine)
- 0.5 lb. cà chua, thái nhỏ

Trưng bày:

- 1 thìa canh dầu ăn
- 5 ounces thịt "dry-cured ham" thái mỏng
- 1 thìa canh hành lá thái nhỏ

Cách Làm:

- Gà rửa sạch, lột bỏ da và cắt con gà ra khoảng 6, 8 miếng nhỏ. Ướp những miếng thịt gà với tiêu và muối cho đều mỗi mặt của miếng thịt.

- Bắc chảo lên và để lửa cho thật lớn. Bỏ dầu ăn và bơ vào và chiên (brown the chicken) những miếng thịt gà cho thật vàng. Vớt gà ra để trong một đĩa lớn.

- Bỏ tỏi, hành và ớt xanh vào chảo, đậy nắp lại, giảm lửa xuống cho nhỏ (low heat) và thỉnh thoảng quậy (stir) nhẹ cho đến khi những thứ này hơi mềm (đừng nấu lâu vì sẽ nhừ ra).

- Bỏ gà lại vào chảo và đổ rượu và cà chua vào. Thêm muối và tiêu cho đến khi vừa ăn. Mở lửa lớn cho đến khi mọi thứ trong chảo sôi lên, đậy nắp chảo lại, hạ lửa xuống nhỏ và hầm gà cho đến khi thịt gà mềm (khoảng 30 phút).

- Khi gà đã mềm (tender) thì vớt gà ra để trên đĩa. Bật lửa lớn cho nước cốt trong chảo cạn dần xuống cho đến khi hơi đặc lại (sền sệt). Lúc này có thể thêm muối/tiêu và nếm cho vừa ăn.

- Bỏ một thìa canh dầu ăn vào một chảo khác và bật lửa thật cao lên. Bỏ thịt "ham" vào và sauté khoảng 10 giây mỗi mặt.

- Ðặt những miếng "ham" mỏng chung quanh cái đĩa tròn (hay "oval platter" cũng được) tọ Ðể những miếng thịt gà ở giữa đĩa và đổ nước "sauce" lên trên thịt. Sau cùng rắc những miếng hành lá thái nhỏ lên trên thịt cho có màu sắc dễ nhìn.

Ghi Chú: Poulet Sauté Basquaise là một trong những phương thức nấu phổ thông của người Pháp gọi là sauté. Những món sauté thường dùng thịt (gà, bò, v.v) cắt thành nhiều miếng, trước hết thì chiên rồi sau đó hầm trong nước dùng (nước dùng có thể là rượu, nước lã, hoặc nước gà, bò, cá v.v) cho đến khi nước dùng sánh (đặc) lại. Một thứ rau cải khác hoặc "ham" có thể được dùng với món sauté để tăng thêm hương vị cho món này.

GÀ NẤU BIA

2006-08-15T12:15:00.000-04:00

Vật Liệu:

- 1 con gà mập
- 1 chai bia
- Muối + tiêu + bột ngọt
- 1 hột gà
- 2 củ hành tây, 3 tép tỏi, ngò, 1 củ hành tím
- 1/2 muỗng bột mì
- Mỡ nước
- 1 ổ bánh mì

Cách Làm:

- Gà làm sạch, chặt miếng to cạnh độ 4 cm
- Hành tím + tỏi: giả nhuyễn
- Ướp gà với hành + tỏi + tiêu + muối + bộg ngọt độ 1/2 giờ cho thấm.
- Chảo mỡ nóng cho gà vào chiên vàng.
- Củ hành tây: chẻ làm 4.

Cách nấu

- Cho gà vào nồi, chế bia vào, đậy nắp vung lại, nầu mềm. Có thể thêm nước sôi vào nếu thấy ít bia. Nêm tiêu + muối + bột ngọt cho vừa ăn.

- 1/2 muỗng bột mì pha trong 1/3 chén nước, quậy đều cho vào nồi gà khi thấy gà đã mềm.

- Trước khi nhắc gà xuống, dùng đũa kéo thịt gà sang 1 bên, khoảng giữa nồi để trống, đập 1 hột gà cho ra chén chế từ từ hột gà vào ngay khoảng trống đã chừa ra. Khi thấy hột gà đã chín hết tròng trắng thì bắt nồi gà xuống.
Múc thịt gà ra dĩa hình bầu dục, giữa để hột gà, trên cắm ngò cho đẹp.

Món này ăn nóng với bánh mì.

Gà Kho Gừng Hành

2006-08-15T12:14:00.000-04:00

Gà Kho Gừng Hành

Nguyên liệu:

Gà mái khoảng 1kg-1,2kg, rửa sạch, chặt vừa ăn

Hành thái nhỏ, gừng thái chỉ - nhiều hay ít tuỳ người ăn

Nước mắm ngon, bột ngọt

Cách làm:

Gà cho vào chảo, đảo đều. Nêm nước mắm, bột ngọt vừa miệng. Cho thêm một chút nước xâm sấp. Khi đã chín thì cho hành, gừng vào chảo. Ăn với cơm.

Chúc các bạn thành công và ngon miệng !

Chim Cút Chiên Giòn

2006-08-15T12:13:00.000-04:00

Chim Cút Chiên Giòn

Nguyên Liệu:
- Chim cút: 2 vĩ chim cút đông lạnh (mỗi vĩ 6 con)
- Xì dầu: 2 muỗng canh (nếu xì dầu lọai lạt thì 3 muỗng canh)
- Đường: 1/2 muỗng canh
- Bột ngọt: 1/2 muỗng cafe' (option), có thể thay thế bằng 1 muỗng cafe' bột nấm
- Ngũ vị hương: 1 muỗng cafe' gạt (đừng cho nhiều vì sẽ bị đắng)
- Cà ri bột: 1 muỗng cafe'
- Tiêu: 1 muỗng cafe'
- Dầu ăn: 1/4 cup
- Tỏi: 5-6 tép
- Hành hương: 2 củ
- Salad xoong: 1-2 cây
- Cà chua: 2 trái vừa vừa
- Chanh: 1 trái to
- Muối + tiêu + tí đường để trộn salad xoong
- Hành tây: 1 củ
- Dầu (cooking oil) để chiên chim cút

Cách Làm:
- Hành và tỏi lột vỏ, bỏ vào máy food processor, và cho tất cả gia vị ở trên vào máy và xay chung cho đều và mịn là được .
- Chim cút để tan đá và rửa với muối, rượu và dấm cho sạch và cắt làm đôi (bổ dọc theo chiều dài sống lưng) rồi để cho ráo nước . Có thể dùng khăn giấy lau cho mau ráo .
- Để chim vào thau rồi đổ hết hỗn hợp đã xay ở trên vào trộn đều và ướp qua đêm trong tủ lạnh
- Bắt chảo dầu nóng bỏ chim vào chiên, rồi hạ lửa xuống còn medium để chim chín và trở mặt kia khi thấy vàng đều thì vớt ra rổ có lót khăn giấy để thấm bớt dầu dư.
- Hành tây bào mỏng ngâm với dấm và đường
- Salad xoong cắt đuôi và rửa sạch để ráo
- Cà chua rửa sạch xắt lát mỏng
- Pha nửa muỗng cafe' muối + 1/4 muỗng cafe' tiêu + 1/4 muỗng cafe' bột ngọt vào 1 chén nhỏ để trộn salad

Trình Bày:
- Xếp salad xoong ra dĩa, múc muối tiêu chanh rưới lên trên, xếp cà chua lát xung quanh dĩa
- Xếp chim cút lên trên rau salad và hành tây cho lên trên cùng
- Có thể ăn kèm với muối tiêu chanh hoặc xì dầu xắn ớt
- Món này ăn nóng với cơm hoặc ăn chơi.

CHẠO TÔM

2006-08-15T12:12:00.000-04:00

Vật Liệu:

- 1 hộp tôm 5lbs size 36x 40
- 1 muỗng tỏi đã xay
- 1 bó đầu hành lá xay nhuyễn
- 1 muỗng canh muối gạt
- 1 muỗng canh đường thật cao vun.
- 2 muỗng canh bột năng
- 2 lòng trắng trứng hột gà.
- 1 muỗng cafe bột nổi
- 1 muỗng tiêu xay
- 1 miếng mỡ 1lb
- Mía cây tươi hay trong hộp cũng được. Chẻ khúc ngắn, dài tùy ý.

Cách Làm:

- Tôm khi xả đá xong phải cho muối vào xả thật sạch, đến khi hết bọt nổi lên trong nước, cho tôm ra rổ xóc cho ráo nước, để rổ tôm trên cái dĩa, cất lại vào tủ lạnh một đêm, sáng ra lột tôm, dùng đầu tăm lấy chỉ đen ra.

- Dùng khăn khô, hay giấy khô lau tôm thật khô.

- Mỡ heo thái chỉ trộn đường vào để thấy trong là được.

- Trộn tất cả gia vị vào tôm, để tôm vào tủ đá khoảng hai tiếng , xong cho vào máy xay.

- Khi xay tôm trong máy xay, độ nóng từ motor làm cho tôm bị bở nên nhớ giữ tôm thật lạnh, xay vừa sức máy đừng cho hết vào một lúc. Khi xay mà thấy tôm đổi màu là... chạo tôm bị bở mất rồi. Máy xay dùng rất mạnh nên tôm dai, dẻo.

- Xay xong tôm trộn mỡ vào, đừng lo khi mình nướng mỡ sẽ chảy ra hết, sợ mỡ thì trộn dầu ăn vào cỡ 1 muõng canh khi xay tôm lần thứ hai.

- Bọc tôm vào cây mía, cho vào xửng hấp sơ. Trước khi ăn nướng trên lửa than vừa, than đừng đỏ quá chạo tôm bị cháy nha.

- Món này ăn với bún hay bánh hỏi, rau sống, có hẹ càng thơm, mỡ hành, nước mắm pha, hay ăn với tương cũng ngon lắm.

Enjoy hén

Canh Tôm chua cay của Thái

2006-08-15T12:11:00.000-04:00

Nguyên liêu :

- Nước dùng gà, không có hoặc ngại thì dùng hạt nêm từ thịt để cho vào nước làm nước nấu tôm

- Tôm to hoặc vừa 500 - 600 gr, tính cả vỏ,

- sả vài củ, đập dập, cắt khúc

- riềng một miếng nhỏ, đập dập

- Chanh khoảng hai quả, để vắt lấy nước, tuỳ khẩu vị chua

- Hành củ

- Rau mùi

- Lá chanh thái chỉ

- Cà chua 3 trái nhỏ vừa ( cho xinh ) bổ miếng cau

- Nấm đen, loại nấm đầu tròn, nhỏ, màu đen hay dùng cho vào món soup này

- Thêm lọ ngô bao tử muối chua sẵn, cắt khúc ngắn, nhưng cái này cá nhân mình thấy không cần thiết lắm )

- Ít dầu ăn

Ca'ch nâ'u :

- Cho thật ít dầu ăn vào chảo ( món này nấu thanh, không có vị béo ), phi thơm hành, bỏ tôm đã bóc vỏ, còn chừa lại cái đuôi trông cho đẹp , vào đảo qua cho thơm, xúc tôm ra đĩa khác,

- Dùng luôn chảo đang nóng đó, bỏ cà chua bổ miếng cau vào đảo qua, không dầm nát cà chua, món này cà chua còn nguyên miếng

- Nồi nước dùng đã làm sẵn ( hoặc lấy nước lã, bỏ bột nêm từ thịt, có vị ngọt vào làm thành nồi nước để nấu ), tiếp tục cho sả, riềng, nấm, ngô non muối, cà chua vào nồi, đun ít phút cho ra nước thơm

- Tiếp tục bỏ chỗ tôm vào nồi nước dùng, nêm nước mắm cho vừa, bỏ lá chanh thái chỉ, ớt tươi ( tương đối cay ) đun vài phút, tôm chín và ngấm gia vị là được

- Bắc nồi ra ngoài bếp, bắt đầu cho nước chanh vắt vào soup, nêm thử cho đủ dậy vị chua, thanh, nước canh hơi đậm, món này ăn nhạt không ngon, rồi cho rau mùi .

Canh Súp

2006-08-15T12:09:00.000-04:00

Nguyên liệu:

400g sườn non
200g cà rốt
200g trái su
300g khoai tây
2 tép hành lá, ngò
Tiêu, muối, bột ngọt, nước mắm

Cách làm
Chuẩn bị:
- Sườn non: Rửa sạch, để ráo, chặt miếng vừa ăn. ướp chút muối + bột ngọt + nước mắm.
- Cà rốt: Gọt vỏ, cắt hột lựu hoặc thái mỏng vừa ăn.
- Su su: Gọt vỏ rửa sạch thái hột lựu hoặc thái miếng vừa ăn.
- Khoai tây: Gọt vỏ thái hột lựu hoặc xắc miếng vừa ăn.
- Hành lá: Bóc vỏ đen bỏ, rửa sạch cắn ngắn 2cm.
- Ngò: Bỏ chân rửa sạch xắt nhuyễn.

Chế biến:

- 1,5 lít nước lạnh nấu sôi cho sườn hầm lửa riu riu, vớt bọt, kế đến cho cà rốt, gần mềm cho khoai tây, cuối cùng là su su.
- Khi tất cả chín cho hành lá cắn ngắn vào + tiêu + muối + bột ngọt + nớc mắm.
- Nêm vừa ăn nhắc xuống.

Trình bày:

- Múc canh ra thố. Rắc tiêu + ngò.
- Ăn nóng với cơm + chén nước mắm nguyên chất.

Chúc các bạn thành công và ngon miệng !

Canh Chua Thai

2006-08-15T12:08:00.000-04:00

Canh Chua Thái là một món ăn thông dụng của người dân Thái Lan, như món canh chua của người Việt Nam chúng ta. Những nguyên liệu chuẩn bị cho nồi canh chua Thái rất quen thuộc với bếp người Việt mình, tuy nhiên muốn cho nồi canh chua Thái có mùi thơm dịu, ngọt nước và đúng điệu thì qủa thật không phải là dễ.
Cũng như tất cả những món-ăn-nước của ta, căn bản chất ngọt chính của nồi canh chua Thái vẫn là cốt gà. Những gia vị cần thiết để biến thể nồi nước lèo thành nồi canh chua Thái thơm ngon là: Sả, riềng, ớt, chanh, dầu satế, tôm say nhuyễn và quan trong hơn cả là lá chanh hương diệp (giống chanh Thái Lan, cánh nhỏ, tròn thoảng mùi xà-bông thơm khi xé ngang). Lượng cho đúng độ thơm của mùi lá chanh hương diệp vào nồi canh chua Thái đòi hỏi một kinh nghiệm nấu ăn lâu năm, vì nếu bỏ quá ít, nồi canh không thơm đủ, nhiều quá sẽ nồng hương xà-bông.
Có thể nói đây là một món ăn khá cầu kỳ và tốn kém thời gian nếu phải chuẩn bị từng gia vị một, nhưng ngược lại rất dễ ăn, vì nó hợp khẩu vị với người Việt chúng ta. Thử tưởng tượng một nồi lẩu đỏ rực màu hoàng hôn, đang sôi trên bàn ăn, quyện trong không khí mùi thơm thoang thoảng của sả tươi, riềng củ, chanh tươi và ớt cay; Dùng muỗng nếm thử, ta sẽ cảm thấy chất ngọt tinh dưỡng của nước cốt, đầu lưỡi tê cay vị ớt, nồng lên mũi mùi thơm của sả, quyện nơi cổ họng mùi riềng thắm dịu, tan vào khẩu vị chất chua đượm mùi chanh tươi.... Qủa thật, người đang say có thể tỉnh táo lại, kẻ đang mệt sẽ cảm thấy yêu đời và nếu bạn thích nhậu thì món ăn này sẽ là cớ để mời bạn bè cùng đánh chén.
Theo lối ăn lẩu, khi nước súp đã sôi, ta chỉ cần nhúng vào nồi mấy con tôm, dăm ba miếng cá cắt philê, vài con nghêu sống, đôi miếng mực hay thịt bò, gà... Nếm lại nước súp, ta sẽ thấy lúc này nồi lẩu thơm ngon đến tuyệt đỉnh của nghệ thuật nấu ăn.

source: vietsharing

Cà ri tôm càng

2006-08-15T12:06:00.001-04:00

Món cà ri tôm càng vừa có hương vị quen thuộc của cà ri, vừa có vị chua, cay, ngọt. Những nguyên liệu đậu bắp, dừa nạo nấu chung với tôm càng rất ngon mà lại đặc sắc.

Nguyên liệu: 4 con tôm càng (khoảng 500 g), 100 g dừa nạo, 1 hũ cà ri dầu, đậu bắp, ớt xanh, hành tây, sả bào, gia vị, hạt điều màu, 1 ít me (lấy 2 muỗng nước).

Dừa vắt lấy một chén cốt, sả băm nhuyễn phi vàng. Tôm bóc vỏ, ướp muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành tỏi băm và cà ri. Phi hạt điều màu để lấy dầu màu điều.

Dùng dầu màu điều để xào sả, hành cho thơm, sau đó cho tôm vào nấu săn. Tiếp tục cho 1/2 chén nước cốt dừa và 1 muỗng nước me. Nêm thêm muối, đường. Cho đậu bắp, ớt xanh, hành tây, cho nước cốt dừa vào đảo đều rồi nhấc xuống.

Dọn cà ri tôm càng ra đĩa, để lên trên vài lát đậu bắp sống. Món này ăn chung với bún.

Lưu ý: Khi chế biến, không cho hết nước dừa vào một lúc mà để lại một phần cho vào sau nhằm giữ hương thơm, độ béo và màu trắng đục đặc trưng của món ăn.