Monday, October 16, 2006

Ga Hap Muoi

Soạn: AM 621947 gửi đến 996 để nhận ảnh này

Gà bao muối châu Âu - ảnh T.C

Hiện tại, toàn thế giới đang báo động về dịch cúm gia cầm - nhất là ở một số nước châu Á. Nhiều quốc gia đã đưa ra những biện pháp như tiêu hủy những đàn gia cầm có bệnh, chích ngừa, phun thuốc diệt virus, kiểm dịch gia cầm xuất nhập qua biên giới mỗi nước, hạn chế sử dụng nguồn thực phẩm gia cầm... Tuy nhiên cũng có người ngồi chống cằm nhìn những đàn chim, đàn ngỗng trời... bay từ quốc gia này này qua quốc gia khác mà bâng khuâng hỏi rằng: chim ơi, có chích ngừa kiểm dịch quốc tế chưa? Còn trên báo chí người ta có thể thấy hình ảnh các vị lãnh đạo của một số quốc gia trên thế giới biểu diễn ăn thịt gà với lời nhắc nhở là hãy chỉ ăn thịt gà đã được kiểm dịch chớ không có gì mà đáng sợ quá vậy. Vì thực tế cho thấy nuôi gà lấy thịt, trứng... là cả một nguồn kinh tế đáng kể của nhiều quốc gia.

Hiện tại các siêu thị ở Sài Gòn, VN vẫn bán thịt gà, dĩ nhiên đã qua kiểm dịch. Ít nhất là như vậy để thấy rằng đâu phải trên hành tinh xinh đẹp có tên là trái đất này thịt gà đã đi vào... cổ tích! Bạn đọc Thuc Trinh yên chí, con gà còn tồn tại thì thịt gà vẫn còn nhiều chuyện để nói.

Nhưng chuyện gì thì còn đáp ứng được chớ chuyện món thịt gà, cơm gà... mà các bạn đã có dịp ăn qua của một tiệm ăn có tên A, Z nào đó và bây giờ "lệnh" cho Cẩm Tuyết là hãy chỉ cho cách làm như vậy đi thì xin chịu thua. Đây là một yêu cầu tế nhị mà đã rất nhiều lần - thí dụ như món cơm gà của tiệm cơm Siu Siu (Q5, Sài Gòn cũ) - mình xin trả lời là không thực hiện được. May ra nếu có dịp mình sẽ trao đổi một vài món cơm gà nào đó mà các bạn nhận thấy là giống như món cơm gà của tiệm này hay tiệm kia mà thôi.

Mô tả hình thức của món ăn mà các bạn thắc mắc là yêu cầu trước tiên để có thể giúp chúng ta tìm hiểu chính xác về món ăn hơn. Món gà hấp muối hay rang muối nói chung là một thí dụ. Người ta làm sao đó để đưa vị mặn của muối vào thịt gà một cách đơn giản nhưng hiệu quả nhất. Món ăn này làm theo cách của bếp VN có khác bếp châu Aâu nhưng hiệu quả khá giống nhau. Và điểm thú vị nhất là ở phong cách thực hiện món ăn rất cổ điển, rất đơn giản. Nếu có điều kiện các bạn nên chọn giống gà nhỏ con, da mỏng mà nhiều người ở nước ngoài hay gọi là giống gà châu Á để thực hiện món ăn.

GÀ HẤP (RANG, XÔNG, BAO) MUỐI.

Soạn: AM 621945 gửi đến 996 để nhận ảnh này

Gà rang muối - ảnh T.C

1. Theo cách của bếp châu Âu:

- Gà làm sạch, để nguyên con, chặt bỏ cổ đầu chân. Moi bỏ mỡ gà

- Hành tây lột vỏ, tách tép, băm xay nhuyễn, vắt lấy nước hành qua một miếng vải thưa.

- Mỗi kí gà dùng khoảng ½ muỗng cà phê tiêu bột + 2 đến 3 muỗng súp nước hành. Thoa đều nước hành tiêu trong ngoài gà cho vừa ướt là được, để ráo gà rồi may kín bụng gà lại bằng kim chỉ hoặc gài lại bằng vài cây tăm nhọn.

- Trộn đều cứ 150gr muối bột / 1 kí lô bột mì, châm nước lạnh từ từ vào bột, nhồi đều tay thành khối dẻo mịn và cho tan đều muối. Dùng hỗn hợp bột muối bọc kín gà thành một lớp dày khoảng 2 phân. Để cho hơi ráo mặt bột, dùng màu caramel hay màu vàng nâu thực phẩm phết bên ngoài khối bột cho đẹp mắt.

- Cho vào lò nướng ở nhiệt độ 250 độ C trong khoảng 45 phút đến 1 giờ.

- Lấy ra để nguội, khi ăn dùng dao răng cưa chuyên dùng của nhà bếp cắt rạch chung quanh khối bột để lấy ra gà.

- Lưu ý lượng muối cho vào bột càng nhiều thì gà càng thấm mặn, nếu cho quá nhiều muối, bột sẽ không nhồi được.

2. Theo cách bếp VN cho món ăn dạng ướt

- Gia vị ướp cho một con gà khoảng 1, 3 kg. sau khi làm: 2 muỗng súp dầu ăn + 20 cc. rượu trắng + ½ muỗng cà phê muối + 1/3 muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp hành tím băm thật nhuyễn. Khuấy đều muối trong rượu xong cho tiêu, hành, dầu vào rồi mới bắc lên bếp, khi thấy hỗn hợp nóng lên, bốc mùi thơm là tắt bếp ngay Lưu ý: Không để nóng dầu trước rồi cho rượu vào, dầu có thể bắn tung toé.

- Để gà nguyên con, chà sát hỗn hợp gia vị trong ngoài gà, đặt gà trên một cái vỉ gác lên một cái dĩa sâu lòng, để qua 30 phút cho ráo hỗn hợp gia vị xong rồi quét thêm một lần gia vị nữa.

- Chuẩn bị xửng hấp, cho vào nước hấp 1 muỗng súp muối bọt /1 lít nước, để nước sôi già. Cho đĩa gà vào hấp khoảng 30 phút sau khi nước sôi, đậy kín xửng. Gà chín, lấy ra để nguội bớt. Tùy thích chặt gà thành miếng, sắp lại vào dĩa nguyên dạng cho đẹp mắt hay dùng dao nỉa xé miếng.

- Chắt lấy nước hấp gà, thêm chút muối tiêu, vài giọt chanh để làm nước chấm. Ăn kèm ít lá chanh non cắt sợi thật nhỏ.

3. Theo cách bếp VN cho món ăn dạng khô.


- Để gà nguyên con và ướp gà chỉ bằng hành tím băm và tiêu bột.

- Chuẩn bị muối hột ( muối sống) là loại muối chỉ vừa khai thác từ ruộng muối, dạng hột lớn từ cỡ hột mè đến hột đậu phụng, chưa qua chế biến cho thành muối bột mịn, nồi đất hoặc nồi kim loại dày vừa đủ làm.

- Cho vào nồi một lớp muối hột dày chừng 2 - 3 cm, đặt úp gà trên lớp muối, đậy nắp, đặt lên bếp, để lửa vừa, muối sẽ cháy nổ lép bép nho nhỏ trong nổi, tùy muối khô ướt nhiều ít, sau khoảng 20 - 30 phút hoặc có thể lâu hơn, khi hết nghe tiếng muối nổ là muối đã chuyển từ dạng
hột sang dạng hột lớn mịn, thăm chừng gà chín bằng cách xiên cây đũa nhọn vào thân gà, thấy không có nước tiết ra là được. Gà rang muối khi lấy ra có một lớp muối bột trắng, mỏng bao quanh thân gà, dùng một cây cọ khô quét sạch lớp muối này trước khi chặt miếng nếu không gà rất mặn. Tùy thích chấm gà với nước chanh vắt + tiêu bột.

- Thời gian chín gà tùy gà lớn nhỏ và lớp muối dày mỏng. Nếu làm cách này nên làm thử một hai lần với gà lớn nhỏ và lượng muối nhất định, sẽ có kinh nghiệm thời gian cho gà chín đúng mức, thịt chín ráo, mềm, không khô xác. Nếu canh đúng, khi lớp muối hột cháy nổ thành dạng bột hoàn toàn thì gà cũng vừa chín tới.

- Muối sau khi rang gà để nguội, sàng qua rây, dùng như muối bình thường vì đây cũng là cách làm muối hột thành muối bột cổ truyền mà bếp VN vẫn gọi muối hầm. Muối hầm rất mặn và không ẩm ướt như muối xay.

0 Comments:

Post a Comment

<< Home