Monday, October 16, 2006

Bun Ca Ro

Bún cá Kiên Giang - ảnh T.C

Bạn Ngoc Nguyen mến. Cá thác lác thật sự là một loại cá ngon, thịt dai chắc, luôn được các bà nội trợ VN chọn để làm món chả cá rất đơn giản là quết nhuyễn nêm chút muối tiêu, lá thì là, mỡ heo cắt hột nhỏ... rồi nắn thành miếng nhỏ, chiên vàng hoặc nấu canh với rau tần ô. Nhưng cá thác lác chưa được thấy trong danh mục các món bún cá VN mà người ta chỉ hay dùng chả cá thác lác chiên để làm món ăn kèm với vài loại bún cá khác và cá thác lác không phải một nguồn cá có thường xuyên trong các hàng sạp cá ở mọi chợ VN cho nên người ta hay tận dụng các loại cá khác có nạc chắc như cá thu, cá bò, cá gộc hay những loại cá biển khác để làm chả.

Và khi nói đến bún cá VN thì bạn Ngoc Nguyen đã quên cung cấp một chi tiết quan trọng là bạn yêu cầu món bún cá nào? Ít nhất là tên của một loại cá như cá thu, cá ngừ... hay là tên của một địa phương như bún cá Nha Trang, bún cá Kiên Giang v.v... Các bạn hãy xem lại bản đồ nước VN của chúng ta sẽ nhanh chóng nhận ra điểm này: đó là miền Bắc cũng như miền Nam đều có hệ thống sông ngòi chằng chịt; còn miền Trung thì mỗi tỉnh thành đều có ít nhất một con sông chảy ngang qua trước khi đổ ra biển, VN là quốc gia còn có tròm trèm trên 1600 cây số bờ biển, cho nên chủng loại thủy hải sản của VN phong phú vô cùng. Và với chuyện nấu nướng qua món bún cá mà chúng ta đang đề cập đây thì e rằng phải "dẫm chân" lên nhau mà mở đầu bằng câu: VN có bao nhiều thành phố, địa phương ven biển, ven sông thì có bấy nhiêu món bún cá, cháo cá. Và riêng cho vài món bún cá gắn liền với tên địa phương nổi tiếng thường nhờ vào việc khai thác mặt mạnh về du lịch, tuyên truyền... còn cái ngon, cái hương vị độc đáo của những món bún cá địa phương khác vẫn tồn tại bằng chính những cư dân ở địa phương đó mà bất cứ du khách nào có dịp ghé qua đều được người bản xứ mời ăn thử để khẳng định.

Món bún cá Nha Trang - một thành phố biển được sắp vào hạng những thành phố biển đẹp nhất thế giới - rất được nhiều người biết đến để người ta đã đưa món bún cá này qua tận bên Paris kinh doanh với quảng cáo là nguyên vật liệu nấu bún được đem qua từ Nha Trang, VN! Nhưng Khánh Hòa, Diên Khánh... có bao nhiêu cách nấu món bún cá? Du khách chỉ hay nghe nói đến bún cá thu, còn chính những dân chài sống ven bờ sông nước lại quen thuộc với món bún cá vằm. Lý do rất đơn giản chỉ vì với món bún cá này, chính dân chài mới có trong tay họ số lượng cá mà họ muốn nấu bao nhiêu thì nấu chứ không phải tính toán, cân đo như dân thành phố mở tiệm bán bún cá. Vằm đây không phải tên của loại cá nào cả mà sau khi nấu gần như rục các loại cá như cá bò, cá cờ... để lấy nước dùng thì người ta để nước nấu cá qua đêm, hôm sau mới lược lấy nước cho trong. Sử dụng riêng một phần xác cá vằm băm ra cho nhuyễn để hoà lại với nước dùng, sau đó mới nêm nếm ăn kèm bún và chả cá chiên, rau sống, nước mắm. Không một người Huế kỳ cựu nào không biết đến món bún cá ngừ kho với thơm chín, ớt trái; để có người gốc Phú Yên, Tuy Hoà trề môi phát biểu: Con cá ngừ ở ngoải nhỏ xíu, 2 - 3 kí là cùng, đâu bằng con cá ngừ đại dương ở xứ tui phải đi ghe câu ra khơi mới bắt được, con nào con nấy cả năm bảy chục ký, nguyên cái con mắt nó không cũng to bằng cái chén. Và người đó đã nhận được câu trả lời: Khi mô anh có cái nồi đủ to để kho được nguyên con cá năm bảy chục ký như rứa thì nhớ mời tui vô ăn với nghe! Cái giọng Huế nói nhẹ nhàng mà nghe thật thấm thía!

Những người lớn tuổi ở vùng quê tỉnh Thái Bình miền bắc khi xa quê vẫn hay kể lại món bún cá rô trứng. Một món bún cá ở những gian chợ nghèo có cách nấu không khác gì món bún Kiên Giang ở miền Nam nhưng vẫn có vị riêng biệt của một xứ đồng sâu nước mặn. Các cụ cho rằng chỉ có mùa cá rô mang trứng thì nấu món bún này mới ngon nhờ cái nước dùng cá sẽ lền những dề trứng cá vàng ươm. Thực tế cho thấy cá rô mùa trứng trong thiên nhiên không dễ gì có nhiều nếu không lặn lội đặt nơm, đi tát ngoài ruộng, trong đìa. Nguồn tôm cá miền Nam phong phú hơn nhưng cá rô đồng vẫn là mặt hàng cao cấp vì ở thành phố phần lớn chỉ được cung cấp toàn là cá rô phi, mà chỉ là cá thịt nuôi công ngiệp, lấy đâu ra cá trứng.

Đây cũng là món bún cá VN mà Cẩm Tuyết múôn giới thiệu đến các bạn vì cá rô hay cá rô phi, cá lóc là loại cá nước ngọt có khá nhiều ở một số quốc gia và đây cũng là mặt hàng hải sản đông lạnh xuất khẩu đáng kể của VN. Và nói nhỏ thôi kẻo các cụ quê Thái Bình sẽ dẫy nẩy lên, là chúng ta sẽ dùng trứng cá lóc thay cho trứng cá rô. Cá lóc trứng trong nam thì đâu có gì khó tìm.

BÚN CÁ RÔ

Bún cá Kiên Giang - ảnh T.C

1. Nước dùng cá: Chỉ dùng thuần tuý cá rô (climbing perch, anabas) hoặc cá rô phi (tilapia) đề nấu lấy nước dùng, không nấu thêm xương heo.

- Cá rô làm sạch, đánh vảy, moi mang ruột, rửa sạch. Chúng ta sẽ dùng cách tính phân lượng cá và nước như sau: Cứ một cá là hai rưỡi nước. Thí dụ sau khi bạn làm sạch 1kg cá và số lượng cá này chứa đầy một cái tô thì bạn hãy dùng cái tô đó đong 2 tô rưỡi nước, cho vào nồi cùng với cá, nấu nhỏ sôi nhỏ lửa cho đến khi cá nát nhừ, lượng nước còn khoảng hai tô là được. Tùy thích nấu cá bằng nồi áp suất cũng được nhưng nhớ sử dụng nồi theo hướng dẫn riêng của mỗi kiều nồi. Sau khi cá nhừ nát mới lược qua túi vải hoặc rây thật sít lổ để lược bỏ xác cá.

- Giữ nóng nước dùng trên bếp; cứ mỗi lít nước dùng thả vào ½ muỗng súp gừng non và hành tím cắt lát thật mỏng + 1, 5 muỗng cà phê muối.

- Không nấu hành gừng cùng lúc hầm cá vì mùi thơm sẽ bị khử mất mà chỉ sau khi có nước dùng rồi mới nêm hành gừng vào.

* Phần xác cá sau khi nấu lấy hầm là bỏ đi, không dùng lại, sẽ sử dụng cá tươi khác để lấy nạc ăn kèm bún.

** Cách nấu lấy nước hầm cá bằng khối lượng là theo cách tính cổ truyền của một số phụ nữ xưa của miền Bắc. Các cụ cho rằng cá không giống như xương heo, có khi to con mà lại lép thịt cho nên cứ đong một cá mà tính hai hoặc ba nước là vừa, muốn ngon thì nấu cô đặc ít nhiều, chứ không tính bằng trọng lượng. Và đã nói là nấu bún cá thì phải nấu nước dùng bằng nạc cá cho đậm đặc chứ không dùng thêm xương heo.

2. Cá rô hoặc cá lóc ( snake-head, mullet) để ăn kèm: Ăn kèm cá lóc là theo cách của bún Kiên Giang

- Cá lóc làm sạch , cắt ngang thành lát mỏng; cá rô làm sạch, đánh vảy, moi mang, để nguyên con, rạch sâu vài đường trên thân cá để dễ thấm gia vị . Ứơp mỗi kí cá với 1 muỗng súp nước mắm + 1 muỗng cà phê muối + 1/3 muỗng cà tiêu + ½ muỗng súp hành tím băm. Cho vào dĩa sâu lòng hấp cách thủy. Sau khi chín cá, riêng cá rô, gỡ lấy nạc, bỏ xương.

- Nếu cá có trứng, xẻ bụng lấy trứng ra rửa sạch, trong khi trứng còn sống, dùng dao rọc xé bỏ màng trứng, hoà tan trứng vào trong một chén nước lọc cho trứng rời nhau hẳn ra rồi mới châm nước trứng này vào nồi nước dùng, vừa châm vừa dùng đũa khuấy đều, trứng sẽ tan đều hột trong nước. Nếu thả trứng vào nước dùng đang nóng, trứng sẽ đông lại thành cục.

3. Làm nước màu cho bún: Theo cách miền Bắc nếu có cá trứng thì chỉ cần phi thơm vài muỗng súp mỡ nước (mỡ heo) thay vì dùng dầu ăn (vì cá rô đồng không có mỡ) với ít hành tím cắt mỏng rồi cho vào nước dùng, trứng cá sẽ quyện theo dầu mỡ làm thành một lớp nước màu vàng lạt. Còn trong miền Nam thì hay phi nóng vài muỗng súp dầu với vài muỗng cà phê hột đều màu, lược bỏ xác hột điều rồi cho màu dầu vào nước dùng. Còn một cách khác để làm nước màu là băm nhuyễn chừng 200gr tôm lột vỏ + 1 muỗng súp hành tím + ¼ muỗng cà phê muối tiêu; xào chín và làm cho thật tơi ra với khoảng 3 muỗng súp dầu ăn, cho phần dầu tôm này vào nước dùng. Loại nước màu này chỉ cho nước dùng có một lớp dầu màu hồng lạt của tôm nhưng rất ngon.

4. Tôm cua và chả cá: Nhiều hàng bún Kiên Giang ở địa phương hay cho thêm nạc tôm cua, chả cá chiên vào món bún này.

- 300gr tôm thẻ hoặc tôm đất tươi, lột vỏ, băm nhỏ. Ướp vào tôm ½ muỗng cà phê muối + ½ muỗng nhỏ tiêu + ½ muỗng súp hành ta băm + 1 muỗng cà phê nước mắm, trộn đều. Xào chín với chút dầu .

- ½ kg cua chắc thịt, hấp chín rỉa lấy nạc.

- Quết nhuyễn mịn từng 300gr nạc cá thác lác, cá thu bỏ da.với ½ muỗng cà tiêu + ½ muỗng súp hành tím băm. Sau khi cá mịn, dùng một cái muỗng nhỏ, nhúng vào chén nước mắm, múc từng phần cá, nước mắm sẽ làm cá không bết dính và vừa đủ mặn phía ngoài, vo tròn dẹp cá, thả vào chảo dầu chiên vàng. Không nêm thẳng nước mắm, muối vào nạc cá để quết.

- Hành ngò cắt nhỏ. Giá sống; rau thơm xà lách lặt rửa sạch, ngâm qua thuốc tím pha loãng 5%. Nếu thích, xắt rau thành sợi nhỏ vừa, trừ giá sống. Lưu ý dọn bún theo kiểu miền Bắc không dọn giá sống.

- Trình bày món ăn: Giữ nóng nước dùng trên bếp. Chia bún vào tô, chia tôm cua, nạc cá lên mặt bún. Chan nước dùng, trải thêm hành ngò, rắc tiêu bột.

- Ăn kèm giá, rau. Nêm nước mắm nguyên chất nêm vài giọt chanh, ớt tươi.


Source: Co Cam Tuyet, Nguoivienxu

0 Comments:

Post a Comment

<< Home