Monday, October 16, 2006

Bo Sot Vang

Cách đây khá lâu, lần đầu tiên đến Hà Nội, Cẩm Tuyết cũng đã có nhận xét giống như bạn Quynh Hanh về món phở sốt vang. Và qua tiếp xúc với những đầu bếp bậc tiền bối tại Hà thành, họ đều xác nhận đây là một món ăn gốc của người Pháp – bò với nước sốt (sauce) có rượu vang đỏ (vin rouge) Nhưng tại sao được ăn với bánh phở chứ không phải là bánh... Tây (bánh mì)? Hàng trăm năm trước khi VN còn thuộc địa Pháp thì ở miền Nam VN cũng có người Pháp, tại sao chỉ riêng miền Bắc, nhất là Hà Nội mới có món phở sốt vang này? Nó được "chuyển giao công nghệ" từ Tây sang Ta để đã được Việt hóa như thế nào? Và Cẩm Tuyết đã được lĩnh giáo một câu như sau: Nếu cô đã biết món phở VN có gốc từ miền Bắc mà Hà Nội là chính… thì cô cứ đi một vòng từ trung tâm thủ đô ra ngoại ô, quan sát những tiệm phở từ nhỏ đến to xem thử. Thật thú vị khi Cẩm Tuyết nhận ra gần như hầu hết từ những tiệm phở sang trọng đến mấy quán phở xập xệ… lớn nhỏ gì cũng có món sốt vang. Món ăn này hoặc được ghi nghiêm túc là "phở sốt vang" trong bảng thực đơn treo trên vách hoặc chỉ là hai chữ "sốt vang" viết nguệch ngoạc trên một tấm bảng nhỏ dựng hờ hững bên cửa. Cẩm Tuyết chọn một tiệm, bước vào và gọi:

- Một bát sốt vang!

Người đứng sau quầy nấu phở nhìn mình và nói với cái miệng cười cười:

- Nhìn là biết ngay bác từ Sài Gòn dza, nào bác thích sốt mềm hay sốt nạm gân bắp?

Mình hơi khựng lại, bèn nói:

- Mỗi thứ một ít.

Vậy là mình thấy chủ quán gật gù trả lời:

- Vậy là biết ăn đấy chứ sốt vang mà chỉ có bò mềm thì nhai chán chết!

Người bán lấy một cái nồi không lớn hơn cái tô bao nhiêu và ông ta làm như chớp: Trụng vài lát bò mềm vào nước dùng, cắt thoăn thoắt vài miếng nạm, gân lụn vụn… đã hầm chín, vất kêu một tiếng "choạch" vào cái nồi, múc vào nửa vá nước dùng rồi bắt nồi lên bếp, đổ vào chút nước bột pha sẵn có màu đỏ hồng, quơ chai rượu chát chế vào chừng nửa muỗng súp, châm chút nước mắm, thêm tí bột ngọt và khoắng đũa xoèn xoẹt chỉ trong vài giây… Rồi trút tất cả ra vào một cái chén, bốc vào ít hành hoa, rắc tí tiêu. Không đầy năm phút, trước mặt mình đã có một chén sốt vang bốc hơi thơm lừng, nhìn quanh đã thấy ai đó đã để sẵn một tô bánh phở trụng mềm kèm dĩa húng quế…

Vậy là rõ rồi, trong một tiệm phở thì đã sẵn thịt bò các loại, nước dùng bò… chỉ cần trữ sẵn rượu vang đỏ (?) và bột là lúc nào cũng có món phở sốt vang. Nhưng rượu vang đã mở nút ra thì làm sao để lâu được? Còn sốt vang ra sao mà đủ loại gân, nạm vậy? Người nấu phở cười hề hề giải thích:

- Bác ơi, sao mà nghiêm chỉnh thế, vang của tớ là vang nội địa… cả thùng khui ra để ngày này tuần kia cũng chẳng sao chứ đâu phải như cái anh vang Tây, mở ra là phải dùng cho bằng hết. Còn sốt vang bình dân trong tiệm phở thì có thịt gì, giải quyết bằng thứ ấy. Đào đâu ra phi lê, phi liếc… đắt như quỷ, có mà bán cho ma! Muốn có sốt vang phi lê thì vào mấy nhà hàng Tây kia, mà vào đấy thì chỉ có bánh Tây (bánh mì) chứ đừng hòng gọi bánh phở nhá!

Vậy là Cẩm Tuyết đã lĩnh hội được một bài học về việc "chuyển giao công nghệ" một món ăn từ Tây sang Ta. Và đó là chuyện Hà Nội đến bây giờ vẫn vậy, còn ở Sài Gòn? Mời bạn vào khu cư dân chung quanh phi trường Tân Sơn Nhất, nơi mà người Sài Gòn gọi là Hà Nội 2, các bạn sẽ tìm ra vài tiệm phở và đọc được trên bảng thực đơn ngoài những món phở áp chảo, xào mềm v.v... có thêm hai chữ sốt vang.

BÒ SỐT VANG

Soạn: AM 143704 gửi đến 996 để nhận ảnh này qua MMS

Bò sốt vang - ảnh TC

Đây là một món ăn rất dễ làm, gia vị không có gì khó tìm và đối với những bạn ở nước ngoài thì thịt bò ngon, xương bò… là nguồn thực phẩm quen thuộc. Các bạn nên làm từng ít một với: xương bò, nạc bò, rượu vang đỏ (vin rouge – red wine) gia vị – bánh phở, vài cọng húng quế.

  • VẬT LIỆU – THỰC HÀNH

( Cẩm Tuyết xin được nhắc lại 1 pound # 450gr để tùy các bạn sử dụng).

1. Nấu nước dùng bò với phân lượng chuẩn cho nước dùng bò ngọt vừa phải: Hầm 500gr xương bò (chặt khúc nếu xương lớn) với 3 lít nước + 150gr hành tây. Hầm nhỏ lửa và vớt bọt liên tục cho đến khi nước cạn còn khoảng 2 lít. Vớt bỏ xác xương và hành, lược lại nước hầm qua rây. Nếu các bạn có nồi áp suất gia dụng thì chỉ cần cho đúng 2 lít nước + 500gr xương, nấu trong khoảng 10 – 15 phút (tùy kiểu nồi) sẽ có nước dùng mà phần nước không hao hụt đáng kể.

2. Chọn loại rượu: Rượu chát đỏ sản xuất tại VN có những thương hiệu như vang Đà Lạt, vang Thăng Long, vang Sapa, vang Phan Rang… chất lượng và thời hạn sử dụng có khác ít nhiều so với vang đỏ (vin rouge – red wine) của Âu Mỹ. Nhất là dòng rượu chát đỏ của Pháp chẳng hạn, dĩ nhiên các bạn ở nước ngoài thì dư biết rượu vang Pháp tùy thương hiệu, tùy năm sản xuất… có giá cả và chất lượng như thế nào rồi. Nếu muốn trở thành một đầu bếp có khẩu vị tinh tế, với điều kiện cho phép, các bạn cứ thử nếm và chọn loại vang đỏ nào mà mình ưa thích nhất để nấu và hãy lưu ý đều quan trọng nhất: Cũng là rượu đỏ nhưng tùy loại để có những vị như chua nhẹ, ngọt nhẹ hoặc hơi chát… khác nhau. Món bò sốt vang của các bạn theo đó mà cũng thay đổi mùi vị.

3. Chọn loại thịt bò và sơ chế: Chọn loại thịt thăn lưng bò (filet) là phần thịt nạc khối nằm bên dưới, trong lồng xương sườn, sát vào cột xương sống. Các bạn ở Âu Mỹ – không cần có kinh nghiệm chọn thịt - nói chung có thể dễ dàng mua loại thịt này đã chế biến ở dạng lát tròn, dày khoảng 2,5 đến 3cm hoặc dày hơn nữa, được cưa cắt ngang ngay cột xương sống của con bò với một khúc xương sống hình chữ T ở giữa, bọc quanh phần thịt hay được gọi là loại thịt "T BONE" hoặc chỉ có một khúc xương ống tròn nếu là phần thịt được cắt ở đoạn khi không còn xương sườn nhánh và cũng có dạng phi lê miếng được pha ra ở dạng một thỏi dài. Sở dĩ Cẩm Tuyết nhấn mạnh đến việc chọn thịt này để nói riêng với bạn đọc trong nước là dạng thịt như vừa nêu trên ở VN chỉ có bán trong các siêu thị và thường là hàng nhập từ Úc, Nhật… với giá bán chỉ có những người thu nhập cao mới mua nổi, còn nếu có hàng Việt Nam chăng thì chỉ có dạng filet pha ra thành thỏi dài; trong khi đó ở ngoài chợ, thỉnh thoảng bạn mới mua một miếng thịt bò thì rất khó mua đúng là filet, trừ phi bạn có mối thịt quen, tại vì hầu hết các đầu mối thịt bò ở các chợ đều dùng cung cấp cho các nhà hàng những phần thịt ngon như filet, faut filet… Chính loại thịt có thớ mịn nhuyễn và rất mềm này là tiêu chuẩn để làm món bò “sốt” vang.

- Cắt thịt thành hình miếng vuông cạnh chừng 3 – 4cm. Việc cắt thịt to nhỏ như thế nào, có gì quan trọng? Cẩm Tuyết xin “nhiều chuyện” với các bạn một “khẩu quyết” của những bà nội trợ VN đó là câu "Bò teo, heo nở". Có bao giờ các bạn để ý đến việc này không – cắt một miếng thịt mông heo và một miếng thịt bò có kích cỡ bằng nhau và sau khi làm chín với bất cứ hình thức nào các bạn cũng sẽ thấy miếng thịt heo như nở lớn hơn kích cỡ ban đầu nhất là phần mỡ, da… trong khi đó miếng thịt bò thì tóp lại. Như vậy nếu bạn muốn có những miếng thịt bò sau khi nấu nho nhỏ chừng 2cm chẳng hạn thì hãy cắt thịt sống thành miếng 3cm.

- Tẩm ướp mỗi một kí lô thịt đã cắt miếng với: 2,5 muỗng cà phê múôi + 0,5 muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp vun tỏi và hành tím băm nhuyển + 50cc rượu chát đỏ. Trộn thật đều thịt và hỗn hợp gia vị, để thịt qua 60 phút trong tủ lạnh. Nếu muốn dùng nước mắm thì cho vào 2 muỗng súp nước mắm ngon trên 40 độ đạm và 0,5 muỗng cà phê muối thay thế cho lượng muối đã cho như trên. Về chuyện dùng nước mắm, Cẩm Tuyết xin được “nhiều chuyện” nữa là... nếu các bạn đã ăn phở sốt vang ở Hà Nội thì hãy tin chắc có đến 99% các tay bếp đã ướp thịt với nước mắm ngon (và bột ngọt – dân châu Á mà) điều này làm cho hương vị món phở sốt vang có hương vị rất VN cho dù tên món ăn đã có đến hai chữ tiếng Pháp được Việt hoá.

- Chuẩn bị chảo lớn, bắc lên bếp với 3 muỗng súp dầu ăn, xẻng để xào, để chảo thật nóng , cho thịt đã ướp vào vào đảo thật nhanh và đều tay trong chừng 2 – 3 phút, thấy thịt sạm mặt và săn đều là tắt bếp, không xào lâu.

- Trút thịt và nước xào vào trong một cái nồi vừa, chuẩn bị nấu thịt:

* Nếu dùng nồi áp suất: Châm nước dùng vào sấp mặt thịt, tùy loại nồi bạn đang có canh chỉnh trong khoảng thời gian cho phép với lượng thịt sử dụng cho thịt chín.

** Nếu dùng nồi thường: Châm nước dùng vào cao hơn mặt thịt chừng lóng tay, đậy nắp và hầm nhỏ lửa cho thịt chín mềm, trong khi hầm nếu thấy nước cạn cứ châm tiếp nước dùng vào, khi thịt mềm mực nước hầm còn sấp mặt thịt là vừa.

*** Việc hầm thịt cho mềm hoàn toàn tùy thuộc vào chất lượng thịt bạn đang có, nếu bạn có đúng là filet, thì thời gian nấu không lâu vì thịt đã sẵn mềm và chúng ta đã sử dụng nước dùng bò để nấu. Có thể bạn sẽ phải nấu thử một lần để có nhận xét cho lần sau phải nấu trong thời gian bao lâu cho một loại thịt đã biết với phân lượng nhất định. Thịt sau khi nấu chín miếng thịt vẫn phải ở dạng “đặc” và mềm, còn cho dù nấu đã mềm mà khi nhai miếng thịt thấy tưa ra dạng sợi thì theo từ dùng chuyên môn của cách nói bếp VN là bị “bã” ra, có nghĩa là miếng thịt mềm nhưng chỉ còn phần mô sợi chứ không còn ngon nữa, thì các bạn cứ tin chắc đi là loại thịt thăn lưng bò mà bạn đã mua là phần thịt đã “chạy” xuống ở đâu đó trong cái đùi bò chẳng hạn.

- Chuẩn bị 1 muỗng súp bột năng hoặc bột bắp (người Bắc VN hay gọi là bột đao) hoà tan với 1 chén nước dùng nguội, châm từ từ từng ít một vào nồi thịt vừa mềm còn đang sôi, khuấy đều tay, quan sát thấy nước hầm hơi sánh lại là ngưng, không nhất thiết phải dùng hết lượng bột đã pha, châm vào 50cc rượu nữa, để sôi lại… tùy ý nêm lại với chút muối hoặc tùy thực khách sẽ nêm riêng khi ăn.


* Lưu ý: Cẩm Tuyết không bao giờ dùng màu thực phẩm để “nhuộm” món ăn, món bò sốt vang có màu từ hồng nâu qua hồng bầm một cách tự nhiên tùy vào loại rượu bạn dùng để nấu và trên mặt nứơc hầm luôn có một lớp váng dầu màu vàng đỏ rất nhẹ do dầu hoà với rượu. Nếu các bạn đã “gặp” một tô phở sốt vang có màu hồng đỏ rất ư là tươi tắn thì việc này hoàn toàn do dụng ý riêng của người nấu.

4. Phụ gia và trình bày món ăn: Tùy ý sử dụng bánh phở tươi hoặc khô, loại bánh sợi lớn. Nếu dùng bánh khô phải trụng lại nước sôi bằng vợt lưới. Chia bánh phở nhiều vào tô, múc thịt và nước vừa đủ làm ướt đều bánh – món phở sốt vang có hình thức như một món ăn khô, không dùng nhiều nước – Rắc lên mặt thịt ít hành cắt nhỏ và ít tiêu bột. Dọn kèm vài nhánh húng quế, chanh ớt tươi, múôi tiêu, nước mắm, dấm… tùy ý nêm theo khẩu vị riêng. Món bò sốt vang tại Hà Nội còn đựơc dọn với hình thức một chén thịt riêng kèm một tô bánh phở rắc hành, các phụ gia… tùy ý thực khách cho vào tô ít nhiều thịt.

Sau cùng, nếu bạn muốn món sốt vang “hoàn hồn” là một món ăn Tây thì đừng dùng nước mắm để ướp thịt và sau khi nấu hãy ăn kèm bánh mì nướng dòn.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

0 Comments:

Post a Comment

<< Home