Thursday, February 16, 2006

Mam kho

MẮM KHO
NGUYÊN LIỆU

Mắm cá lóc - ảnh T.C
- 300gr xương heo.
- 200gr cá mắm dạng miếng hay nguyên con. Tùy ý chọn các loại mắm sặc, mắm lóc, mắm linh...
(Bạn đọc Ly cho biết chỉ có mắm hũ chứ không phải mắm tươi (!). Là mắm hũ nhưng đựng trong hũ là mắm dạng từng miếng hay dạng nước sệt như mắm nêm? Nếu là mắm nêm thì không dùng được).
- 500gr cho các loại thực phẩm như cá đồng như cá lóc, cá kèo, cá bóng; tôm thẻ, thịt ba chỉ... Tùy chọn mỗi thứ ít nhiều.
- 150gr cà tím + đậu bắp.
- Gia vị. Sả bào dầu ăn hoặc mỡ nước. Rau ghém ăn kèm gồm các loại xà lách, rau thơm, giá, hẹ, bông súng, kèo nèo, điên điển, rau đắng.
- Sử dụng nồi đất cỡ nếu thích. Nồi đất sẽ giữ món kho nóng lâu.
THỰC HÀNH:
1. Hầm xương heo với 2, 5 lít nước + 50gr hành tím. Hầm lấy 2 lít nước dùng, với bỏ xương, xác hành. Nếu dùng nước hầm xương để nấu mắm, món ăn sẽ đậm đà cách khác; nếu chỉ dùng nước lạnh để nấu, món ăn sẽ nguyên chất vị mắm hơn.
2. Cho cá mắm vào nồi đất, đổ ngập nước dùng vào (hoặc nước sôi), nấu nhỏ lửa cho đến khi nát nhừ xác cá, lược lại qua rây, bỏ xương, xác mắm. Nước nấu mắm sẽ dùng để kho các loại thực phẩm.
3. Cà tím rửa sạch, cắt bỏ cuống, để vỏ, cắt khúc chừng hai lóng tay, chẻ dọc làm bốn. Đậu bắp cắt cuống, cắt khúc.

Mắm kho - ảnh T.C
4. Cá lóc làm sạch, cắt lát vừa. Cá bóng, cá kèo làm sạch để nguyên con. Thịt ba chỉ cắt lát mỏng. Tôm thẻ cắt bỏ đầu râu, chân, để vỏ hoặc tùy ý lột vỏ nguyên con. Ướp vào 500gr. thực phẩm các loại 3 muỗng súp đường + 1 muỗng súp sả bào + 2 - 3 trái ớt hiểm để nguyên+ ½ muỗng súp hành tím đập dập + ½ muỗng cà tiêu + 1 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước nếu dùng nước lạnh để nấu mắ. để khoảng 30 phút hay cho đến khi đường tan hết.
5. Nếu dùng chỉ một loại thực phẩm thì kho cùng lúc nhưng muốn dùng nhiều loại thì cho thịtvào kho trước trước cho vừa mềm, rồi đến tôm cá, sau cùng là cà, đậu bắp.
6. Nếm lại nước nấu mắm dùng để kho, tùy mắm mặn ít nhiều, việc nêm nước kho rất tế nhị tùy ý thích từng người muốn món kho đậm đà ít nhiều, châm nước kho cao hơn mặt thực phẩm chừng một lóng tay, khi nước kho sôi, chỉ cần nêm lại với đường theo khẩu vị riêng. Để nhỏ lửa chỉ riu riu, kho cho đến khi nước còn sấp mặt thực phẩm là được.
7. Cà tím và đậu bắp nếu thích thật thấm vị mắm thì kho thật nhỏ lửa cho đến khi mềm nhừ.
8. Nếu muốn làm món ăn bún thì chuẩn bị nhiều nước kho hơn và kho nhiều nước bằng cách sau khi các loại thực phẩm đã thấm, châm thêm nước kho dự trữ ít nhiều tùy ý.
9. Dọn nồi mắm kho còn đang sôi, đĩa rau sống, đĩa bún cơm tùy thích.
10. Có người làm mắm kho có vị nước rất lạt để ăn kèm bún bằng cách thêm nhiều nước sôi vào nước đã nấu với mắm. mục đích chỉ lấy mùi mắm, khi ăn lại nêm nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi.
11. Nói thêm: Trong nhiều nhà hàng người ta làm mắm kho chỉ với tôm càng (lột vỏ) và thịt heo quay cắt miếng. Món kho nêm đường khá ngọt, nhiều tiêu và kho cho nước kho sắc lại có hình thức như kho khô, tôm thịt thấm rất đậm vị mắm và chỉ dùng ăn kèm xôi trắng. Ở nông thôn thì có người cắt bạc hà (loại môn hay dùng nấu canh chua) hay môn ngọt, kèo nèo... thành khúc cỡ ngón tay, lột vỏ, cho vào nồi, châm nước kho vào, dằn dĩa sứ cho môn chìm xuống và kho cho đến khi gần như cạn nước, môn mềm đi và thấm vị mắm rất đậm đà.

0 Comments:

Post a Comment

<< Home