Thursday, February 16, 2006

Canh Ga CHien Nuoc Mam

VẬT LIỆU - THỰC HÀNH:
1. Chọn cánh gà:

Cánh gà chiên nước mắm - ảnh TC
Phần thịt của cánh gà lúc nào cũng ngon dù cánh to hay nhỏ nhưng ở VN, giới ăn uống đã nhắc nhớ nhau là: "Thịt gà ta, cánh chân gà Mỹ". Thịt gà ta thì ngon chắc rồi còn chữ "Mỹ" ở đây thì xin các bạn hiểu cho là loại gà được nuôi công nghiệp. Phần cánh luôn lớn hơn gà ta và cho nhiều thịt. Dĩ nhiên, các bạn ở nước ngoài thì có dư cánh gà Mỹ rồi. Mỗi cánh gà chặt ra có đủ ba phần cánh trong, cánh giữa và cánh ngoài. Tùy thích để nguyên cái hoặc chặt làm hai ở vị trí giữa khớp của cánh ngoài và cánh giữa.
2. Pha nước mắm:
Chọn nước mắm trên 40% độ đạm. Và các bạn hãy lưu ý màu của cánh gà sau khi chiên, ngoài việc chiên lâu hay mau còn do màu của loại nước mắm mà bạn đang có. Những giọt nước mắm đầu tiên nhỏ từng giọt ra khỏi thùng ủ mắm chỉ có màu vàng rất nhạt - gần như không màu - và tất cả nước mắm đưa ra thị trừơng đều phải "nhuộm" mới cho ra màu đỏ cánh gián hấp dẫn quen thuộc của nước mắm. Ở VN có một vài thương hiệu nước mắm xuất khẩu loại nước mắm có màu rất nhạt mà họ giới thiệu đây mới là loại "nước mắm nhỉ". Thực sự không bao giờ có một nhà sản xuất nước mắm công nghiệp nào dám dùng nước mắm nước 1, loại vừa "nhỉ" từng giọt từ trong thùng ra để bán đại trà. Loại nước mắm này thường dùng để pha với nước 2, nước 3... có chăng là cho vào những chai nhỏ 5 hoặc 10cc để chào hàng hoặc quãng cáo. Còn không, chính tay bạn làm những lu nước mắm nho nhỏ chừng 5, 10kg cá cơm hay cá linh để ăn trong gia đình, bạn mới "nhận dạng" được thế nào là nước mắm nhỉ, nước 1. Ngoài ra, nếu bạn là người Huế thì miễn bàn rồi, còn như bạn cũng là người biết ăn mắm ruốc Huế và có cất giữ trong nhà một hủ mắm ruốc Huế loại thật ngon chừng đôi ba kí (hoặc mắm ruốc Vũng Tàu cũng được) thì hãy giả vờ để quên nó đi chừng nửa năm, bạn sẽ thấy trên mặt ruốc dậy lên một lớp nước mắm màu đỏ trà lạt, ít thôi và hơi gắt mùi mắm ruốc nhưng đó là một trong những loại nước mắm nước 1 ngon nhất.
Pha từng ít một nước mắm, tùy lượng cánh gà muốn chiên, làm hết đến đâu, pha thêm đến đó. Để chiên chừng 1kg cánh gà thì sử dụng khoảng 100cc nước mắm là vừa. Cho 100cc nước mắm vào một cái tô + 1/2 muỗng cà phê tiêu + 2 muỗng cà phê tỏi băm thật nhuyễn, khuấy đều hỗn hợp; nếm thử để thăm chừng độ mặn của nước mắm rồi cho vào từ từ bắt đầu với 1 muỗng súp đường, khuấy tan đừơng rồi nếm lại, tùy khẩu vị riêng cho thêm dần từng ít đường cho đến khi vị mặn của nước mắm dịu xuống và hỗn hợp có vị ngọt rất nhẹ.
3. Chiên cánh gà:
Chuẩn bị chảo nhiều dầu, lượng dầu ít nhất phải ngập cả cánh gà khi cho vào chảo, vá lưới bằng kim loại, kẹp gắp.
- Chiên cánh gà lần 1: Nhúng từng cánh gà vào nước mắm cho ướt đều, lấy ra để khoảng 10 phút cho nước mắm thấm vào cánh gà và ráo mặt thịt - các bạn lưu ý đừng bao giờ thả thịt cá nói chung còn sủng ướt gia vị hay nước vào dầu sôi để chiên, dầu sẽ bắn nổ và có thể gây phỏng - Chiên cánh gà lần 1 với lửa nhỏ và dầu vừa nóng, thịt cánh gà sẽ chín khá nhanh, chiên cho da cánh vừa vàng đều là lấy ra.
- Chiên cánh gà lần 2: Sau khi chiên gà lần một, vớt ra, để ráo dầu, nhúng cánh gà đã chiên vào nước mắm lần thứ hai và cũng để qua mươi phút cho ráo mặt thịt. Trước khi ăn, chiên gà lần hai với lửa lớn, dầu sôi hơn và chiên nhanh hơn, quan sát thấy da gà trở màu sậm hơn là nhanh tay vớt ra. Trong khi chiên để ý dùng vá lưới vớt xác tỏi cháy ra kẻo món ăn bị dậy mùi tỏi cháy.
- Nếu có kinh nghiệm chiên món ăn, các bạn có thể chiên cho cánh gà chín dòn phần da mà không khô thịt bên trong qua kỷ thuật chiên hai lần.

0 Comments:

Post a Comment

<< Home