Monday, October 16, 2006

Mien Xao

Món miến xào mướp hương với nghêu hoặc hến được thấy nhiều trong mâm cơm của hầu hết những gia đình VN và cả người Hoa nữa chứ không riêng gì ở Huế. Đây là một ăn dân dã, giản dị nhưng rất ngon và bổ dưỡng, mời cháu thử làm món ăn mình thích.
  • VẬT LIỆU

Tùy chọn hến hoặc nghêu, muốn có số lượng nạc hến tương đương nạc nghêu thì lượng hến sống (còn vỏ) phải gấp 4 lần nghêu.

- Phân lượng cho một dĩa 4 khẩu phần: Dùng 2kg nghêu, cho vào nồi, không cần châm nước, đậy kín nắp, mở lửa, khoảng 2 – 3 phút nghêu sẽ hé miệng, tiết ra nước là tắt bếp, đừng để cháy nồi, xốc đều nghêu trong nồi, để nguội bớt, cạy lấy nạc nghêu. Nạc nghêu phải còn mềm và chỉ vừa chín tới, món ăn mới đạt yêu cầu. Chắt lấy phần nước hấp nghêu để riêng. Nếu dùng hến thì để lâu hơn 1 - 2 phút, xốc đãi đều tay, nạc hến sẽ tự rơi ra, lượm bỏ vỏ hến. Ướp trộn nạc nghêu với ½ muỗng cà phê tiêu.

- 60g miến, ngâm nước lạnh cho vừa đủ mềm để có thể cắt thành khúc ngắn, vớt ra để ráo. Nếu ngâm lâu, miến sẽ bị nát khi xào.

- 1 trái mướp hương khoảng 200g, gọt vỏ, chẻ dọc làm hai, cắt xéo thành miếng mỏng vừa.

- 10g nấm mèo (nấm mộc nhĩ) ngâm nước cho nở lớn, cắt bỏ gốc rễ, tuỳ thích cắt thành sợi lớn hay xé nhỏ.

- Chuẩn bị 1 muỗng cà phê hành tím băm. Dầu chiên, gia vị.

  • THỰC HÀNH

Miến xào nghêu - ảnh TC

- Bắc chảo lên bếp, phi thơm hành băm với 2 muỗng súp dầu, nhỏ lửa, cho mướp, nấm, nghêu vào đảo đều. Mướp sẽ mềm đi và tiết ra ít nước, cho miến vào vừa đảo nhẹ tay vừa châm phần nước luộc nghêu vào, tiếp tục đảo nhẹ cho đến khi thấy sợi miến nở lớn, mềm là được, không nhất thiết phải dùng hết luợng nước luộc nghêu, thấy sợi miến mềm, nở trong là được. Tùy khẩu vị nêm lại với chút muối, rắc thêm ít tiêu bột sau khi cho ra dĩa.

- Món ăn này ngon là nhờ vị ngọt của mướp tươi, nấm và nghêu cho nên lưu ý chọn loại miến ngon, nở mềm, trong mà không nhão… mới thấm được nước xào vào sợi miến.

  • CÁCH LÀM KHÁC (chỉ dùng cho nghêu)


- Để nghêu còn sống, chà rửa sạch vỏ nghêu, dùng dao mỏng hoặc mép của một cái muỗng cứng, tách vỏ nghêu gở lấy nạc, để riêng phần nạc và nước tiết ra khi tách nghêu.

- Ướp vào nạc nghêu 1/3 muỗng cà phê tiêu rồi xào thật nhanh tay nạc nghêu với 1 muỗng súp dầu ăn + 1 muỗng cà phê hành tím băm, nghêu rất mau chín, xào nhanh để nghêu vừa chín giòn là tắt bếp, để riêng.

- Xào mướp, nấm, miến với phần nước nghêu cho vào như trên, khi miến nở rồi mới cho nạc nghêu vào, đảo đều rồi tắt bếp.

* Gợi ý: Đối với quý độc giả NVX sinh sống ở nước ngoài, chỉ có thể kiếm được nghêu đóng hộp thì dùng nước trong hộp thay cho nước nghêu.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

Suong xao Chua Ngot

món sườn heo xào chua ngọt là một món ăn mà từ Âu sang Á, hầu như quốc gia nào cũng có món ăn này. Tuy nhiên để thấm vị chua ngọt vào những khúc sườn heo ngon lành thì mỗi nơi, mỗi người sử dụng gia vị cũng như chế biến có khác nhau ít nhiều. Cẩm Tuyết thường làm món ăn này theo nguyên tắc lấy vị chua của rau củ sau khi ngâm dấm đường để tạo vị chua nhẹ cho thịt, mời bạn và quý bạn đọc Người Viễn Xứ thử làm.

  • VẬT LIỆU

- Phần này chuẩn bị trước khoảng 2 giờ: Cà rốt, củ cải trắng, mỗi thứ 150g gọt vỏ, tỉa hoa, cắt ngang lát mỏng chừng 3 ly. Ngâm trong hỗn hợp dấm đường. Cách pha hỗn hợp dấm đường: Tùy chất lượng dấm đang có, dùng khoảng 50cc thêm vào gia giảm khoảng 100cc nước lọc cho hỗn hợp có vị chua nhẹ rồi nêm đường vào từ từ, khuấy tan để có vị ngọt nhẹ nhưng vị chua vẫn nhiều hơn, khi đã được, nêm vào ¼ muỗng cà phê muối cho hỗn hợp đậm đà. Khẩu vị người pha sẽ quyết định chất lượng hỗn hợp. Trước khi nấu, vớt ra khỏi hỗn hợp giấm đường, để ráo.

- 500g sườn heo non, chặt miếng cỡ 2 ngón tay, ướp trộn với 1 muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu + 100g hành tím băm (hoặc tuỳ thích chọn hành tây trắng). Để thịt ướp qua 30 phút.

- 100g cà chua trụng qua nước sôi, lột vỏ, cắt ngang, bỏ hột, băm hoặc xay nhuyễn.

  • THỰC HÀNH

Món sườn xào chua ngọt - ảnh TC

- Bắc chảo, phi thơm 2 hoặc 3 muỗng súp dầu chiên với 2 tép tỏi băm, đừng để tỏi cháy, cho sườn vào xào cho vàng, sau đó cho phần cà chua vào với ít nước sôi vừa đủ sấp mặt thịt, đậy nắp, để nhỏ lửa cho đến khi gần cạn nước, thịt vừa chín; vẫn để nhỏ lửa, cho cà rốt, củ cải trắng, củ kiệu vào xào đều trong vài phút nữa cho sườn thấm vị chua ngọt; pha 1 muỗng súp bột năng với ½ chén nước lạnh, vừa châm từ từ nước bột vào, vừa xào đều tay cho đến khi nước xào vừa quánh là được, không nhất thiết phải dùng hết nước bột. Tùy thích cho thêm vào một muỗng cà phê dầu mè đen. Tùy khẩu vị nêm lại với chút muối hoặc dọn kèm muối, tiêu, xì dầu, ớt tươi…

- Cho sườn ra dĩa, trải ngò cọng, rắc thêrm tiêu bột.


* Lưu ý: Nếu thích, bạn có thể dùng thêm khoảng ½ muỗng súp gừng non, cắt sợi nhỏ, cùng ngâm dấm với cà rốt, củ cải... Nếu trong dịp Tết hoặc bạn đang có sẵn củ kiệu ngâm giấm đường, hãy cứ dùng thêm khoảng 100g (chẻ hai nếu củ lớn), dùng thêm với củ cải trắng, cà rốt… món sườn heo xào chua ngọt của bạn sẽ hấp dẫn hơn. Nhưng đó phải là củ kiệu đã ngâm qua ít nhất 5 ngày, nếu không kiệu sẽ còn hăng nồng.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

Bun Rieu

VẬT LIỆU – THỰC HÀNH

1. Làm cua:

- 1,5kg cua đồng (loại cua nhỏ chừng 2 ngón tay, có sắc tím đen) nếu làm kỹ theo cách người Bắc thì phải dùng nước vo gạo ngâm cua qua 2 giờ cho cua nhả sạch nhớt bẩn, rửa xả lại nước lạnh cho thật sạch. Lột bỏ yếm cua, gở mai cua, nạo lấy phần gạch trong mai cua để riêng, ướp vào phần gạch một chút tiêu; sau khi lấy gạch bỏ luôn phần mai cua.

- Xay hoặc giã thật nhuyễn cua với 1 muỗng cà phê muối sau đó cho vào khoảng 3 lít nước hoà tan rồi lược bỏ phần xác cua, chỉ lấy phần nước.

2. 500g cà chua chín, rửa sạch, chẻ dọc làm 6. Phi thơm ½ muỗng súp hành tím với 2 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước, cho cà chua vào xào nhỏ lửa cho chín mềm.

3. 100g me chín (lột vỏ, lấy phần nạc me) hoặc trái sấu giã dập, nấu với khoảng ¼ lít nước, lược lấy nước chua để riêng.

4. Làm nước màu và xào gạch cua: Làm nóng khoảng 3 muỗng súp dầu ăn, cho vào 2 muỗng cà phê hột điều màu, nhỏ lửa, để qua 1 - 2 phút thấy dầu trở màu đỏ đẹp là tắt bếp, lược bỏ hột điều. Bắc phần dầu này lên bếp, mở nhỏ lửa, cho phần gạch cua vào xào nhỏ lửa, nêm vào chút muối cho đậm đà, tắt bếp nhanh kẻo cháy phần gạch cua.

5. Chuẩn bị ít mắm tôm.

Món bún riêu cua - ảnh TC

6. Bắc nồi nước cua xay lên bếp, nêm vào khoảng 1 muỗng súp mắm tôm, mở lửa nhỏ, để cho nước cua nóng váng hơi từ từ chứ không sôi bùng, nếu để sôi mạnh, cua sẽ không kết rêu - đây là khâu quan trọng để cho nước cua kết rêu thành từng dề. Để cho đến khi thấy cua kết thành từng dề rêu và nước trở trong từ từ là đạt yêu cầu. Nhẹ tay trút phần cà chua, gạch cua xào… vào nồi - không khuấy. Tùy khẩu vị nêm vào ít nước me chua, muối hoặc thêm mắm tôm cho nước đậm đà. Giữ nóng ấm nồi nước cua trên bếp.

7. Phụ gia ăn kèm:

- Chuẩn bị ít hành lá, ngò cọng… cắt nhỏ để rắc lên mặt bún. Bún tươi sợi nhỏ.

- Các thứ rau: Rau muống chẻ, kinh giới, bắp chuối bào mỏng, rau thơm các loại. (Và khi món bún riêu vào đến miền Nam thì có người thích ăn kèm với ít giá sống).

- Nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi cắt lát hoặc ớt tươi băm xào chín; mắm tôm… để nêm riêng.

8. Trình bày món ăn:

Luôn nhớ đừng khoắng khuấy nồi nước cua, rêu sẽ bị bể vụn, chỉ khi nào chia vào tô mới nhẹ tay múc ra. Chia bún ra tô, múc riêu nóng vào, rắc thêm hành ngò.

9. Các thực phẩm thường dùng ăn kèm bún riêu:


Tùy người, tùy giới, tùy lứa tuổi… thường cho thêm vào bún riêu các loại thực phẩm sau:

- Đa số những người bình dân thường dùng thêm các loại thực phẩm sau cho chắc bụng: Đậu hủ tươi cắt miếng vuông cạnh 3cm chiên vàng giòn; huyết heo luộc chín cắt miếng nhỏ; ốc bưu làm sạch, lấy nạc ốc xào chín với ít gừng sả băm… Những món trên tùy thích cho thêm vào tô bún riêu.

- Khi món bún riêu vào trong những nhà hàng cao cấp thì người ta thường cho thêm chả cua hoặc chả tôm cắt miếng nhỏ.

- Sau cùng, món bún riêu thường có một biến tấu nho nhỏ là có người thích đánh tan 1 - 2 trứng gà với chút muối tiêu, vừa khuấy nhẹ tay vừa châm vào nồi nước cua, trứng sẽ kết thành từng dề… rêu trứng. Hoặc cho vào nồi nước cua 1 - 2 muỗng súp tôm khô giả nhuyễn/1 lít nước cho vị nước cua ngọt hơn.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

Chao Long

HÂN BIỆT CHÁO LÒNG - CHÁO HUYẾT - CHÁO LÒNG HUYẾT

Như Cẩm Tuyết đã nhiều lần giải thích (chứ không phải giấu nghề) rằng những món ăn sử dụng đến tiết của động vật luôn đi đôi với vấn đề vệ sinh thực phẩm vì đây là loại thực phẩm khó xử lý cho an toàn. Cần phải có kinh nghiệm và nhìn tận mắt tiết sống của heo, dê hay vịt… vừa cắt ra mới quyết định sử dụng hay không. Cháo lòng và cháo lòng huyết khác nhau ở một điểm là trong cháo lòng huyết có cho thêm huyết heo sống đã hãm (làm cho không đông lại) làm cho nước cháo lòng huyết luôn có sắc tím bầm và có vị ngọt huyết rất khác với nước cháo lòng không màu và có vị ngọt xương. Ở Sài Gòn người ta gọi phân biệt rất rõ ràng là: cháo huyết và cháo lòng.

Một xe cháo huyết bình dân ở Sài Gòn - ảnh TC

Có những tiệm chuyên bán cháo lòng rất sang trọng với một tô cháo ngon lành đầy đủ gan, tim, dồi trường, cật… giá có thể lên đến 15.000 – 20.000 VND/1 tô, trong khi đó cháo huyết – chứ không phải là cháo lòng huyết – thường được bán trong những hàng rất bình dân nếu không nói là xập xệ và quen thuộc nhất là cháo huyết được bán ở những xe đẩy đi rong khắp nơi với giá mỗi tô chỉ có 3.000 – 4.000 ngàn đồng. Trong tô cháo chỉ lèo tèo vài miếng phổi, huyết cứng, thịt vụn... làm gì có gan, tim… sang lắm thì ăn kèm cái giò cháo quẩy nữa cho chắc bụng. Cháo huyết thật sự là món ăn bình dân rẻ tiền, vì nước ngọt dùng trong nước cháo do huyết tạo ra là chính, còn xương là phụ. Như bạn Nguyen Tram cho biết nơi bạn ở có bán tim, gan heo nhưng huyết thì không thấy, Cẩm Tuyết khó lòng mà hình dung ra được tại một cái chợ nào đó bên Âu Mỹ hay cả bên Nhật, ở quầy thịt heo lại có để cả một thau huyết heo sống đỏ bầm (!), nếu có thì chỉ có thể là những miếng huyết đã được luộc chín. Và cả ở VN cũng vậy, các bạn biết tại sao không? Vì vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, phần lớn những lò mổ heo bò đều được giết mổ theo lối công nghiệp rất hiện đại. Sau khi kiểm dịch, con vật từ khi đưa vào khâu A của hệ thống dây chuyền giết mổ thì đến khâu Z là cho ra những súc thịt ngon lành, chỉ riêng phần lòng thì phải tách mổ bằng tay và tiết thì đổ bỏ. Nhưng vẫn có những nguồn thịt được giết mổ bằng lối thủ công, mới lấy được huyết tươi của con vật, nói nôm na là người ta phải thọc huyết con vật bằng dao (mô tả hơi dã man nhưng không có cách nào khác để các bạn biết được các công đoạn lấy huyết sống để làm món ăn) và làm cho đợt huyết chảy ra đầu tiên không đông lại bằng muối hột (loại muối nguyên chất kết tinh từ nước biển bốc hơi, chưa qua xử lý). Phần huyết ngon nhất này sẽ dùng làm món tiết canh heo, phần huyết chảy tiếp theo dở hơn không cần hãm đông sẽ được luộc chín và làm thành những miếng tiết ở dạng cứng ngon lành và huyết chót tức là phần huyết rất loãng lẫn với huyết tương sẽ được bán rất rẻ cho những ai muốn nấu món cháo huyết. Phần huyết này có đặc tính không đông thành khối trong nước nóng, chỉ hòa tan ở dạng lợn cợn và cho vị ngọt rất là… cháo huyết chứ không cần phải dùng nhiều xương heo mà hầm lấy nước dùng như nấu cháo lòng. Như vậy nếu muốn có loại huyết này cần phải lấy liền sau khi con heo vừa được thọc huyết và chế biến ngay, chỉ cần để chậm qua vài giờ phần huyết này sẽ trở tanh hôi, cũng như cháo huyết nấu xong mà để nguội qua vài giờ thôi sẽ làm rối loạn hệ tiêu hóa của bất cứ ai ăn phải (!).

  • CHÁO LÒNG

Các bạn thấy đó, như vậy thì Cẩm Tuyết làm sao dám hướng dẫn các bạn ở xa tít hàng ngàn cây số phải mổ heo thế này thế kia để lấy huyết heo mà làm cháo huyết! Thôi thì các bạn tạm nấu món cháo lòng không huyết đi vậy. Ăn cho đỡ nhớ VN!

  • VẬT LIỆU - THỰC HÀNH

Cháo lòng - ảnh TC

1. NẤU NƯỚC DÙNG: 500g (450g # 1 pound) xương heo rửa sạch, chặt hai cho lòi phần tủy (nếu là xương ống). Hầm xương với khoảng 3 lít nước + 100g hành tây lột vỏ, chẻ bốn + 2 muỗng cà phê muối. Hầm nhỏ lửa, ngay khi vừa có bọt phải vớt liên tục cho nước trong, đừng để sôi bùng, bọt sẽ bị đánh tan trở lại vào nước dùng làm cho cho bị đục, sau khi hầm còn lại khoảng 2,5 lít nước. Lược nước hầm qua rây, bỏ xương, xác hành. Nếu kỹ hơn, lược lại nước dùng qua một túi vải sạch cho nước dùng thật trong. Phân lượng nước dùng này vừa đủ ngọt, nếu nấu nhiều hơn nhân phân lượng này lên.

2. LUỘC LÒNG HEO: Gồm tim, gan, dồi trường (phần cuống của cái nhau trong bụng heo nái) ruột non, cật heo.

- Tim xẻ dọc làm hai, nặn bỏ máu bầm. Gan tách ra từng nang cho dễ luộc. Dồi trường để nguyên cái.

- Riêng phần ruột non có người không làm sạch bên trong, chỉ cắt ra từng khúc ngắn cho dễ luộc; có người lộn trái ruột bằng một cây đũa dài, xuyên vào ruột, xuyên đến đâu xé tách ra đến đó rồi dùng muối hột chà xát và xả lại nước lạnh cho thật sạch sau đó mới luộc.

- Làm cật heo: Lột vỏ màng mỏng bao quanh, cắt dọc làm hai theo bề mỏng, lạng bỏ phần hôi trắng và màng gân ở giữa cật cho thật sạch, rửa kỹ lại với nước lạnh, ngửi không còn thấy mùi hôi là được.

- Chuẩn bị một thau nước lọc nguội. Nấu cho nước dùng sôi lại để luộc lòng. Thả tim, gan, dồi trừơng… vào nước dùng sôi luộc chín, ngay sau khi vớt lòng ra thả ngay vào thau nước nguội, ngâm trong khoảng 10 – 15 phút cho đến khi lòng nguội hoàn toàn mới vớt ra để ráo.

- Phần lòng luộc này dùng đến đâu cắt đến đó. Nếu là tim gan, cắt dọc thành lát mỏng; ruột non, dồi trường cắt khúc ngắn, cật cắt ngang dày mỏng tùy thích.

- Nếu có huyết luộc (thường bán sẵn tại những quầy thịt) cắt thành miếng vuông chừng 3cm, dày chừng 1cm.

- Phần lòng luộc trong nước dùng vừa làm cho nước dùng ngọt thêm cũng như làm cho nước dùng cạn đi đôi chút cho nên sau khi luộc cứ mỗi ký lô lòng thì châm thêm vào nồi nước dùng nửa lít nước sôi. Tùy thích nêm lại nước dùng hoặc nêm riêng khi múc ra tô.

- Có người thích cho thêm nấm rơm cắt lát mỏng vào nước dùng với phân lượng chừng 150g nấm / 2 lít nước dùng.

3. LÀM GẠO VÀ NẤU CHÁO: Dùng khoảng 100g gạo cho 2,5 lít nước dùng là vừa đủ. Vo sạch gạo, để ráo, cho gạo vào một chảo kim loại dày, đặt lên bếp nhỏ lửa, dùng đũa dài rang đảo gạo cho đến khi gạo khô và vừa dậy mùi thơm là được, trút gạo rang vào nồi nước dùng, nấu vừa lửa cho đến khi hạt gạo nở bung. Sau khi nấu cháo xong lượng gạo chiếm khoảng 4/10 nước là vừa.

- Tại miền Bắc và miền Trung VN, các bà các chị thường canh nồi cháo ngay khi hạt gạo nở bung là được, gọi là cháo hoa. Nồi cháo nấu xong khá loãng, chứng tỏ sự khéo léo và thanh nhã trong món ăn. Trong khi đó người miền Nam thường nấu cháo lâu cho cháo khá đặc với hạt gạo nở rền, nhừ nát.

4. PHỤ GIA: Tùy người, tùy miền… cháo lòng thường có những phụ gia sau:

- Giá sống; ớt tươi băm nhuyển xào chín với chút dầu, tỏi băm; hành ngò cắt nhỏ và hành tây cắt khoanh mỏng; nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi.


5. TRÌNH BÀY: Tùy thích múc cháo nóng ra tô (cho vào ít giá sống hay không) rồi trải ít nhiều lòng luộc lên mặt tô cháo cho đẹp mắt, trải hành ngò, rắc thêm chút tiêu bột. Có người sau khi cắt miếng lòng heo, cho lại vào nồi cháo rồi khi múc mới chia vào tô. Một cách ăn khác là dọn mỗi khẩu phần một tô cháo không với hành ngò, phần lòng sau khi trụng lại cho nóng được dọn một dĩa riêng, tùy thích vừa nhấm nháp lòng heo chấm nước mắm chanh ớt vừa húp từng ít cháo nóng, tùy ý nêm thêm ớt xào, ớt xay để có vị cay.

- Lưu ý: lòng heo sau khi luộc không nên để ở ngoài lâu quá 2 giờ mà phải bảo quản trong tủ lạnh, làm nóng lại bằng cách trụng trong nước cháo sôi khi ăn.

Com Duong Chau

Cơm chiên hay cơm rang (theo cách gọi của miền Trung và Bắc VN) là món ăn rất quen thuộc của hầu hết gia đình người Việt vì trước tiên đây là một món ăn rất kinh tế cho nhiều gia đình nhằm tiết kiệm chi phí cho bữa ăn sáng. Chỉ cần vào bữa cơm chiều hôm trước nấu dư 1 – 2 chén cơm, vào sáng hôm sau phi thơm vài tép tỏi với ít dầu rồi chiên kỹ với phần cơm nguội để dành, nêm vào chút xì dầu là đã có món cơm chiên tỏi ngon lành, chắc bụng đến trưa. Khi vào đến hàng quán, món cơm chiên được trộn lẫn với nhiều loại thực phẩm khác nhau như tôm, trứng, xá xíu, đậu hột… để được mang những cái tên như cơm chiên Dương Châu hay cơm chiên Hoàng Hậu gì đó thì cũng là cơm chiên mà có người chỉ gọi đơn giản là cơm chiên thập cẩm.

Nếu chỉ có yêu cầu cho sả vào món cơm chiên như bạn Minh Anh thì thành cơm rang sả, dùng tôm chà bông thì thành cơm chiên tôm… cứ vậy cơm chiên cá có nghĩa là chiên với cá chà bông… Thật sự món cơm chiên rất đa dạng tùy theo loại thực phẩm dùng kèm như ruốc sả với thịt bò, gà xé sợi v.v... Tuy nhiên có người khẳng định với món cơm Dương Châu thì phải có đủ từng ấy thứ thực phẩm mới được gọi là cơm chiên Dương Châu. Nào, thì mời các bạn làm thử món cơm chiên có cái tên Tàu này trước khi nói đến một vài món cơm chiên VN khác.

  • CƠM CHIÊN DƯƠNG CHÂU

VẬT LIỆU – THỰC HÀNH

Phân lượng cho một dĩa 3 khẩu phần

1/. 400g gạo, vo sạch, canh nước nấu cơm cho chín ráo. Xới cho tơi cơm và đi bớt hơi. Để cơm không bị vón cục khi chiên thì phải chọn loại gạo khi nấu xong hơi khô và không quá dẽo. Khi nấu phải canh nước kỹ để cơm không chín ướt mà phải thật ráo.

2/. 1 hột vịt muối, luộc chín, để nguội, lột vỏ, nghiền nhuyễn, trộn thật đều với cơm khi cơm còn hơi nóng thì trứng nghiền mới quyện đều vào hột cơm và ở khâu này hãy làm cơm thật tơi hột ra khi cơm nguội hẳn lúc chiên mới không bị vón lại.

3/. 100g xá xíu + 100g lạp xưởng cắt hột lựu.

4/. 30g tôm khô trụng qua nước sôi, để ráo, nếu tôm khô con lớn tùy thích cắt nhỏ hay không.

5/. 200g đậu Hà Lan hột tươi, tước chỉ cạnh, rửa sạch, để ráo, cắt hột lựu.

6/. 200g cà rốt gọt vỏ cắt hột lựu.

Cơm chiên Dương Châu - ảnh TC

7/. 1 trứng vịt đánh tan, nêm 1/3 muỗng cà phê muối, tráng mỏng với chút dầu rồi lóc ra, để nguội cắt thành dạng sợi ngắn dùng trang trí món ăn nhưng cũng có người thích cắt nhỏ ra và trộn với cơm chiên.

8/. ½ muỗng súp tỏi băm nhuyễn.

9/. Phi thơm 3 muỗng súp dầu ăn với tỏi, không để tỏi cháy, cho xá xíu, tôm khô, lạp xưởng + ½ muỗng cà phê tiêu, đảo đều tay khoảng 3 phút, cho đậu + cà rốt vào đảo đều trong vài phút nữa cho chín đậu, cho cơm vào, xào đều tay liên tục với lửa nhỏ, rắc vào từng ít muối, xào đều và nếm thử hạt cơm cho vừa khẩu vị riêng, tiếp tục xào đến khi thấy hạt cơm săn lại là và bóng lên là được. Đừng để cơm khô quá.

10/. Cho cơm ra dĩa, tùy thích trang trí bằng trứng xắt sợi + ngò cọng, rắc thêm ít tiêu bột.

11/. Cơm sau khi chiên phải rời hạt, không ngấy dầu.

12/. Ăn nóng kèm xì dầu, ớt tươi ngâm giấm đường.

  • CƠM RANG SẢ

Cẩm Tuyết rất tiếc là bạn Minh Anh không nói rõ lắm về món cơm rang sả mà bạn yêu cầu. Cẩm Tuyết chỉ biết món cơm rang sả là cách chiên cơm đơn giản với một loại thực phẩm dự trữ rất quen thuộc của nhiều bà con vùng quê ở miền Trung VN là sả rang khô hoặc ruốc sả. Hai món ăn này thường dùng như một món lương khô dành khi đi đường xa, ăn với cơm vắt, xôi nếp hay dùng để dành ăn dần trong mùa mưa lụt. Rất mong bạn Minh Anh hài lòng.

Làm sả:

- 2 chén (cỡ chén ăn cơm thông thường) sả củ băm thật nhỏ.

- Pha loãng 1 hoặc 2 muỗng cà phê mắm ruốc Huế với nửa chén nước lọc, tùy thích dùng thêm ½ muỗng cà phê ớt băm hay không.


- Phi thơm 2 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước với 1 – 2 tép tỏi đập dập, cho sả vào đảo đều tay, châm từng ít một nước mắm ruốc vào, nếm lại tùy khẩu vị để cho thêm hay không rồi xào liên tục cho đến khi sả thật khô lại và ở dạng hột, sau cùng trộn đều vào 1/3 muỗng cà phê muối là được.

- Món sả xào này nếu cho thêm khoảng 1 chén nạc bò băm thật nhuyễn, trộn đều với sả băm rồi mới xào cho khô thì trở thành món ruốc sả rất quen thuộc với bà con gốc Bình Trị Thiên. Đây là món ăn cho vào hủ lọ đậy kín, để được khá lâu.

- Khi chiên cơm trắng với ít dầu, tỏi băm… tùy thích cho ít nhiều sả xào hay ruốc sả vào cơm rồi chiên cho thật săn hột cơm.

Xin hẹn bạn Kim Anh và bạn đọc NVX với món canh chua cá lóc trong một số báo tới.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)