HÂN BIỆT CHÁO LÒNG - CHÁO HUYẾT - CHÁO LÒNG HUYẾT Như Cẩm Tuyết đã nhiều lần giải thích (chứ không phải giấu nghề) rằng những món ăn sử dụng đến tiết của động vật luôn đi đôi với vấn đề vệ sinh thực phẩm vì đây là loại thực phẩm khó xử lý cho an toàn. Cần phải có kinh nghiệm và nhìn tận mắt tiết sống của heo, dê hay vịt… vừa cắt ra mới quyết định sử dụng hay không. Cháo lòng và cháo lòng huyết khác nhau ở một điểm là trong cháo lòng huyết có cho thêm huyết heo sống đã hãm (làm cho không đông lại) làm cho nước cháo lòng huyết luôn có sắc tím bầm và có vị ngọt huyết rất khác với nước cháo lòng không màu và có vị ngọt xương. Ở Sài Gòn người ta gọi phân biệt rất rõ ràng là: cháo huyết và cháo lòng.
 |
| Một xe cháo huyết bình dân ở Sài Gòn - ảnh TC |
Có những tiệm chuyên bán cháo lòng rất sang trọng với một tô cháo ngon lành đầy đủ gan, tim, dồi trường, cật… giá có thể lên đến 15.000 – 20.000 VND/1 tô, trong khi đó cháo huyết – chứ không phải là cháo lòng huyết – thường được bán trong những hàng rất bình dân nếu không nói là xập xệ và quen thuộc nhất là cháo huyết được bán ở những xe đẩy đi rong khắp nơi với giá mỗi tô chỉ có 3.000 – 4.000 ngàn đồng. Trong tô cháo chỉ lèo tèo vài miếng phổi, huyết cứng, thịt vụn... làm gì có gan, tim… sang lắm thì ăn kèm cái giò cháo quẩy nữa cho chắc bụng. Cháo huyết thật sự là món ăn bình dân rẻ tiền, vì nước ngọt dùng trong nước cháo do huyết tạo ra là chính, còn xương là phụ. Như bạn Nguyen Tram cho biết nơi bạn ở có bán tim, gan heo nhưng huyết thì không thấy, Cẩm Tuyết khó lòng mà hình dung ra được tại một cái chợ nào đó bên Âu Mỹ hay cả bên Nhật, ở quầy thịt heo lại có để cả một thau huyết heo sống đỏ bầm (!), nếu có thì chỉ có thể là những miếng huyết đã được luộc chín. Và cả ở VN cũng vậy, các bạn biết tại sao không? Vì vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, phần lớn những lò mổ heo bò đều được giết mổ theo lối công nghiệp rất hiện đại. Sau khi kiểm dịch, con vật từ khi đưa vào khâu A của hệ thống dây chuyền giết mổ thì đến khâu Z là cho ra những súc thịt ngon lành, chỉ riêng phần lòng thì phải tách mổ bằng tay và tiết thì đổ bỏ. Nhưng vẫn có những nguồn thịt được giết mổ bằng lối thủ công, mới lấy được huyết tươi của con vật, nói nôm na là người ta phải thọc huyết con vật bằng dao (mô tả hơi dã man nhưng không có cách nào khác để các bạn biết được các công đoạn lấy huyết sống để làm món ăn) và làm cho đợt huyết chảy ra đầu tiên không đông lại bằng muối hột (loại muối nguyên chất kết tinh từ nước biển bốc hơi, chưa qua xử lý). Phần huyết ngon nhất này sẽ dùng làm món tiết canh heo, phần huyết chảy tiếp theo dở hơn không cần hãm đông sẽ được luộc chín và làm thành những miếng tiết ở dạng cứng ngon lành và huyết chót tức là phần huyết rất loãng lẫn với huyết tương sẽ được bán rất rẻ cho những ai muốn nấu món cháo huyết. Phần huyết này có đặc tính không đông thành khối trong nước nóng, chỉ hòa tan ở dạng lợn cợn và cho vị ngọt rất là… cháo huyết chứ không cần phải dùng nhiều xương heo mà hầm lấy nước dùng như nấu cháo lòng. Như vậy nếu muốn có loại huyết này cần phải lấy liền sau khi con heo vừa được thọc huyết và chế biến ngay, chỉ cần để chậm qua vài giờ phần huyết này sẽ trở tanh hôi, cũng như cháo huyết nấu xong mà để nguội qua vài giờ thôi sẽ làm rối loạn hệ tiêu hóa của bất cứ ai ăn phải (!).
Các bạn thấy đó, như vậy thì Cẩm Tuyết làm sao dám hướng dẫn các bạn ở xa tít hàng ngàn cây số phải mổ heo thế này thế kia để lấy huyết heo mà làm cháo huyết! Thôi thì các bạn tạm nấu món cháo lòng không huyết đi vậy. Ăn cho đỡ nhớ VN!
 |
| Cháo lòng - ảnh TC |
1. NẤU NƯỚC DÙNG: 500g (450g # 1 pound) xương heo rửa sạch, chặt hai cho lòi phần tủy (nếu là xương ống). Hầm xương với khoảng 3 lít nước + 100g hành tây lột vỏ, chẻ bốn + 2 muỗng cà phê muối. Hầm nhỏ lửa, ngay khi vừa có bọt phải vớt liên tục cho nước trong, đừng để sôi bùng, bọt sẽ bị đánh tan trở lại vào nước dùng làm cho cho bị đục, sau khi hầm còn lại khoảng 2,5 lít nước. Lược nước hầm qua rây, bỏ xương, xác hành. Nếu kỹ hơn, lược lại nước dùng qua một túi vải sạch cho nước dùng thật trong. Phân lượng nước dùng này vừa đủ ngọt, nếu nấu nhiều hơn nhân phân lượng này lên.
2. LUỘC LÒNG HEO: Gồm tim, gan, dồi trường (phần cuống của cái nhau trong bụng heo nái) ruột non, cật heo.
- Tim xẻ dọc làm hai, nặn bỏ máu bầm. Gan tách ra từng nang cho dễ luộc. Dồi trường để nguyên cái.
- Riêng phần ruột non có người không làm sạch bên trong, chỉ cắt ra từng khúc ngắn cho dễ luộc; có người lộn trái ruột bằng một cây đũa dài, xuyên vào ruột, xuyên đến đâu xé tách ra đến đó rồi dùng muối hột chà xát và xả lại nước lạnh cho thật sạch sau đó mới luộc.
- Làm cật heo: Lột vỏ màng mỏng bao quanh, cắt dọc làm hai theo bề mỏng, lạng bỏ phần hôi trắng và màng gân ở giữa cật cho thật sạch, rửa kỹ lại với nước lạnh, ngửi không còn thấy mùi hôi là được.
- Chuẩn bị một thau nước lọc nguội. Nấu cho nước dùng sôi lại để luộc lòng. Thả tim, gan, dồi trừơng… vào nước dùng sôi luộc chín, ngay sau khi vớt lòng ra thả ngay vào thau nước nguội, ngâm trong khoảng 10 – 15 phút cho đến khi lòng nguội hoàn toàn mới vớt ra để ráo.
- Phần lòng luộc này dùng đến đâu cắt đến đó. Nếu là tim gan, cắt dọc thành lát mỏng; ruột non, dồi trường cắt khúc ngắn, cật cắt ngang dày mỏng tùy thích.
- Nếu có huyết luộc (thường bán sẵn tại những quầy thịt) cắt thành miếng vuông chừng 3cm, dày chừng 1cm.
- Phần lòng luộc trong nước dùng vừa làm cho nước dùng ngọt thêm cũng như làm cho nước dùng cạn đi đôi chút cho nên sau khi luộc cứ mỗi ký lô lòng thì châm thêm vào nồi nước dùng nửa lít nước sôi. Tùy thích nêm lại nước dùng hoặc nêm riêng khi múc ra tô.
- Có người thích cho thêm nấm rơm cắt lát mỏng vào nước dùng với phân lượng chừng 150g nấm / 2 lít nước dùng.
3. LÀM GẠO VÀ NẤU CHÁO: Dùng khoảng 100g gạo cho 2,5 lít nước dùng là vừa đủ. Vo sạch gạo, để ráo, cho gạo vào một chảo kim loại dày, đặt lên bếp nhỏ lửa, dùng đũa dài rang đảo gạo cho đến khi gạo khô và vừa dậy mùi thơm là được, trút gạo rang vào nồi nước dùng, nấu vừa lửa cho đến khi hạt gạo nở bung. Sau khi nấu cháo xong lượng gạo chiếm khoảng 4/10 nước là vừa.
- Tại miền Bắc và miền Trung VN, các bà các chị thường canh nồi cháo ngay khi hạt gạo nở bung là được, gọi là cháo hoa. Nồi cháo nấu xong khá loãng, chứng tỏ sự khéo léo và thanh nhã trong món ăn. Trong khi đó người miền Nam thường nấu cháo lâu cho cháo khá đặc với hạt gạo nở rền, nhừ nát.
4. PHỤ GIA: Tùy người, tùy miền… cháo lòng thường có những phụ gia sau:
- Giá sống; ớt tươi băm nhuyển xào chín với chút dầu, tỏi băm; hành ngò cắt nhỏ và hành tây cắt khoanh mỏng; nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi.
5. TRÌNH BÀY: Tùy thích múc cháo nóng ra tô (cho vào ít giá sống hay không) rồi trải ít nhiều lòng luộc lên mặt tô cháo cho đẹp mắt, trải hành ngò, rắc thêm chút tiêu bột. Có người sau khi cắt miếng lòng heo, cho lại vào nồi cháo rồi khi múc mới chia vào tô. Một cách ăn khác là dọn mỗi khẩu phần một tô cháo không với hành ngò, phần lòng sau khi trụng lại cho nóng được dọn một dĩa riêng, tùy thích vừa nhấm nháp lòng heo chấm nước mắm chanh ớt vừa húp từng ít cháo nóng, tùy ý nêm thêm ớt xào, ớt xay để có vị cay.
- Lưu ý: lòng heo sau khi luộc không nên để ở ngoài lâu quá 2 giờ mà phải bảo quản trong tủ lạnh, làm nóng lại bằng cách trụng trong nước cháo sôi khi ăn.
